Alicia Benade, di Grano Pulito
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro e Mª Cruz Barón svolgono un ruolo cruciale: sono tutti tasselli fondamentali di a catena del valore che inizia in campo e finisce alle nostre tavole. Abbiamo parlato con loro dei cambi di rotta, del recupero dei cereali autoctoni o del futuro del panificio.
ALICIA BENADE DURÁN, AGRICOLTIVA (FRUMENTO E PULITO)
Alicia e suo fratello hanno iniziato, a Natale 2017, a seminare il grano Callobre in un campo familiare di 900 mq della sua parrocchia, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , dove nulla è stato raccolto per 20 anni, incoraggiato da un "dannazione!" Sua nonna sotto forma di rabbia. Quel giorno, comprò una baguette che dopo due ore era come un sasso e la gettò per terra , lamentandosi del frumento scadente, della pasta surgelata e dell'uso di lieviti o zuccheri che nulla avevano a che vedere con il pane che mangiava in gioventù: bramava il sapore e l'odore di quei pani galiziani, con la loro crosta croccante e le briciole. tenero, fatto con fermento naturale (pasta madre) , impastamento energico e prolungato, alta idratazione e nel forno a legna.
il pane inizia qui
Questo, insieme al fatto di esprimere ai nipoti il dolore che provava vedendo la terra senza lavorare, fece sì che Alicia e suo fratello si mettessero al lavoro, sostenuti dal padre e da un altro fratello. “Tutto il paese si è girato perché siamo partiti con alcuni campi dei miei zii, che vivevano in Germania, ma presto molti vicini ci hanno dato i loro, per noi per pulirli e coltivarli . In cambio, li paghiamo in natura”. Proprio allora hanno imparato che varietà di grano autoctono, detto “grano campestre” , attraverso un centro di ricerca che appartiene alla Xunta de Galicia. “ Hanno compilato più di 60 varietà per trovare la madre e il padre del grano galiziano ”. E loro, ora, funzionano proprio con quel grano callo , un seme di purezza certificata, ad Indicazione Geografica Protetta e che non ha subito modifiche per essere più produttivo.
“Ci siamo registrati come azienda agricola e abbiamo fatto una prima vendemmia di prova, a mano, con risorse limitate. Abbiamo macinato quei primi 300 chili in un mulino registrato, che li ha imbottigliati per noi. Abbiamo realizzato un design per la confezione, creato un prodotto minimo praticabile e l'abbiamo portato alla fiera Black Label Gourmet per vedere quanto fossimo pazzi. Eravamo molto eccitati ma non sapevamo se avrebbe funzionato. Abbiamo venduto tutto". Così è nato Grano e Pulito, il loro marchio di farina di grano Callobre artigianale di propria coltivazione (hanno già 4 ettari e mezzo) , macinato in a mulino tradizionale in legno e pietra , con consapevolezza sociale, ambientale e commerciale. “ Non utilizziamo fertilizzanti chimici o erbicidi (né successivi conservanti, additivi o miglioratori) e anche se non abbiamo -ancora- tale certificazione perché abbiamo vigneti o campi di grano accanto e fanno solfato, siamo convinti che il futuro sia ecologico”.
Per quanto riguarda il loro prodotto, hanno clienti da negozi gourmet a ristoranti, ristoratori, negozi di prodotti biologici o panettieri . Vendono anche la loro farina online, sul loro sito web, in sacchi da 2 a 10 chili o in confezioni da 500 grammi.
Trigo y Limpio vende la sua farina online
Ora ne raccolgono un po' 4.500 chili all'anno , ma Alicia insiste: “questo non è un affare e non stiamo facendo oro, è una produzione limitata con cui cerchiamo di coprire le spese”. L'agricoltore galiziano, che ha studiato Economia aziendale, ha lavorato a Valencia, in un'azienda dedicata a Certificazioni di qualità ISO e l'ha lasciata concentrare al 100% sul progetto di famiglia , ma ora lo combina con un altro lavoro. Suo fratello, ingegnere agricolo, ha un'officina meccanica ed elettronica. "L'imprenditorialità non è facile", ci dice.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (MULINO DI ISABEL)
La storia di Isabel è una di quelle che commuove. Dice di aver iniziato tardi, perché sta per compiere 60 anni ed è iniziato sei anni fa, ma il suo progetto di vita ha dimostrato che non lo è mai stato. Elisabetta, con l'aiuto di Patricia, macina grano Callobre, Caaveiro, segale (della zona) e farro segoviano a Cospeito (Lugo) per fornire un servizio alla collettività. "Non tratto le persone come clienti, ma come amici". Si prende cura dei suoi vicini, facendo qualcosa che non avrebbe mai immaginato qualche anno fa: è tornata a casa dopo diversi decenni di lontananza e ha imparato il mestiere del mugnaio per non far scomparire il mulino del suo paese.
