Cosa sarebbe l'inverno senza una buona calçotada?
Il calco non è altro che un tipo di cipolla bianca . Sorpreso? Non è una coincidenza della natura, ma qualcosa per cui lavori. Ma dicci meglio Francesco Saverio Amill , presidente dell'unico Indicazione Geografica Protetta (IGP) della Spagna , quella di Calçot de Valls.
il calco
"Il origine del calçot è metà storia, metà leggenda: è dovuto a un contadino realmente esistito, Xat de Benaiges . I contadini mangiavano sempre nei campi e approfittavano di tutto. Se usciva una lumaca la gettavano nella pentola, lo stesso con un asparago. Poi, vide una cipolla che era grigliare (germinato) e l'ha gettato sulla brace per vedere cosa sarebbe successo”, dice a Traveller.es. Il risultato è stato che, rimuovendo la parte bruciata, l'interno era dolce e gustoso.
“Un calçot è un grillo di una cipolla bianca . Questa tarda varietà di leida , che segna il IGP , è da cui il calzini . Una volta raccolto, viene ripiantato apposta , per che cosa tira fuori i grilli e sono questi che poi abbiamo calzato con la terra intorno a loro. Da qui deriva il nome traccia , in catalano). Se non lo facessimo, una cipolla come la conosciamo verrebbe fuori di nuovo", afferma Francesc.
COME È IL 'CALÇOT PERFETTO'?
"Dall'IGP stabiliamo il regolamento che la parte bianca deve avere una lunghezza da 15 a 25 centimetri e un diametro compreso tra 1,7 e 2,7 centimetri. Inoltre, deve essere piantato nelle contee di Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés e Penedés ”, spiega a Traveller.es. Così come si è ampliata l'area di consumo, si amplia l'area di coltivazione del calçot . Per questo l'IGP continua a studiare per migliorarsi sia nel gusto che nella qualità . La stagione è iniziata alle metà novembre , con i primi che se ne sono andati, e stimano che possa arrivare fino a settimana Santa.
la parte bianca deve avere una lunghezza compresa tra 15 e 25 centimetri e un diametro compreso tra 1,7 e 2,7 centimetri.
Questa associazione di Calçot de Valls ha iniziato la sua attività 25 anni fa. C'erano 14 partner, con un volume di 400.000 calzini . Attualmente conta circa 50 membri, con 16 milioni di unità di calçot etichettato.
COME DISTINGUERE IL VERO CALÇOT?
“I nostri calçots sono sempre in pacchi da 20-25-50 unità , legato con un filo di plastica o cinturino blu e con il cartellino appeso con il logo IGP . Ma c'è di più, perché ogni mazzo va con il proprio codice a barre , per la tracciabilità del prodotto. In qualsiasi momento, se un consumatore finale scopre che il calçot è cattivo, possiamo sapere da quale produttore proviene ”, ci racconta Francesc Xavier.
LA CALÇOTADA PERFETTA: COME GRIGLIARE I CALÇOTS
“In una fattoria e con Calçot de Valls Certo", ride. “L'ideale è usare, come legna da ardere, tralci di vite , che è la produzione della zona, che sono essiccato dell'anno precedente . Vogliamo che generi bagliori. Per fare questo, mettere da parte i calçots e più legno viene aggiunto quando viene girato , in modo che rimangano nero fuori e cotto dentro . Se si utilizza un altro tipo di legna da ardere, può lasciare altri aromi o sapori che vengono trasferiti al calçot”, conclude.
Quindi, sapendo tutto questo, è giunto il momento mettere il bavaglino (non sarà che ti macchi), bagna bene nel Sugo Romesco e mostra le tue abilità per mangiare calçots. Dove? Te lo diciamo.
