PanDomè: come la panetteria della tua città, ma di Madrid
Nel numero 6 di via Martin de Vargas, vicino a quel trambusto di motori che è la Glorieta de Embajadores di Madrid, PanDome Da qualche settimana apre i battenti tutti i giorni, incoraggiando i vicini e i passanti ad entrare un appetitoso bancone a base di pani, barrette e seducenti pasticcini, e con un atteggiamento ancora più attraente oggi: quello di fare comunità, avendo cura non solo di ciò che viene offerto ma anche di chi lo consuma. Chi l'avrebbe mai detto che a questo punto saresti stato entusiasta di andare a comprare il pane?
Perché è proprio così che ci si sente a varcare la sua soglia, anche prima, quando già a casa pensi che oggi ti darai una colazione di qualità, che la salsa del tuo cibo meriterà un pane all'altezza, che, visto che siamo qui, tu prendi una base per pizza e della pasta fresca per un altro giorno e, visto che non hai fretta, se Domenico è in pasticceria potresti anche fare due chiacchiere con lui.
Il bancone appetitoso a base di pani, barrette e seducenti pasticcini
“Vorrei che la gente trovasse un posto vicino qui, come se fosse un panificio in una città, il panificio del mio paese o del paese del popolo perché tutti i madrileni hanno una città”, spiega Domenico Rosso, uno dei creatori di PanDomè, a Traveller.es.
Quel 'ti pago domani perché ho lasciato il portafoglio' che prima che la sfiducia fosse la norma si sentiva di più o i piccoli in casa a fare commissioni perché ci conosciamo già e nessuno li tradirà. "Quello che definisce la creazione di un quartiere, in pratica."
Domenico non si definisce un fornaio. Dice che sarebbe eccessivo, che lo fa solo da tre anni, quello è più un filosofo del pane, e quello il fornaio e capo della panetteria è Javi, con cui l'avventura PanDomè è iniziata nel 2019, quando hanno aperto il loro primo punto vendita nel mercato di Tirso de Molina, a Puerta del Ángel.
“Prodotto artigianale, del giorno, fatto a mano, con amore”, Domenico riassume quello che si può comprare da PanDomè.
Da PanDomè hanno tra le 15 e le 20 varietà di pane e pensano sempre di aumentare
Quindi entra nei dettagli e inizia a enumerare. Pane di paese, pane contadino, pane galiziano, pane di segale, segale con noci, multisemi, pagnotta alla francese, pane di grano, mais e curcuma; pane integrale, farro… “Abbiamo tra le 15 e le 20 varietà di pane (…) Ce ne sono parecchie, ma siamo asini irrequieti e ci piace sempre innovare. Vorremmo, ad esempio, fare il pane candelotto”.
Domenico concorda nei gusti con la sua clientela: il pane del paese, il suo preferito, è quello che vende di più. “È un pane bianco basico, che va bene per toast, da accompagnare con carne, olio o da mangiare da solo per la sua ricchezza”.
Riconosce anche che mangiare del buon pane ha molto a che fare con ciò che ognuno preferisce, anche se elenca tre elementi comuni alla qualità. “Deve essere fatto con buona farina, se è senza additivi ed ecologico, meglio; deve avere un processo di fermentazione di almeno tre o quattro ore fino a quando, idealmente, sarebbero circa 12 a freddo. Questo fa uscire il pane con molto più sapore, il glutine si sviluppa meglio e, alla fine, il pane ha più sapore ed è anche ben digeribile. Questo ha a che fare anche con la pasta madre: un pane deve avere un lievito madre molto buono, è fondamentale”.
Questo croissant è già entrato a far parte di alcuni percorsi nella capitale
A questo punto spazza a casa. O per l'officina. “La cosa più importante, che non è detta, è che il pane non è fatto dalla farina, è fatto dal fornaio. Un buon fornaio è ciò che fa la differenza. Ci sono molte persone che lo fanno improvvisato o non sono professionisti e non ti dà un ottimo pane, nonostante abbia delle buone farine, un processo di fermentazione e anche un ottimo lievito madre. È qui che entrano in gioco artigianalità, esperienza e conoscenza”.
Mettendo tutto questo insieme l'amore è nato con gli abitanti di Puerta del Ángel e ora sperano che lo faccia anche con quelli degli Ambasciatori.
“Il mercato [per Tirso de Molina] è diventato molto piccolo per noi. Il prodotto in commercio è molto buono, ma qui, avendo una sede più ampia, ci permette di avere un'officina più grande con macchine di migliore qualità. Il forno è grande il doppio del forno che abbiamo, in termini di capacità e struttura, e ovviamente è tecnicamente un forno molto migliore dell'altro”, Spiega Domenico.
