Spezzatino di verdure con uova e asparagi
Non avevamo programmato di visitare il minuscolo villaggio medievale di ujué , ma eccoci qui, io e il mio compagno, a vagare per un labirinto di strade acciottolate. Un gruppo di pensionati è scomparso poco meno di un'ora fa nel fumo di un autobus. Ora puoi cancellare uno dei punti di interesse dalla tua lista: la cattedrale romana con la sua Vergine Maria dell'undicesimo secolo . Dà l'impressione che Ujué sia solo per noi. Il silenzio è rotto solo dalle fragorose bombe in picchiata di un falco nella prateria che vedo sotto. Ujué, una città fortificata sospesa su un promontorio, è una combinazione di tetti spioventi e facciate fatiscenti che sembrano sfidare le regole della prospettiva, un po' come una versione 3D di un dipinto di De Chirico. Tutto intorno a noi ci sono colline fiancheggiate da mandorli. Ma dove sono tutti? Un filo di fumo proveniente da un camino ci dice che lì ci abita qualcuno, ma nessuno si fa vivo. Chissà se è così che si sentiva San Gimignano negli anni '60 prima dell'arrivo del turismo.
Carpaccio di zucchine con olio d'oliva, riduzione di aceto, formaggio salato e ravanello sopra Ratchet.
Gli amanti dei safari africani cercano i big five e io, che sono in Navarra, cerco i miei big five (sei in realtà): piquillo, cuori di lattuga, borragine, cardi, fagioli e carciofi . Alcuni visitatori vengono qui per i Sanfermines a Pamplona, o per seguire i percorsi di pellegrinaggio dalla Francia a Santiago de Compostela.
Ma c'è un altro motivo che mi porta in Navarra: scopri una Spagna più volte ricercata. Raramente trovato. Barcellona, dove ho vissuto poco più che ventenne, è oggi come una grande città di festa. Madrid, essendo così bella, ha un sacco di gente e molta vita notturna. Ma in questo viaggio in Spagna, ho voluto trovare un luogo diverso, fresco, dove si vive ancora oggi con una certa calma.
Carciofi stufati con un uovo raro e cuori di lattuga con acciughe al Bar José Luis
La Spagna è sempre stata conosciuta per il prosciutto, il formaggio e le crocchette. Ma Navarra, come mi dice un amico spagnolo, è riconosciuto per la freschezza e la qualità del prodotto. L'ampio e tortuoso Ebro (con più di 950 km è il fiume più lungo della Spagna), sulle sue rive storiche, è un luogo ideale per la coltivazione fin dai romani, e la cui frutta e verdura sono così pregiate che alcune delle varietà locali Essi avere il proprio D.O. I peperoni piquillo aspri e affumicati provengono da Tolosa ; a Tudela crescono le lattughe, i carciofi e i cardi più teneri; e pochas e tenera borragine prosperano a La Ribera. Ogni primavera a Tudela si tengono i giorni dell'esaltazione e le feste delle verdure , dove gli agricoltori locali espongono e vendono i loro pregiati prodotti. Qui è possibile guidare attraverso campi di peperoni e fagioli per vedere le cime fitte circondate da terra screpolata. Oppure scopri come quel prodotto è stato trasformato dai suoi chef in una delle cucine più moderne e ricche di verdure della Spagna. Tutta un'ora dall'enclave dove vivono i migliori e più moderni chef: San Sebastián. A questo aggiungiamo, Cattedrali gotiche e chiese romane in ogni piccola città , molti dei quali pieni di turisti.
La nostra prima tappa è stata Pamplona , una città universitaria verde e solvibile con quasi 200.000 abitanti. Dopo una pausa in uno dei posti preferiti di Hemingway , lo storico **Café Iruña** nella piazza principale, ci siamo diretti a **La Nuez** quando pensavamo fosse l'ora di pranzo spagnola (14:00). All'arrivo ci siamo ritrovati soli nella sala da pranzo. Ma questa situazione ci ha permesso di studiare il menu e non appena il locale si è riempito di gente del posto che ha voglia di parlare, abbiamo gustato dei carciofi grigliati, asparagi bianchi in salsa chantilly e un'insalata nizzarda con tonno destrutturato . Il tutto innaffiato da una Rueda Verdejo secca.