È giunto il momento di mettere il pettorale
DOVE MANGIARE I MIGLIORI CALÇOT
La culla del calçot è la Catalogna . Da quel luogo da dove viene buona parte di quello che mangiamo in tutta la Spagna, a Barcellona. E da lì si sono sforzati di diffondersi in tutto il Paese la cultura calçot . Dallo scorso fine settimana 25 e 26 gennaio , quando si celebrava la mitica calçotada, Valli è una festa . Laggiù Casa Felice È uno degli striscioni. Sulle loro grigliate in piena vista dei commensali, arrostiscono centinaia di calçots con ritmo che escono ai tavoli del ristorante. Il tuo menù di calçotada 2020 ne comprende una buona porzione al sugo, longaniza con mongetes (Fagioli bianchi) , carne di agnello alla griglia con contorno all-i-oli e Crema catalana per dessert.
Non lontano da lì si trova l'affascinante cittadina di Masmolet . In un antica dimora del XVIII , a cui non manca un dettaglio per farci sentire in un'altra epoca, è il Ristorante Cal Ganxo , con una particolarità: servono solo calçotadas . Sulla fiamma dei tralci di vite cuociono i calçots, che vengono serviti subito avvolto nel giornale e su una piastrella , come si fa in campagna, ed è accompagnato dalla mitica salsa di Nonna Cisqueta , chiave che il ristorante è sempre pieno. Seguono carne di maialino da latte, longaniza e salsiccia nera, accompagnati da fagioli ganxet e carciofi. Dolce? Crema catalana, ancora una volta e arancia. Tutto questo abbinato vino e spumante del Penedès.
Calçotada nel ristorante Cal Ganxo
Di nuovo in città Barcellona Non è da meno quando si tratta di calçotadas. Ad esempio in Poble Nou Hanno appena avuto un calçotada popolare e fino al fabbrica moritz hanno ospitato una festa di questo cipollotto innaffiato dalle loro birre. Un'altra opzione di strada è la Mercato della Terra di Poblesec , che si tiene ogni sabato e valorizza i prodotti locali e lo slow food e, a febbraio e marzo, gli appuntamenti sono monografici con le calçotadas.
Sono tutti d'accordo L'Antic Forn È uno dei posti migliori per mangiarli. A pochi passi dalla centrale Plaza Catalunya, c'è questo ristorante con più di 30 anni dietro di lui . La particolarità? Che qui le braci, al posto dei tralci di vite, siano fatte di carbone, il che conferisce ai calçots un sapore diverso, più affumicato del resto. Sono serviti accompagnati da Sugo Romesco che peraltro è adatto ai celiaci , perché nella loro ricetta non usano il pane.
L'Antic Forn
Se c'è un ristorante che anche essere a Barcellona ti fa pensare di essere in un altro posto, quello è Can Travi Nou . situato in a Casale del 17° secolo , porta offrendo calçotadas dal 1982 , anno in cui ha aperto i battenti. Terrazza, giardini e sale da pranzo dove sedersi a tavola e gustare la tradizione con due menù speciali: uno, con calçots e salsa romesco , salsiccia alla griglia, coniglio, pollo e agnello con mongetes, coca del maresme con tomàquet e dessert; un altro, che si completa con quanto sopra e una pica pica con lumache, frittelle di merluzzo, escalivada e prosciutto iberico . qualcuno ne dà di più?
Una fattoria del 17° secolo che offre calçotadas dal 1982
stai cercando un po' più creativo ? Allora vieni a provare la versione di succulento. Li preparano alla griglia , con un meuniere di nocciole tostate e straciatella . Né vengono lasciati indietro Rodrigo de la Calle nei suoi nuovissimi Virens , all'Hotel Almanac, Calçots di alghe al vapore con succo di fagioli rossi e peperoni tritati.
