Aragosta con uova e patatine fritte
Pretenzioso o perfetto? UN astice intero flambé con brandy, uova di campagna fritte con olio aromatizzate con spicchi d'aglio e uno porzione extra di patatine fritte con peperoni . Una festa gigantesca della moderna cucina di mare che mescola con successo ingredienti ricchi e poveri.
Se c'è una ricetta che riassume lo splendore della nuova cucina di mare delle Isole Baleari, questa è la astice con uova fritte e patate . Il suo sfogo la scorsa estate è stato tanto rapido quanto travolgente. Molti sono stati i curiosi che hanno chiesto al cameriere quale fosse quella meraviglia piena di colori e profumi che mangiavano al tavolo accanto.
L'inizio della stagione estiva nel 2019 ha solo sostenere il fenomeno gastronomico . Nonostante la sua origine incerta e il suo prezzo stratosferico, che arriva a **70 euro (165 euro al chilo di astice)**, è una ricetta infallibile che viene servita come un classico intramontabile. E curiosamente la sua vita è piuttosto breve.
In queste acque nascono le preziose aragoste
Da Formentera a Ibiza, da Ibiza a Minorca, da Minorca a Maiorca, e da Maiorca alla Penisola per finire in tanti ristoranti della costa mediterranea, raggiungendo anche i ristoranti di Madrid e Barcellona . Tutto in un tempo record. Fissati a menù con tradizione della cucina marinara come uno dei piatti stellati, come se fosse sempre stato lì e non fosse un ospite a sorpresa alla festa.
Mettiamo Ibiza come esempio del suo strepitoso successo. L'isola che non dorme mai d'estate è stata per molti secoli un punto perduto nel Mar Mediterraneo. Precedente a l'arrivo degli hippy negli anni '60 , di l turismo di massa negli anni '70 e del club culture negli anni '80 , la gente di Ibiza viveva a malapena con il poco che produceva. E hanno prodotto pochissimo.
Isolati da tutto e da tutti, sono venuti a rinnegare così tanto il loro passato da perdere quasi gli ottimi prodotti autoctoni come patate rosse, peperoni bianchi, cipolle piatte, pomodori pendenti, farina di carruba o erbe aromatiche.
In tempi di spreco, tutto ciò che veniva dall'estero sembrava molto meglio. Solo il panico di immaginare che il turista non sarebbe tornato sull'isola l'estate successiva ha indotto le autorità a chiudere un occhio di fronte agli attacchi indiscriminati all'ecosistema e alla biodiversità dell'isola. Vicente Torres, direttore del turismo dell'isola, chiuso un anno fa Forum Professionale della Gastronomia Mediterranea con un avviso ai diportisti: “I nostri prodotti sono eccellenti. Ora dobbiamo crederci".
Aragosta con uova e patatine di Es Torrent
Ed è che per omissione quasi perdono il lusso di cucinare due dei loro grandi prodotti ittici: **l'aragosta rossa e il gerret (pesce)**. Perché c'è una cifra terrificante se sei un pescatore a Ibiza: L'80% del pesce consumato sull'isola non è di Ibiza . Così si certifica Pedro Valera , portavoce dei pescatori.
L'intrusione è così aggressiva che sono stati costretti a contrassegnare tutti i loro pesci con un cartellino giallo sotto il nome "Nostro di pesce" per evitare situazioni dantesche in cui un turista può pagare 165 euro al chilo per un'aragosta di Barcellona pensando che gli hanno servito un crostaceo pescato a Ibiza. Una vera e propria truffa denunciata dalla confraternita dei pescatori di Ibiza.
Forse per questo non esiste ricetta che abbia fatto così tanto per il mestiere di pescatore a Ibiza in così poco tempo. L'aragosta con uova di campagna e, se possibile, patata rossa dell'isola in questo momento è uno dei piatti più impressionanti della moderna cucina marinara e, curiosamente, nessuno può definirne l'origine ufficiale: è stata una brillante idea di marinai affamati in alto mare, la creazione di un cuoco pazzo o è legato alla storia di un'isola?