Edifici medievali pendono da un muro nel quartiere ebraico di Tarazona, nella vicina Saragozza.
Fondata dal generale romano Pompeo nel 75 aC, Pamplona (Iruña in basco, l'influenza basca è palpabile nella sua cucina e nella sua lingua) è oggi una vivace città europea. In Pentola , una taverna poco illuminata, puoi vedere le signore ben curate che mangiano txangurro , un delicato gratin di granchio o gruppi di uomini d'affari di una delle grandi industrie automobilistiche locali che concludono affari Pomodori della Navarra con tonno in scatola, seguiti da coda di bue alla griglia e bottiglie di Garnacha . Qui, come in altri posti, eravamo gli unici stranieri.
Se Pamplona è la città più grande e vivace della provincia, Tudelà (un'ora a sud) è a dei più commoventi . Circondata da vasti campi di peperoni, carciofi e fagioli, e adagiata su una dolce ansa dell'Ebro, questa città di 35.000 persone è un amalgama di storia ebraica, musulmana e cristiana. Ogni livello è stato costruito sulle reminiscenze dei suoi predecessori; la colossale cattedrale del XII secolo fu costruita sullo stesso sito della moschea di 900 anni e successivamente della sinagoga . La Porta del Giudizio, una porta ad arco di otto secoli che illustra Il Giudizio Universale, è meglio conosciuta per le sue scene di torture diaboliche: raccapriccianti incisioni di demoni che massacrano e versano olio bruciante in gola ai patroni che raccolgono i frutti dei loro peccati. .
La migliore selezione di verdure della Navarra.
È stato a Tudela che abbiamo trovato la scena gastronomica meravigliosa e tanto attesa. Il ristorante Cricchetto si trova in una strada anonima tra la parte vecchia e quella più moderna della città. Fuori troviamo un uomo muscoloso, barbuto, madido di sudore, che scarica scatole di prodotti. Si presenta come Santiago Cordón, lo chef proprietario con una certa aura di evangelizzatore delle verdure della Navarra. Il nostro ricco menù prevede una sequenza di verdure elegantemente preparate: Carpaccio di zucchine con formaggio salato, olio d'oliva, aceto di sherry e ravanello ; pomodori antichi con uova di mimosa; un vasetto di terracotta dalla delicata croccantezza che, una volta rotto, rivela teneri gambi di borragine in una morbida crema. Poi vengono le cipolle al forno, uno stufato di fagioli bianchi nel brodo di prosciutto; alcuni peperoni verde chiaro grigliati; un pomodoro intero farcito con altri peperoni al forno e, infine, una sfoglia di zucchine e melanzane con sopra un tuorlo d'uovo crudo. La festa è qualcosa come una grande soddisfazione, non tanto per il numero dei piatti, ma per la complessità e la raffinatezza delle presentazioni. Dopo pranzo, abbiamo parlato con Cordón e sua moglie, Elena Pérez, della loro fonte di ispirazione : l'orto tradizionale tanto diffuso tra le famiglie di Tudela.
Situato su uno sperone dell'Ebro, a un'estremità della città, il giardino è sopravvissuto per diverse generazioni alla famiglia Cordón e fornisce le materie prime per il ristorante. Cordón ci presenta con orgoglio suo padre, Manolo, che tira le erbacce. Ci entusiasmiamo per i nuovi raccolti, rotazione delle colture e nidi di ortaggi biologici. "Cerco di catturare l'essenza delle verdure da terra e di non rovinarla prima che raggiunga la tavola", dice. Mentre per noi Cordón impiega tecniche che possiamo chiamare biodinamico o biologico , per lui sono semplicemente tradizioni di famiglia. È preoccupato per l'abbandono delle campagne da parte delle nuove generazioni verso le città più grandi, ma ammette che l'attuale crisi economica ha in qualche modo alleggerito il flusso migratorio in cerca di lavoro.
