Inno a sobao pasiego
Nessuno è amareggiato per un dolce e, ammettiamolo, aprendo il foglio che copre un sobao pasiego , è lasciare che il luogo in cui lo facciamo si riempia di un'inebriante aroma di uova e burro . Soffici e dolci, i sobaos pasiegos sono riusciti a posizionarsi come uno dei grandi contributi della gastronomia, dalla Cantabria al mondo . E bastano pochi ingredienti per fare un panino che ci faccia toccare il cielo con il palato. Farina, uova, latte, zucchero e burro. Ma, Da dove vengono? perché si chiamano sobao? Y Qual è il segreto che fa innamorare tutti coloro che li provano?
LE VALLI PASIEGO, LA CULLA DEL SOBAO
Per capirlo andiamo nel luogo dove tutto ebbe inizio e che, secoli dopo, è ancora la culla del sobao, le Valli del Pas . Il paesaggio non potrebbe essere più simile a una cartolina, una di quelle che immagini quando ti parlano della Cantabria. il passo del fiume (che dà il nome alla valle), la Pisueña e la Miera (Vi ricordate Liérganes e la leggenda dell'Uomo Pesce?) attraversano questa zona, dando vita ad un affascinante scenario naturale.
Le Valli di Pas: l'origine del sobao
E proprio lì, circondato da ampi e verdi pascoli, è dove il bovini pasiega . Conosciuti anche come 'rojinas' -a causa dei loro capelli rossicci-, vagano liberamente e si adattano a terreni accidentati, fornendo un latte eccezionale grazie al suo alto contenuto di grassi . Questo latte è stato la base per fare molti piatti della zona, così come il nostro dolce cantabrico preferito, il sobao. Il latte di queste mucche è da secoli il sostentamento degli allevatori della zona. Isolato. Nessun giorno di riposo, nessun grande progresso tecnologico . Ancora una volta il campo e il suo lavoro assumono un valore inattaccabile.
Il tempo sembra essersi fermato nelle Valles Pasiegos . E non solo per il suo paesaggio, circondato da piccole capanne in pietra che fungono da rifugio per i pastori, ma anche per la sua propria cultura endemica e la sopravvivenza di forme ancestrali , come la pratica della transumanza.
Famiglia Joselín che fa sobaos pasiegos
COME È NATA LA SOBAO? DALLA VENDITA IN FIERA ALLA PRODUZIONE CON I.G.P
L'origine di prescrizione non del tutto chiaro, ma potrebbe iniziare a essere realizzato nel XIX secolo . Quello che si sa è che nasce come tante delle ricette che ci rendono felici, di vantaggio e di umile origine.
In molte case nelle valli del Pas c'erano eccedenza di burro, latte, uova e formaggio . All'inizio, il sobao era preparato con del pangrattato , a cui si sono aggiunti uova e burro . poi è entrato in gioco zucchero e scorza di limone . Ed era la fine dell'800, quando le donne Pasiega li indossavano vendere a mercati e fiere , rendendo il sobao sempre più popolare in Cantabria.
Non c'erano più segreti di una buona materia prima ( farina, burro, zucchero, uova, sale, scorza di limone e lievito ) e la tecnica di impastare il mescolare a mano , meglio conosciuto in zona come ' impastare', da cui derivano i sobao.
Sobaos e quesadas delle Valli di Pasiegos
Nel 2004 è arrivato il tanto atteso Indicazione Geografica Protetta , che oltre a descrivere le qualità che un Pas sobao deve possedere, tutelava un prodotto endemico delle Valli del Pas.
Come riconoscerli? Il L'IGP pone le basi con i requisiti organolettici , Come la colore della mollica che deve essere giallo intenso , il superficie abbronzata , devono avere un consistenza densa ma soffice e un aroma burroso . Fanno inoltre appello ai loro criteri morfologici, con una certa dimensione e peso, che li distingue in tre tipi, grande (130-180 g.), medio (40-80 g.) e piccolo (20-40 g.).