A Embajadores sono partiti con il piede giusto. La loro fama li ha preceduti. tuo o quella di quel croissant che è già entrato a far parte di alcuni percorsi nella capitale. E, naturalmente, ecco che arriva la domanda. Chi ami di più: il croissant o la palma? Perché, anche se arriva con meno clamore, ha anche i suoi seguaci e, ovviamente, il dibattito è per strada.
Anche la palma ha la sua legione di fan
“La palma ha una pasta sfoglia diversa, ha un po' più di burro e ha una pasta sfoglia sottile e croccante”, Domenico racconta.
«E il croissant sì una discreta dose di burro E, per quanto riguarda il classico croissant spagnolo, aggiungiamo meno zucchero e lo facciamo più in stile francese. Si differenzia anche dal croissant parigino perché aggiungiamo un po' meno di burro. Il francese ha molto burro. Nostro crediamo Ha un sapore più equilibrato. Poi aggiungiamo un tocco di miele che, per esempio, la palma non ha”.
Il croissant e la palma sono stati preceduti dalla loro fama, sì, un tiro alla fune che non ci dispiacerebbe se durasse nel tempo così da dover continuare a provare l'uno e l'altro all'infinito finché non siamo riusciti a decidere ( se è possibile), ma non sono arrivati da soli a Martín de Vargas.
Pain au chocolat, croissant al cioccolato, cioccolato lungo (come se fosse un napoletano, ma all'esterno ha un po' di cacao amaro a striscioline), crêpe di praline alle nocciole o crema pasticcera, che sarebbe una miscela di croissant e muffin. “Ha la forma di un muffin, ma è fatto con l'impasto dei croissant. Metterlo in forno gli conferisce un sapore o una consistenza diversa rispetto a un normale croissant".
Sarà difficile scegliere
Hanno anche portato sotto le braccia il panettone. Già noto tra il pubblico italiano, il suo successo è dovuto «alla nostra pasta madre, perché Utilizziamo una pasta madre speciale per il panettone, e le lunghe fermentazioni. È un processo che dura quasi tre giorni. Il prezzo? 24 euro per circa 700 o 800 grammi di piacere.
Dovremo ancora aspettare, invece, per acquistare lì le sue già mitiche pizze. Al momento, è possibile stuzzicare l'appetito la tua base per andare. È fatto con un impasto di farine con acqua, sale e pasta madre di pane. “Si scopre una base molto gustosa. il cliente può scegliere comprate solo la base della pizza o il kit pizza, che sarebbe composto da base, mozzarella e pomodoro”.
Quello che troveremo in Martín de Vargas sarà la tua pasta fresca, quelle tipiche pappardelle del nord Italia fatte con farina, semola e uovo. Inoltre, alzano la posta e incorporano Il gelato artigianale di Gelato Lab. "Ha uno dei migliori gelati che ho mangiato a Madrid", dice Domenico.
La nostalgia di casa acuisce l'ingegno e, in occasioni come questa, porta cose buone. Molto buona. Ed è quello PanDomè nasce dalla nostalgia del cibo dell'Italia rurale in cui Domenico è nato. Nei 14 anni in cui è stato a Madrid, un giorno si è visto prendere la metropolitana per comprare del pane, del buon pane. “Pensavo che ci dovesse essere una buona pasticceria ad ogni angolo. Tuttavia, a Madrid non è così; e vai a Parigi e lì hai quella qualità perché c'è una cultura diversa”.
I responsabili del fatto che la nostra vita diventi un po' più gustosa
Condiamo questa nostalgia con la voglia di recuperare un lavoro più manuale di quello che si faceva davanti al computer, e il risultato è che La vita dei clienti PanDomè è appena diventata un po' più gustosa, era questo l'effetto farfalla?
“Possedere un'azienda è generare valore, che è un valore equo, che è qualcosa che ti piace e che è qualcosa di buono per la società; ma deve essere qualcosa di apprezzato e apprezzato dai cittadini. Il fatto che le persone ti danno lo stipendio per comprare una pagnotta, per me ha un valore molto importante perché significa che ti dà fiducia, che valorizza il tuo prodotto e, per me, il cliente è importante nell'intera visione aziendale e nella mia idea di azienda”.
Un'azienda che non si ferma e che pensa a lungo termine (le sorprese arriveranno, si augura Domenico), sempre con il suo motto in mente: Tradizione, ritmo e rivoluzione. Tradizione, per le radici ei valori; il ritmo, per i tempi della città, ma anche del pane, che tende a mettere al loro posto le persone prive di umiltà costringendole al rispetto dei propri tempi; e rivoluzione perché "Le cose che facciamo, le facciamo a modo nostro."