Il super innovativo hotel Aire de Bardenas
Dopo aver salutato, ci dirigiamo al nostro hotel, alla periferia di Tudela. Dall'altra parte dell'Ebro, i paesaggi diventano più piatti e più aridi. Qui, su una strada secondaria poco segnalata, la Hotel Aire de Bardenas sorge inaspettatamente dalla terra aspra e polverosa delle Bardenas Reales (uno dei più grandi deserti del continente) come se fosse un miraggio modernista. Un piccolo gruppo di alcuni 12 container ospitano le stanze e gli edifici principali. L'hotel si trova tra terreni agricoli e una strada sterrata che termina nel deserto. Questa è la prospettiva unica di Natalia Pérez Huerta e i suoi architetti , Emiliano López e Mónica Rivera, una coppia che non aveva mai progettato un hotel prima.
La sala da pranzo di Aire de Bardenas
Se Tudela è fuori dal percorso turistico, le Bardenas Reales, parco naturale protetto dall'Unesco, ricordano la superficie di Marte . "Non è per tutti", dice Pérez Huerta, che ha nutrito il sogno di possedere un hotel ispirato a luoghi che aveva visto solo nelle fotografie di enclavi moderniste come Palm Springs o Marfa. E, infatti, strizzando gli occhi si può intravedere il deserto di Sonora: le linee pulite delle barricate che circondano la piscina, l'orto biologico, i ciliegi, i fichi e le mele cotogne piantati sono fiancheggiati da giganteschi mulini a vento bianchi che girano come faceva The Wild West. Navarra guida l'Europa nell'energia eolica e qui i venti possono essere tanto violenti quanto unici , ed erodere la terra bianca e scolpire strane formazioni sulle pietre del parco. elencato come Riserva della Biosfera nel 2000 , è un paesaggio sorprendente, una piccola meraviglia che altri europei (soprattutto ciclisti francesi e olandesi) stanno iniziando a visitare per fare una bella sessione al caldo e al sole.
Alcune cipolle glassate con aceto in Pichorradicas
Il giorno successivo, abbiamo attraversato le Bardenas Reales in un tour di cinque ore. Durante il nostro viaggio di ritorno a Tudela, abbiamo trovato risaie gialle, visitiamo antichi monasteri dove i monaci vendono dolci e liquori al rum , giriamo in giro per città vuote solo "contaminate" da sontuosi cortei funebri e ci fermiamo in un boschetto di pioppi più instagrammabile. Con ognuna di queste stampe effimere, diventa evidente l'eterogeneità dei paesaggi eclettici e belli di questa bellissima provincia. Rispetto alla perfezione musulmana dell'Alhambra o alla meravigliosa aura mediterranea della città catalana di Cadaqués, Navarra è più sfuggente, il suo fascino più astratto, meno ovvio. Per un momento fui un po' preoccupato per Pérez Huerta e il suo elegante elefante bianco da hotel, per quanto impressionante fosse. Volevo dirgli che ho capito cosa voleva trasmettere. Auguro a Cordón buona fortuna nel suo ristorante e che i suoi sforzi biodinamici vengano ripagati in un futuro non troppo lontano. Mi sono ritrovato a desiderare che il tempo si fermasse, perpetuato nelle città collinari (Ujué e San Martin de Unx). Allo stesso modo ho sperato che queste meravigliose enclavi non cadano nella trappola del turismo predatorio non appena l'economia migliorerà.
Lo chef Fermín Reta a Pichorradicas.
Prima di proseguire il nostro viaggio verso Madrid, abbiamo parcheggiato l'auto sul ciglio di una strada sopraelevata e abbiamo osservato, a centinaia di metri sul livello del mare, alcuni pastori scozzesi che abbaiavano ai greggi di pecore mentre pascolavano. È l'unico suono, a parte il vento che soffia tra le querce. Non ci sono macchine in vista, quindi ci sediamo sulla spalla verde con il nostro prosciutto iberico, formaggio Roncal, peperoni piquillo e mandorle dolci. L'aria emana un aroma di origano misto a timo. Le pareti dorate di Ujué e i suoi frutteti sono dietro di noi. Il sole tramonta dietro i Pirenei viola. E nel momento in cui la luce scompare, esprimo subito un desiderio: la prossima volta che visiterò la Navarra spero di poterlo riconoscere.
* Questo rapporto è pubblicato nel numero di settembre 87 della rivista Condé Nast Traveller ed è disponibile nella sua versione digitale per goderti il tuo dispositivo preferito.
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