Quesos Oliva mantiene la tradizione artigianale dei suoi prodotti.
Curve e gole. Valli e ammassi rocciosi. Villaggi imbiancati a calce e ripide strade lastricate. Basse temperature e inverni umidi. l'abete spagnolo Molta pioggia. Molti prodotti iberici. E tanto formaggio. La Sierra de Cádiz è l'emblema delle radici bovine e casearie della provincia e concentra il 70% dei caseifici artigianali, secondo l'Associazione dei produttori di formaggio della Sierra de Cádiz (QUESICA).
Questo habitat di montagna, che coincide per la maggior parte della sua lunghezza con il Parco Naturale della Sierra de Grazalema, Ha ottime virtù agroclimatiche per la pecora Merino di Grazalemeña e per le capre Payoya. Entrambe le razze autoctone, in via di estinzione, sono fondamentali per la produzione di formaggi divenuti patrimonio culturale e gastronomico della zona.
“Quali influenze sono i pascoli. Il sapore deriva da ciò che mangiano le pecore e le capre", afferma Isabel Pacheco, di Hermanos Mangana Macías. Dal 2011 questa azienda familiare è il punto di riferimento per il formaggio nel comune di Benaocaz. Grazie al passaparola e ad un paio di “buoni distributori” hanno fatto progressi negli anni successivi alla crisi. “Siamo agricoltori e produciamo i nostri prodotti. Questo dà fiducia e sicurezza”.
Da Hermanos Mangana Macías si lavora con il latte crudo, proprio come da Quesos Oliva. “Con la pastorizzazione si perdono tutte le cose buone del latte”, assicura il suo promotore, Charo Oliva, nel suo stabilimento di Villaluenga del Rosario.
La produzione ecologica di Quesos Oliva ha più di 40 anni.
"È il nostro latte. Abbiamo fatto questo formaggio in campo prima che arrivassero tutte le prescrizioni sanitarie. Qui tutto viene fatto a mano e l'unica cosa elettrica è la confezionatrice sottovuoto”, dice Charo indicando la pleita, la cuajera, l'entremijo o il gachero. Strumenti per un mestiere che ora cattura ancora una volta l'interesse del consumatore.
“La materia prima è fondamentale e avere il proprio bestiame facilita un formaggio di qualità”, sottolinea José Luis Holgado di Quesos Pajarete. José Luis ha nella sua fattoria La Lapa con 1.300 pecore e 600 capre di razza per ottenere latte fresco e appena munto che viene pastorizzato nello stabilimento che possiede alla periferia del comune di Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera e Prado del Rey sono alcuni dei centri di produzione del formaggio della regione, dove Villaluenga del Rosario, tappa obbligata per gli amanti del formaggio. Con meno di 500 abitanti, questo comune ospita sei caseifici, tra cui La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario e La Velada. Esiste addirittura un Museo del Formaggio che attualmente, a causa della pandemia, accetta solo visite su prenotazione.
Processo di separazione della cagliata di formaggio.
Uno dei pionieri casari è Charo. È stato "ai piedi del canyon" per 42 anni e continua a spedire nonostante sua figlia, Delia Olmos, sia ora responsabile dell'attività. Quesos Oliva fa una piccola produzione e non ha distributori. Tutte le vendite sono dirette al numero 1 di via Balmes. Manuel Monreal guida l'entourage di motociclisti che arriva dalle città sivigliane di Lebrija e I capi di San Juan . “Vengo ogni volta che finisco. È molto buono. Vediamo se riesci a cogliere il sapore che ha lì (indicando il taccuino)”, mi sfida.
La promozione turistica legata al formaggio crea un tessuto economico per la conservazione del patrimonio rurale e genera centinaia di posti di lavoro diretti e indiretti. "Il formaggio ancora le persone alla terra", spiega José Luis. “Un sacco di gente viene. Il formaggio è il pilastro fondamentale dell'economia locale e dipende da turismo, ristoranti e negozi”, spiega Ana Ruano, dipendente Payoyo. Questa attività di Villaluenguense ha un punto vendita nelle strutture della sua fabbrica.
Carlos Ríos e Andrés Piña hanno promosso Payoyo con l'idea di “valorizzare un prodotto che si era radicato nella sfera del familiare”, secondo il libro commemorativo dei 20 anni dell'azienda. Con più di 30 varietà di formaggio, "quello che esce di più è quello misto semistagionato", dice Ana, che è dietro il bancone da più di 11 anni.
