George Clooney, Mikel Jordan, Kendall Jenner... La tequila è diventata il prodotto preferito delle star di Hollywood, degli atleti e della fauna selvatica. Con notevoli eccezioni, la divulgazione di questo spirito di origine messicana è andata di pari passo con la sua banalizzazione: è più proficuo associarsi a un volto noto per rendere popolare il brand attraverso i social che investire nella catena del valore necessaria per elaborare un distillato con una vocazione alla grandezza.
Nonostante l'iperabbondanza di tag, non è facile trovarlo nella categoria bevande capaci di soddisfare i palati più illuminati. Distillazioni di prim'ordine e additivi chimici sono in testa alla perversa lista di grandi successi perpetrati dagli imbottigliatori che hanno trasformato la tequila in un intruglio appena bevibile con l'aiuto dell'odiosa combinazione poligonale di sale e limone. Questo è uno dei motivi che spiegano il successo dell'isterismo gastronomico del mezcal, probabilmente perché non sanno che la tequila è un tipo di mezcal che si fa solo con una varietà di maguey, tequilana blu Webber. E sì, ci sono anche i mezcal chungos.
Ecco perché è una buona notizia arrivo in Spagna di Vulcano della mia Terra, il risultato della collaborazione della famiglia Gallardo e LVMH dal 2017 per produrre tequilas senza additivi e senza scorciatoie.
Azienda agricola della famiglia Gallardo.
VULCANO TEQUILA
Viviamo in tempi di narrazione o, come si dice ora, di narrazione, e la tequila ce l'ha. Prima che la tequila fosse distillata, era un vulcano, il vulcano Tequila, una massa lavica a quasi 3.000 metri sul livello del mare che domina il paesaggio creato dall'eruzione del suo cono vulcanico più di 200.000 anni fa.
I terreni fertili espulsi dall'interno della terra sono il substrato perfetto per la sviluppo delle piante di agave che crescono in due regioni climatiche dello stato di Jalisco nettamente differenziate: Altos e Valles.
Per darti un po' di prospettiva, la protostoria della tequila inizia con l'arrivo degli spagnoli, Sulle loro navi arrivano alambicchi e tecniche di distillazione ereditate dagli arabi. Cento anni dopo l'arrivo di Colombo, il capostipite della saga della famiglia Gallardo arriva in Nuova Galizia, uno degli enti territoriali in cui si articolava il vicereame della Nuova Spagna.
Jimadores in una piantagione di agave.
Per non soffermarmi troppo sulla lunga marcia di questo distillato, la Denominazione di Origine Tequila nasce nel 1974 per proteggere la sua produzione in cinque stati della Repubblica messicana: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit e Guanajuato. Solo in loro è consentita la piantagione di tequilana blu Weber, l'unica varietà consentita nella produzione di tequila e una delle principali differenze con il mezcal, storicamente ottenuto da varietà selvatiche, non addomesticate, con notevoli eccezioni come quelle prodotte dallo spratto.
quattrocento anni dopo l'arrivo del primo membro del clan nelle Americhe, una felice coincidenza riunisce a un tavolo di un piccolo bistrot parigino la famiglia Gallardo e i vertici strategici della multinazionale LVMH, acronimo sotto il cui ombrello, oltre all'haute couture, c'è spazio icone come Dom Perignon, Krug o Château d'Yquem.
Da quel pasto informale nasce l'idea di produrre insieme una tequila con i più alti standard di qualità. Le prime bottiglie di questa alleanza sono arrivate sul mercato nel 2017, Lungo la strada, hanno affinato processi ed etichette per consolidarsi come uno dei marchi più apprezzati dagli intenditori.
Forno della distilleria Volcán de mi Tierra.
IL PROCESSO
Il processo di produzione inizia con il raccolta del maguey nelle piantagioni delle due zone climatiche utilizzato per la produzione di tequilas Volcán de mi Tierra, Altos y Valles, con caratteristiche nettamente diverse. In Valles spiccano gli aromi minerali, erbacei e speziati; in Altos sono le note fruttate a prendere il comando.
Dopo la raccolta, che consiste proprio nello sradicare completamente la pianta dal terreno, i 'jimadores' jiman (tagliano) le foglie lasciare l'ananas nudo.
Il prossimo passo è il cotti in forni in muratura, che conferiscono toni affumicati, oppure autoclavare gli ananas per far risaltare gli zuccheri fermentabili.
Dopo la cottura, il fermentazione con diversi tipi di lieviti (rum, champagne, ecc.) che trasformano lo zucchero in alcol.
L'ultimo passaggio è il distillazione di mosti fermentati da sistemi diversi, questo processo viene eseguito almeno due volte.
Cocktail Paloma con Volcán de mi Tierra Blanco.
I TRE STILI
Ci sono tre stili di tequila che il Bottiglie Volcán de mi Tierra: Blanco, Reposado e Cristalino. I primi due sono tutelati e riconosciuti dalla Denominazione di Origine, anche se sono diversi: i bianchi vengono imbottigliati dopo la distillazione, a differenza dei riposati, che maturano in legno di rovere, non sono soggetti a un processo di maturazione in botte.
La categoria non ufficiale di le tequila cristalline sono relativamente recenti e consiste nel filtrare lo spirito con carbone attivo, processo in cui perde alcune delle sue caratteristiche aromatiche e salate, trasformandolo in una bevanda più morbida e accessibile, perfetto per chi non lo sapesse.
il nostro preferito è bianco, poiché riflette in tutto il suo splendore la purezza e l'identità dell'agave. Gli amanti dei distillati invecchiati in botte (cognac, whisky, ecc.) possono trovare alcune somiglianze aromatiche con i reposados in quei toni legnosi comuni a tutti loro.
Tieni presente che c'è una tequila Volcán per ogni momento.