Chi sarà il miglior pasticcere esordiente al ristorante di Madrid Fusión?
Il miglior pasticcere rivelazione del nostro paese è a La Rioja: È stato scelto Pol Contreras, responsabile creativo del laboratorio di ricerca e sviluppo di Echaurren con un gelato di lardo di maiale iberico di ghiande avvolto da una crosta croccante con miele di erica di Ezcaray, limoni arrostiti in legna da ardere di quercia e, solo per il concorso, con un biscotto Speculoos belga.
Questo dolce, ispirato alle frattaglie, si trova sia nel menu (12,50€) che nel menu degustazione Entrañas (125€) del ristorante Riojan, gestito da Francis Paniego e che ha due stelle Michelin.
Secondo la giuria, questo dolce, caratterizzato dalla sua croccantezza, acidità e sfumature affumicate, "invoglia a continuare a mangiare", "è freschissimo" e "è il finale perfetto per ogni menu". E, nelle parole dello chef e pasticcere catalano (Barcellona, 1982): “ es muy Echaurren" perché riflette l'atmosfera e gli odori di questo hotel a conduzione familiare secolare che si è evoluto fino a diventare, anche, un tempio gastronomico.
Il pasticcere Pol Contreras, responsabile del Taller del Echaurren, ha vinto il premio come miglior nuovo pasticcere in un ristorante.
Pol Contreras (Barcellona, 1986) riceve questo premio dopo 17 anni di carriera professionale, da quando ha iniziato a 15 anni all'Hotel Pesset (Sort, Lleida) e si è formato all'Espai Sucré, con uno stage di un anno che ha segnato il suo stile , come ammette, a Fauçon (Parigi), dove è stato assistente di ricerca e sviluppo con il pasticcere francese Cedric Grolet e responsabile della squadra notturna. Per lui questo riconoscimento dimostra che "il mondo della gastronomia si cucina a fuoco lento".
Gelato di lardo di maiale iberico con cotenne su succo di limone e miele, dolce con il quale ha ottenuto il premio.
IL MIGLIOR LAVORATORE PASTICCERIA
Nella categoria Revelation Pastry Chef, la vincitrice è stata Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria, Barcellona), con un omaggio alla sua terra, il Guatemala: un vulcano dai sapori molto riconoscibili –rum e cacao– della “terra dell'eterna primavera”. Nel suo caso, la giuria ha valutato la "presentazione spettacolare", il gusto, la materia prima e la tecnica nella preparazione di questo dolce, vincitore di questo concorso organizzato nell'ambito del Reale Seguros Madrid Fusión 2019 e convocato da Síbari Food Service .
Ana Jarquín, de La Pastisseria de Barcelona, vincitrice nella categoria Obrador Pastry Chef.
Tra i pasticceri rivelazione della panetteria, il secondo classificato è stato Pablo Morales (Habaziro Concept, La Coruña) con Orígenes, che simula l'orbita della luna intorno alla terra con una crema di latte, finanziera di cioccolato e centro toffee con mango, frutto della passione e Spéculoos, e il terzo premio è andato a Puri Morillo della pasticceria Daza (Málaga), con un dolce creato in onore di suo figlio: Madagascar, un biscotto di arachidi con pan di spagna al cioccolato fondente con mousse alla vaniglia e un tocco floreale di viola.
Vulcano di cioccolato al rum, creazione di Ana Jarquin.
Il resto dei finalisti nella categoria pasticcere ristorante è stato Lucila Canero del ristorante Línia (Barcellona), con il suo dolce Jardín Zen –un rock di vaniglia del Madagascar con dentro limone, yuzu e menta con una torta al sifone di tè verde in due consistenze che imita il muschio, una meringa alla vaniglia spezzata e mini pietre di tè matcha–, e Laura Elena García Miralrío, di BonAmb (Jávea, Alicante), con un dolce "di prossimità" , a base di prodotti del territorio: latte di pecora di razza autoctona -Guirra-, capelli d'angelo di melanzane, scorze di agrumi, crema al limone con croccante sablé al limone e gelato al miso e miele.
Giardino Zen, dessert della finalista Lucila Canero del ristorante Línia (Barcellona).