JOSELIN: LA STORIA DI UNA DELLE GRANDI CASE DI SOBAOS PASIEGOS
E all'interno di queste valli ci sono due presepi dove il sobao è particolarmente importante, Selaya e Vega de Pas . Proprio nel primo è nato uno dei marchi più famosi, di rilevanza internazionale, Joselín Sobaos Pasiegos e Quesadas . Arrivò il dopoguerra e la scarsità divenne più che evidente, imperversando nelle zone rurali. Maria Angeles Sainz Garcia , seconda generazione con la sorella, alla guida di Joselín, spiega come tutto è iniziato.
María Ángeles che fa i bagagli
“I miei genitori vivevano a Vega de Pas e mio padre lavorava come fornaio. Il suo stipendio non era abbastanza per mangiare... Per alcuni anni si sono dedicati al mercato nero della farina e quando il mercato si è regolarizzato, hanno smesso di avere quel bonus che forniva loro. In paese i sobao si facevano già nelle case, come festa, alle feste... E Si vendeva nelle case stesse nei periodi di fiera , quando i mercanti venivano a comprare il bestiame, che, dopotutto, era ciò che è sempre stato vissuto nelle Valli di Pasiegos”.
Fu allora che sua madre, Antonia, iniziò a impastare i primi sobaos in casa con l'aiuto della sua vicina Lucía , per portarli a cuocere al forno. Una volta preparati, venivano venduti al mercato della seleia.
“Sono riusciti ad allestire un laboratorio a casa e il ritmo del lavoro è cambiato . Cominciò ad essere portato in altri mercati, a Santander, a Torrelavega... E si fece in autobus e in treno. Ci è voluto un'intera giornata di pellegrinaggio per trasportare quattro scatole di sobao”, racconta a Traveller.es Maria Angeli . Ma poi è arrivato il Lambretta . Con essa potevano spostarsi fuori dai percorsi tradizionali e l'azienda iniziò a crescere.
Maria alla Fiera della Maddalena nel 2002
Da quei primi ordini che prima riempivano solo un baule di legno o poi un furgone, ora, in alta stagione possono fare 60.000 sobao al giorno e dentro media stagione tra 25.000 e 40.000 . E con il suo prodotto eccezionale sono arrivati i riconoscimenti, che oltre al suo sapore, come nel 2017 e nel 2018 con il Premio 'Great Taste' o nel 2018 i 'Superior Taste Awards' per i suoi sobao biologici e al cioccolato , hanno anche riconosciuto il loro lavoro, come con il "Primo Premio di Eccellenza per l'Innovazione per le Donne Rurali" assegnato dal Ministero dell'Ambiente e degli Affari Rurali e Marini nel 2010. “Questo premio ha segnato un prima e un dopo. Abbiamo combattuto molto. Contro ogni previsione, quando il mercato non richiedeva un prodotto artigianale di qualità. Nonostante i rimpianti, abbiamo deciso di andare avanti e dopo qualche anno , stiamo raccogliendo tutto ciò che seminiamo”, sottolinea il suo Direttore Generale.
Anche, il suo lavoro sul sobao e sulla quesada pasiega è didattico . Un prodotto non è più apprezzato quanto più ne sai? Un museo sobao? Certo. “ Nel 2018 abbiamo aperto il museo , dove raccontiamo la storia della regione, il sobao pasiego e quesada e la nostra azienda. Da lì puoi anche vedere il laboratorio in cui lavoriamo e lo completiamo con una sala polivalente dove teniamo laboratori per realizzare i tuoi sobao o ospitiamo piccole mostre di artisti della zona”, conclude María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... sono solo alcuni degli altri marchi che mantengono viva la storia del panino più ricco di tutta la Cantabria, il sobao pasiego.
Ingredienti per i sobaos pasiegos Joselín