In Baster, la frittata ha una sua lingua
Al grido di “Un preparao!” il bar Baster si mobilita e inizia con la formula segretissima del cocktail per eccellenza di Bilbao. Se lo chiedi, ti diranno che ha "occhio di serpente e veleno di tritone". E lo accetti perché l'intruglio è uno dei migliori della capitale e sono già le dodici È per via del suo marianito preparato che si vorrebbe che ogni volta fosse mezzogiorno.
Altri si aggiungono a quel grido, e il menu di questo bar è sufficiente per molti proclami. Il tutto scritto in una minuscola cucina in cui si muovono agili Lluis Auget e Jon Abad, che nel 2015 hanno fatto del loro angolo di Casco Viejo il centro del pellegrinaggio pintxopotero.
È una scatola di fiammiferi ma è sufficiente per molti fuochi. Ad animarli c'è Auget, che prendo in padella per il suo primo panino ai calamari della giornata. L'amore ha derubato questo chef catalano del suo orientamento e ha finito per affacciarsi sull'estuario di Bilbao invece che su quello della sua nativa Cerdanyola del Vallès.
Quell'amore non si è materializzato ma quello che sarebbe stato un trasferimento temporaneo “È diventato che ho un'attività, un figlio e sono sposato. Mi mancano le risorse umane negative per essere basco”.
Ciò che ha preso piede è stata la sua tortilla, che in Baster ha una sua lingua. Quando la forchetta scivola e l'apoteosi turgida trasuda uova e patate al miele, quel linguaggio è almeno universale. Non c'è bocca che non lo capisca. Ed è espresso, non perché lo facciano velocemente, il che è anche, ma perché Lo fanno al momento e in porzioni individuali. Uno di apoteosi per ciascuno!
Baster: il centro del pellegrinaggio pintxopotero
"IN ALTA CUCINA TU CUCINI PER TE; NOI, PER LA GENTE DEL PAESE"
Jon e Lluís si sono incontrati nelle file del Nerua di Josean Alija, il ristorante stellato del Guggenheim Museum. Jon in sala –prima cameriere, poi responsabile degli eventi del museo e caposala del bistrot–; Lluís in cucina –era già passato per quelli di Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz-.
Si sono stancati: “In alta cucina cucinano ciò che viene dalla loro anima: le sensazioni, le tenaglie, l'erba. No. Qui cuciniamo per la gente di Casco. E non è un posto facile".
Anche i voli alti atterrano. E che cucinare per gli altri ha portato una decisa barra di pintxos che vince con le porzioni fatte al momento.
Il bar Baster: per mangiare (e bere) Bilbao
Alla sua padronanza della patata si aggiunge quella di le polpette della nonna –palline succose che nuotano felici in una salsa delicata– o quella di i panini e i 'planchaditos' che creano stagionalmente, come la testa di cinghiale o la preda in salamoia e formaggio. Sempre con pane a lievitazione naturale del panificio Bitxibil di Bilbao.
La sua insalata non è russa, è 'boltxebike'; le loro patatas bravas sono "pazze", perdono la sanità mentale nella salsa; le gilda di acciughe sott'aceto si uniscono al loro esercito di pintxos anche se sono obiettori di coscienza – come me, che prediligono le acciughe.
Tutto in Baster ha un lato canaglia che non si preoccupano di nascondere: “Sono un po' un bastardo” mi confessa Auget, “anche se sempre entro certi limiti: vogliamo divertirci e far divertire il cliente”.
C'è sempre un buon motivo per brindare
UN ANGOLO A MEZZOGIORNO
La buona atmosfera trabocca dai suoi metri quadrati. Forse è perché nei vostri locali non ci sono confini tra cucina e bar, tra bar e sala da pranzo.
È la stessa squadra che frigge, sala, serve, mescola, versa, consiglia una delle sue oltre quaranta referenze di vermouth –Auget qui spara a casa–, spazza e abbassa la veneziana. Il bolscevico della sua insalata ha portato, come non poteva essere da meno, alla sua gestione dei locali.
“Nell'alta cucina cucini per te stesso; noi, per il popolo di Casco”
La sua terrazza è giocata dagli agili e ancor di più quando quel raggio di sole decide di intrufolarsi in Calle del Correo. I meno determinati in questo dei passi sono stati sistemati prima – quella prima pre-pandemia – sulla facciata del negozio di torrone Ivañez Bilbao.
Il panorama era allora un fedele riflesso della carta Baster, in cui il classico permane nella modernità. A volte la parte difficile è rimanere semplici.
I padroni di casa di questa moderna taverna hanno trovato la formula per scuotere tutta la sinuosità della scena di strada di Bilbao. La formula del loro marianito preparato è tenuta sotto chiave. E così deve essere. “Fa parte della magia del vermouth”, considera Auget. Anche da domenica, a mezzogiorno.
Un angolo a mezzogiorno