E ora passiamo a Baleari . Lo sai già, ma Ibiza fuori stagione è una vera gioia. E uno dei pezzi grossi, con le lettere maiuscole, è in minuscolo comune di Sant Agusti . Lì, circondato da sole quattro case e una chiesa, si trova il Ristorante Can Berri . E che non molti lo sentono, ma in date diverse a febbraio e marzo, organizzano una calçotada memorabile . per 19 euro, includere calçots e salsa romesco , una carne alla griglia e il perfetto finale ibizenco, café caleta. Tutto questo sulla sua terrazza, con musica dal vivo, buone vibrazioni ovunque e il sole quasi primaverile come compagno. Il prossimo? Il 1 e il 15 marzo, per ora, perché potrebbero estenderlo a più giorni . Corri, perché i quadrati volano.
Calçots di Suculent
E, naturalmente, anche se le calçotadas sono motivo di incontro e i più fighi sono per strada e con sconosciuti, non potevamo immaginare, per quanto ci piacesse, qualcuno che accende la brace in mezzo a Madrid e arrostisce calçots alla fiamma . Anche se varrebbe la pena ricordarlo. Nella capitale ci accontentiamo di gustarli in alcuni ristoranti che rendono omaggio al prodotto Valls per eccellenza.
Ripeti ogni anno ed è che il calçotada urbana di Paradiso Non ha eguali in città. Cosa li ha portati ad affermarsi come uno dei luoghi chiave di Madrid per mangiare i calçots? Loro hanno un frutteto ad Anglesola (Lleida) . In Finca La Morana , coltivano tutto ciò che servono nel ristorante, dai pomodori, alla lattuga, cavoli e altre verdure e, naturalmente, calzini . Fino alla fine di marzo, propongono a menù esclusivo , che per il modico prezzo di 36 euro a persona , include a festa gigantesca.
Inizia con salsicce fatte in casa come salsiccia nera o fuet e bene di pane con pomodoro per prenderli . Si prosegue con crocchette e calçots, che in questo caso vengono preparati in una fine tempura che li rende croccanti, accompagnati da salsa romesco. Come vuole la tradizione, si prosegue con una sfilata di carni alla griglia , tra cui provare la pancetta, le costolette di agnello o la salsiccia contadina e accompagnarli con la scarola, fagioli ganxet Y all-i-oli . Si concludono con flan fatto in casa o crema bruciata. E soprattutto, se ti piace la salsa che preparano, puoi portarla a casa, perché la vendono, insieme ad altri prodotti dell'orto, nel negozio ristorante.
Un altro che lo include nel suo menu stagionale è il ristorante at Cesare Martin, Lakasa . E ovviamente non vengono da Madrid. Pau Santamaria , uno dei loro fidati fornitori e figlio del defunto** chef Santi Santamaría**, li porta al ristorante della capitale da Vic e lo fa con una varietà più dolce di quella che tendono ad essere quelle della regione. Servite come antipasto, vengono preparate nel forno a carbone, a fuoco vivo proprio come si fa sul campo.
Una volta cotte, si presentano, questa volta sì, pulite e pronte da mangiare. Sono accompagnati da a Salsa Romesco secondo la ricetta di Santi Santamaría , insieme a Pomodori Josper Arrosto , teste d'aglio, pepe chorizo, pane tostato e mandorle.
E per provare quelli genuini di Valls nella capitale, vai su candelieri , che in mezzo a via Ponzano, serve un menu di 39 euro a persona , dove li preparano alla griglia con salsa romesco, brandade di merluzzo gratinato, salsiccia grigliata con mongetes e costolette di agnello da latte alla brace.
È tempo di calçotada!
Le Calçotadas propriamente dette a Madrid, sono quelle che vengono preparate Casa Giorgio , un Ristorante di cucina catalana, che prepara questa specialità da più di 10 anni. nel tuo menu, per 39 euro a persona , servono pane di tumaca, salsicce catalane, esqueixada di merluzzo ed escalivada dell'orto. E questo solo come antipasti. Continuano con i loro calçots , questa volta sì, preparato alla maniera tradizionale e con salsa romesco, seguito da un vassoio di carni alla griglia, tra cui ali-oli di coniglio, costolette di agnello da latte o salsiccia Alpicat con mongetes. Un sorbetto al limone per sgrassare e una crema
il calco