Prodotti dell'azienda Payoyo.
RIFERIMENTO GASTRONOMICO
Payoyo, protagonista di premi e fiere, conduce a movimento che ha posizionato i formaggi della Sierra de Cádiz nel mercato gastronomico. Lo sviluppo di ricette tradizionali ha favorito la comparsa di altre elaborazioni e consistenze ed è stata ampliata la tavolozza dei sapori. Le possibilità vanno dal formaggio di capra, al formaggio di pecora e una miscela di entrambi Si possono spalmare con burro, rosmarino, paprika, spezie aromatiche...
Sono formaggi da osterie e bar, ma che sono riusciti a intrufolarsi nell'alta cucina. La presenza di Payoyo in ristoranti come Tickets Bar e Bibo ne è un esempio.
Nel negozio Mangana Macías Brothers, una foto dello chef José Andrés con uno dei suoi formaggi è un'altra motivazione. Questo caseificio Benaocaceña ha ottenuto il medaglia d'oro nell'edizione 2018 dei World Cheese Awards per il suo formaggio di pecora merino stagionato di Grazalem. "E non ci facciamo più vedere perché dopo l'oro non resta che scendere di categoria", dice la sorridente Isabel, a cui non interessa nemmeno il riconoscimento. "La mia più grande soddisfazione è arrivare a dicembre a camere vuote".
Processo di produzione nello stabilimento Payoyo.
I premi sono ormai comuni per questi produttori locali. Nell'ultima edizione di GourmetQuesos, il campionato dei migliori formaggi della Spagna, tra i finalisti erano presenti le elaborazioni de La Pastora de Grazalema insieme a quelle di Quesos Pajarete o quelle di El Bosqueño, che esponeva un formaggio di pecora stagionato sott'olio e rum.
Questa azienda situata nella città di El Bosque è riuscita a fare del suo formaggio di pecora grazalemeña il "terzo miglior formaggio al mondo" nel 2017. "È il più venduto", afferma la dipendente Patricia Pino. Il nome deriva dall'involucro di crusca di frumento che ricopre il formaggio. “È una ricetta molto antica. L'olio era il conservante naturale e la crusca veniva utilizzata in modo che non colasse durante il trasporto”, spiega Patricia.
El Bosqueño è la combinazione di tradizione e innovazione e ha numerose ricette popolari che hanno saputo adattarsi ai palati di oggi. I fratelli Ramón e Miguel Gago sono le forze trainanti di una delle referenze di formaggio Sierra de Grazalema e la forza imprenditoriale del paese: “Molte persone dipendono dal formaggio: da chi lavora in fabbrica ai contadini, albergatori e commercianti”, confessa Patricia.
Inoltre, El Bosqueño ha nelle sue strutture un piccolo Centro di Interpretazione del Formaggio per far conoscere ai visitatori diversi aspetti della loro cultura, della sua importanza nell'alimentazione umana, della sua elaborazione e del mantenimento di una tradizione secolare che è diventata uno stile di vita.
El Bosqueño è uno dei formaggi di riferimento della Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
L'azienda Payoyo prese il nome dal soprannome con cui erano conosciuti gli abitanti di Villaluenga del Rosario. R) Sì, Payoyo non è una denominazione per un tipo di formaggio né è prodotto con latte di una determinata razza . È un marchio brevettato e legalmente riconosciuto dal 1996. Anche la successiva catalogazione della razza autoctona della capra payoya non aiuta i consumatori a conoscere la differenza. e in molti casi il formaggio della Sierra de Cádiz è commercializzato come payoyo. Da Payoyo esprimono che "c'è un tentativo, un interesse economico, di far capire al consumatore che tutti i formaggi fatti con latte di capra payoya sono Payoyo".
Per risolvere il pasticcio, che danneggia sia l'azienda stessa che altri produttori locali, dal 2015 tutti i prodotti derivati dalla capra payoya devono recare il sigillo ufficiale della razza 100% autoctona, regolamento che disciplina anche i prodotti della pecora Merino di Grazalemeña. José Luis Holgado riconosce che Payoyo ha dato visibilità ai prodotti locali e “ha aperto la strada”, ma rimarca che il passo successivo è ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Così sono le capre payoya.