Nigiris in Kabuki Raw
"Qui" è Casares. In linea di massima: Marbella. Nel dettaglio: Finca Cortesin . In particolare uno degli otto o dieci tavoli del ristorante Kabuki crudo : il nuovo e tanto atteso Kabuki, che esiste solo da un paio di settimane e calcia già da solo a causa di tutto ciò che c'è dietro.
Ma non stiamo parlando di una catena. Di copie. Di fratelli gemelli. Perché qui, chi ha già provato l'hamburger o il niguiris all'uovo di quaglia o il sashimi di triglia al Wellington non li proverà mai più. O se. Ma possono anche scegliere altre cose. Rettiviamo: scegliere non è la parola, perché in questo nuovo Kabuki non si sceglie. Si siede e basta. E resta da fare.
Qui uno è rimasto da fare
Ci sono i nervi. Esaminiamo l'orizzonte. Nessuna stampa gheisa o impostazioni forzate. Come tutto in Finca Cortesin, l'arredamento è semplice ed elegante; Sottile, con piastrelle portoghesi e arazzi antichi e solo una manciata di tavoli (solo 30 persone possono cenare ogni sera) con una cucina a vista. Finalmente qualcosa che ci mette in una situazione: la caposala dai lineamenti giapponesi... che quando parla ha un accento argentino. Nessun argomento.
È allora che compare Rafael Carrasco, con i suoi look da surfista e il cognome di tutto, tranne un esperto di cucina giapponese, e presenta quello che sarà il menu: un teatro giapponese a più atti, dove prevale lo spettacolo: la sorpresa . È stato il direttore R&D del Gruppo Kabuki per un motivo (non è niente) e l'executive chef di Kabuki Abama, a Tenerife. La sua esperienza di allievo di pezzi grossi, come Bersategui o Arzak, gli ha servito bene, e dopo Seiji Yamamoto, lo chef giapponese con tre stelle Michelin.
Rafael Carrasco, chef di Kabuki Raw
Poi inizia l'azione: un primo "coming out" in cui a un certo punto il tavolo sembra la vetrina di una gioielleria: ostriche luminose, cannolicchi grigliati su carbone giapponese che con la sua forza lo fa cuocere prima e che i succhi non si perdano, e un panino ai calamari alla giapponese e i rombi che sgranocchiano come i bianchi dimenticati e che si poteva mangiare senza fermarsi come se fossero popcorn. Ogni boccone è come sorseggiare il mare . Ed è che se Rafael ha un'ossessione quando si tratta di nutrirsi in casa, è la freschezza del prodotto, il pesce che viene portato direttamente dallo Stretto, dal mercato del pesce di Barbate o di Algeciras, o le verdure che crescono in la zona (meno la radice di wasabi o le foglie di shiso, arrivano da Tokyo ogni settimana e sono quasi impossibili da trovare in Spagna).
Il calcio iniziale è brutale. Come fuochi d'artificio. Il nostro amico giapponese appare, quindi, per mostrarcene alcuni scampi giganteschi, che in pochi minuti si trasformeranno in un delizioso sashimi e in una zuppa molto gustosa e potente. Poi verrà il Niguiris di triglia che si mangiano assemblati in involtini con una foglia di shizo, un'ortica . Hanno un trucco. Per prima cosa devi prenderlo tra le mani e battere le mani per far uscire tutti i suoi aromi, in modo da rendere il contrasto ancora maggiore. La cena segue con una sorpresa Tonno rosso Almadraba con uovo di quaglia e termina con una straordinaria tavolozza di niguiris di colori e consistenze che si mangia con gli occhi . A proposito dei cumuli di riso (a cui Rafael attribuisce estrema importanza, e che si fa tre volte al giorno perché siano sempre perfetti): sardine, butterfish al tartufo, cipollotto o vitello. Soia vietata.
Banana…. Il sipario si chiude. Ma ancora abbiamo un asso nella manica: abbiamo prenotato una stanza.
Sashimi in Kabuki Raw