Porto Sant Miquel
Molti collocano l'origine di questo enorme piatto a Formentera grazie alle buone arti di Johnny Yern , l' anima del ristorante Es Molí de Sal . Anche se non sono pochi i ristoratori che difendono con la bocca piccola che bisogna dare tutto il valore che meritano ai pescatori che ne fanno una versione propria quando il pescato del giorno offre loro un'aragosta in più.
“È un piatto di cui si è parlato molto in questi anni e uno di quelli che si possono definire come infallibile . L'aragosta fritta con patate è un piatto tradizionale che viene cucinato a Ibiza da molto tempo, solo negli ultimi anni sono state aggiunte le uova. Il risultato dell'unione di questi ingredienti è una vera prelibatezza", afferma. Xicu Sala, proprietario di Es Torrent.
Inoltre, Xicu Sala rafforza il valore di responsabilizzare i pescatori di Ibiza grazie al boom di questo piatto: “A Ibiza si serve la solita aragosta, ma questo piatto è fatto solo con Aragosta rossa di Ibiza catturata dai pescatori delle confraternite di Ibiza . Sono perfettamente riconoscibili dal etichetta giallo-verdastra del marchio Peix Nostrum , che ne garantisce la cattura secondo metodi artigianali e sostenibili, che garantiscono il buono stato dei fondali. Se in qualsiasi momento non c'è, non lo serviamo. E' una formula per garantire il prodotto al cliente, il lavoro ai pescatori e la buona salute del mare ”.
Dalle acque del Mediterraneo al piatto
Altra cosa ben diversa è il prezzo e il profilo del cliente che può permettersi un lusso non adatto a tutte le tasche: “ È un piatto speciale perché ha un prezzo elevato . Ad agosto ci sono settimane in cui serviamo il meglio 20 chili di astice seguendo questa ricetta . A giugno e settembre abbiamo addirittura superato questi numeri. In quei mesi abbiamo una clientela che conosce molto bene Ibiza e la gastronomia dell'isola”.
José Torres , meglio noto come 'Raco' , è un pescatore professionista e chef di ristorante È nautico Y Porto Balansat . Assicura che “il segreto del successo del piatto è l'unione di un prodotto così squisito con un altro così semplice che si sposa con tutto ciò che viene mescolato con esso. Abbiamo iniziato a preparare questo piatto circa 10 anni fa. È divertente perché un giorno nessun piatto di aragosta con patate e uova fritte viene venduto, ma se qualcuno lo chiede e la gente lo vede sui tavoli, immediatamente più persone lo chiedono per provarlo ”.
E offre un dato rivelatore: “ L'80% dell'aragosta venduta viene servita con uova fritte . Il successo del piatto è arrivato al punto che **ha coperto il famoso spezzatino**. L'anno scorso abbiamo venduto più di 1.200 chili di aragosta di Ibiza in uno solo dei miei ristoranti".
Aragosta con uova e patatine di Es Nautic
Per la sua parte, David Grussaute del ristorante Unic ritiene che “il successo di questo piatto non solo non danneggia l'aragosta di Ibiza, ma ne favorisce anche la diffusione. Gastronomicamente parlando, Ibiza sta vivendo un boom e questo piatto da dieci mette tutto in valore. Raccomando che quando si ordina questo piatto, le persone si assicurino che l'aragosta provenga dall'isola. ”.
Indubbiamente un piatto che funge da metafora di ciò che l'isola è ed è sempre stata: un paradiso di contrasti pieno di lussi apparentemente opposti sì Il più delle volte il risultato sarebbe eccessivo, ma a Ibiza vanno di pari passo e funzionano quasi per magia.
Ecco finalmente che i prodotti umili possono sfidare l'egemonia di prodotti selezionati come l'aragosta. Un mare e una montagna resi popolari a un ritmo accelerato da cui stanno nascendo nuove versioni con la sobrasada o cambiando l'astice per gli scampi.
Ed è che Ibiza è finalmente consapevole di non poter vivere nei club o nelle spiagge tutto l'anno. Perché da ottobre a maggio ci sono 8 mesi. E su un'isola che è una vita, per quanto bella possa essere.
David Grussaute del ristorante Unic