Acciughe, una prelibatezza di mare
Alcune aziende si distinguono in questo processo di lavorazione artigianale, come Don Bocarte, che seleziona le migliori acciughe e confezionato sia in olio extravergine di oliva che raffinato , in una gamma di prodotti che comprende serie limitate per l'alta cucina e lattine a basso contenuto di sale.
Tra le sue conserve troviamo anche Palamita del Cantabrico (esemplari freschi, non congelati, di pezzatura medio-grande e appena cotti), sia in olio d'oliva che alla griglia con aceto di sidro; Tonno rosso almadraba catturato a Barbate; granchio reale conservato naturalmente; polpo cotto nel suo succo; alici marinate seguendo una propria ricetta in aceto di sidro e olio extravergine di oliva piccante; e il osso di seppia della serie haute cuisine, pescato nel Golfo di Biscaglia e preparato in modo classico, con cipolle al nero.
Se viaggiamo nell'entroterra, troviamo un altro grande classico cantabrico: i sobaos pasiegos , che hanno un'Indicazione Geografica Protetta nella regione del Pas. Questo soffice dolce, se realizzato in modo artigianale seguendo la sua tradizione ancestrale, privilegia il sapore del burro autentico, ottenendo un risultato equilibrato, morbido e succoso. è così che lo fa la pantofola , un laboratorio a La Vega de Pas che seleziona il miglior burro derivato dal latte delle mucche cantabriche per realizzare, insieme a zucchero, uova e farina di frumento, i suoi gustosi Pasiego sobaos senza utilizzare coloranti o conservanti nella sua preparazione.
Sobaos Pasiegos
ACCIUGHE DI SANTOÑA
L'acciuga (Engraulis encrasicholus) è un piccolo pesce dal corpo compresso, dorso blu-nerastro e ventre argenteo, che vive in branchi che si muovono a grande velocità. A causa della quantità di grasso contenuto nella sua carne, è classificato come pesce azzurro e il periodo migliore per consumarlo va da aprile a luglio. Viene pescato con tecniche artigianali. Quelli prodotti a Santoña sono i più prestigiosi tra quelli salati per il loro aroma forte, consistenza gradevole e polpa rosa.
Il sistema di stagionatura tradizionale nel Mar Cantabrico è la botte . Una volta arrivati al porto, vengono decapitati e imbrattati di sale. Chiusi, e senza rimuovere la spina dorsale, sono disposti in botti che formano strati concentrici di pesci di eguale dimensione. È ciò che è noto come cucciolate ’, meno acciughe ci sono per nidiata, più sono grandi e quindi più vistose saranno al momento del piatto (il che non significa che non ce ne siano di più piccole, ugualmente fini e saporite).
Il migliore: da Santoña
Quando la botte è piena, viene coperta e sopra viene posizionato un peso, in modo che con la pressione rilascino tutto il liquido e si disidratano adeguatamente grazie all'effetto del sale. Trascorso il tempo di maturazione (tra 6 e 12 mesi), vengono lavati per togliere il sale, si taglia la coda, si toglie la pelle e si 'sfregano' manualmente in modo che siano ben puliti e disossati prima di mettere i lombi nei barattoli, a cui si aggiunge l'olio.
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