La mugnaia Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, FORNO (LA ARTESA, SIVIGLIA)
È Fornaio autodidatta, barcellonese di genitori andalusi e residente a Siviglia , appartiene a quel ramo di fornai senza tradizione familiare ma che si sono convertiti al mestiere.
Di professione è un'integratrice sociale, ma a 27 anni ha iniziato a fare il pane in casa ed è cambiato tutto. “Sono arrivato per interesse per la sovranità alimentare: Voglio sapere cosa sto mangiando e da dove viene . Mi interessava anche la trasformazione sociale attraverso il pane, tornando al panificio di quartiere perché tutto si spersonalizza con grandi superfici e la preoccupazione di offrire il meglio si perde lungo la strada. Anche, Mi piaceva fare il pane e pensavo fosse divertente : Ho iniziato a farmi degli amici e poi a vendere a gruppi di consumatori biologici o ad aziende locali".
Per quattro anni, insieme al suo compagno Nacho, che è un architetto, ha tenuto un laboratorio con un negozio a Siviglia, nella zona di Los Arcos, vicino al Nervión, che ha molta vita di quartiere. “ Ho lavorato a Londra, ho viaggiato molto e volevo stare in una città con più luce”.
A La Artesa si fanno le pagnotte Cereali di varietà andaluse, come il grano Recio de Ronda o il grano Chamorro, prodotti localmente e biologici (“le farine provengono da un mulino a pietra a Malaga”) e con lunghe fermentazioni tra le 18 e le 24 ore . “È molto sostenibile a tutti i livelli. La cultura dei pani tradizionali nelle città era scomparsa e piano piano sta tornando. Vogliamo che questo generi un'economia locale, che nobiliti tutte le parti, che l'intero processo sia degno di tutti”.
Maria Navarro, da L'Artesa
Hanno pani e, ogni settimana, diversi pani speciali: carruba e uvetta, zucca con semi di girasole o olive con origano. anche muffin (che al posto del lardo hanno l'olio d'oliva), muffin, brioches, biscotti, brownies o involtini alla cannella.
Mentre ci racconta la vita quotidiana del panificio, riconosce che ci sono ancora molti fornitori che vengono al panificio e vanno direttamente dal loro collega. O clienti che vogliono sapere qualcosa di specifico sul pane. “ Ci sono tante piccole cose di giorno in giorno. La visibilità è necessaria in questo mondo perché è molto maschile”.
MARI CRUZ BARÓN, DOCENTE (ASSISTENTE DIRETTORE DELLA SCUOLA DI FORNO DI SABADELL, BARCELLONA)
“Sono venuto nel mondo del pane per curiosità... e per caso. I miei genitori avevano un bar ristorante e io ho studiato cucina per lavorare con loro, ma quando sono andati in pensione abbiamo deciso di non continuare l'attività”. Fu allora quello Mari Cruz ha continuato ad allenarsi, ha frequentato un corso di panetteria... e si è innamorata . “Mi sembrava un mondo molto creativo e magico, perché le masse sono totalmente anarchiche e sono vive. Sono stato anche fortunato ad avere ottimi insegnanti: Xavi Barriga, Xevi Ramon e Manel Cortés”.
E lo studente è diventato insegnante, dopo aver lavorato per 3 anni in un panificio artigianale. “ La scuola è molto bella ma la realtà è il laboratorio".
Imparare, l'ultimo passo
Ora è vicedirettrice della Baking School, un progetto della Gilda dei Panettieri della provincia di Barcellona. “Cinque anni fa Yohan Ferrant è entrato come regista e abbiamo fatto un salto verso l'eccellenza”. Sebbene la loro offerta formativa sia basata su corsi introduttivi e certificati professionali, hanno anche a Master of Artisan Bakery per professionisti di 10 settimane , corsi specifici per fornai che vogliono specializzarsi in un prodotto o in una tecnica, e masterclass con esperti di fama. "Il futuro della panetteria è assicurato: abbiamo più di 1.000 studenti all'anno".
Mari Cruz è nella professione da quasi 20 anni e gli ultimi 14, si dedica alla formazione . Ha visto come, a poco a poco, le cose sono cambiate. “Quando ho iniziato a studiare e collaborare con il sindacato, tutti pensavano che io, essendo una donna, solo spedita, non capivano che facevo il pane. Mi mancavano, perché non era normale. Ora c'è sempre meno distinzione, abbiamo sempre più presenza ed è più comune, si sta normalizzando”.