Un itinerario attraverso la Spagna di panetteria in panetteria
Potrebbe essere confuso con James Rhodes se ci atteniamo alla passione che mette nella sua difesa delle particolarità e delle differenze del nostro Paese. Ma fortunatamente, o sfortunatamente, Iban Yarza non è così mediatico, anche se ha fatto i suoi primi passi in televisione e lo è Conosciuto come il grande guru del pane.
Il suo ultimo libro, giunto alla sua terza edizione, prosegue sulla stessa strada di quello che già sapevamo su questo pro panarra: La Spagna è un luogo con una cultura incredibile ed è necessario farla conoscere.
pane del villaggio è il nome di un volume che mescola il meglio dei road movie di Anthony Bourdain; quel piccolo spunto iniziatico che aveva i vecchi Lonely Planet, quelli che scoprivano davvero luoghi che non comparivano nelle solite guide di viaggio; e un po' di saggezza e buona conoscenza alla Alan Lomax, il mitico etnomusicologo che ha girato il mondo intero per catturare il suono delle culture più remote del pianeta.
Ma Yarza, alla fine, lo è molto più locale e vicino. I suoi riferimenti devono essere trovati in Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (l'autore di Spagna vuota) o Joaquín Díaz, un altro folclorista che è riuscito ad allargare l'idea di un paese che molti di noi hanno.
Pan de Pueblo, un viaggio tra i pani e le panetterie tradizionali della Spagna
Pane popolare: Ricette e storie dei pani e dei panifici della Spagna en un viaggio, attraverso oltre 25.000 chilometri di strade regionali, dove la tradizione si intreccia con il presente.
Un momento particolarmente delicato per il pane. Bene, Sebbene appaiano più di 350 varietà, alcune stanno per scomparire a causa di quanta poca cura ci prendiamo con loro. Conservazione, militanza e realtà. Un lavoro fondamentale se vogliamo sapere cosa sta succedendo in questo momento nell'altra Spagna.
Come hai proposto il libro all'editore in modo che alla fine fossero quasi 300 pagine con così tante informazioni e immagini?
Il libro all'inizio sarebbe stato la metà e avrebbe avuto molte ricette. Ma non è stato così. Non appena ho iniziato ad andare in posti e a scattare foto, ho visto che questo aveva molto potenziale. Sono riuscito a trasmettere nei diversi incontri che ho avuto con l'editore che il pane è un aspetto culturale.
Alla fine è rimasto un libro molto completo: c'è la storia, ci sono le ricette, ci sono le caratteristiche dell'etnografia... Cerco di suonare molti bastoni. Ma l'importante era raggiungere quante più persone possibile e trasmettere l'importanza del pane e della sua cultura.
Nel libro Pan de Pueblo compaiono più di 350 varietà di pane, alcune delle quali rischiano di scomparire
Raccontami l'intero processo del viaggio. Il lavoro dietro è incredibile, comunità per comunità. Come ti sei organizzato?
Penso che se ci ripenso di nuovo non lo faccio. Non sai i soldi che mi sono rimasti e le ore che sono stato in macchina da un posto all'altro. Vivo a Ibiza, su un'isola, quindi tutto diventa un po' più difficile. Se un giorno voglio andare a Cuenca non prendo la macchina e ci vado. Tutto ha richiesto un meticoloso lavoro precedente.
Mi sono concentrato sulle aree e ho svolto un lavoro di ricerca preliminare. Ricerca tutto. Preferisco non aggiungere quello che ho lasciato nei viaggi e nei libri. Se c'era un piccolo quaderno di etnografia di Guadalajara, eccolo lì. La documentazione è stata molto ampia.
Ma passando da una parte all'altra. Come hai fatto? La tua storia mostra che non dormi da molte ore...
I viaggi sono stati davvero pazzi. Volevo scrivere il libro da molto tempo, ma il fatto che la Spagna sia molto grande mi ha sempre scoraggiato. Se dai a 50 province tre pani per provincia, ci vorranno diversi anni per farlo e non vivere.
"In fondo è stato un libro molto completo: c'è la storia, ci sono le ricette, ci sono le caratteristiche dell'etnografia...", commenta Ibán Yarza
E l'hai fatto in meno di un anno.
Sceglieva una zona, volava all'aeroporto più vicino, noleggiava un'auto e si precipitava alla panetteria dove aveva un appuntamento. In quegli otto o dieci giorni ho dormito in media tre ore. Due ore molti giorni. Stavo cercando di concentrare una provincia in un giorno, che è una follia assoluta.
Ad A Coruña ho percorso 500 chilometri da un panificio all'altro. A Cáceres lo stesso. Tieni presente che il lavoro del fornaio è all'alba. Mi sono alzato alle due del mattino e sono andato a vedere come facevano la cottura della giornata.
Dovevi anche scattare foto e condurre interviste. Che non hai mai saputo come avrebbe funzionato. Cosa hai trovato?
C'era sempre una buona disposizione. Se guardi da vicino, ogni capitolo racconta un aspetto diverso del pane e cosa è successo intorno ad esso. Il fornaio mi ha raccontato una storia, le tecniche, le ricette... Questo alle tante del mattino, per poi andare in un'altra pasticceria in cui avevo appuntamento.
E da quel momento in poi la giornata è stata un continuum di strada in strada. La mia idea era quella di ottenere la più grande diversità possibile di pane, che ha molto a che fare con la diversità dei costumi in ogni regione.
Qual è stato il tuo criterio per scegliere i diversi panifici e pani che appaiono nel libro?
Vedo e leggo del pane, ma non so tutto del pane. È assurdo dire che di pane si sa tutto. Mi affidavo molto ad amici fornai o distributori di farina che avevo sparpagliato per tutta la Spagna. Quindi stavo trascinando le persone dalla zona.
Ma poi tutto quello che doveva essere vagliato, perché c'erano tante cose che mi sono state consigliate che poi non mi interessavano. Inoltre non volevo mostrare pani uguali. Per esempio, in Cantabria accadde una cosa curiosa, quasi tutto il pane eccezionale era concentrato nella stessa zona. Questo è stato un problema per me, perché tutti i pani erano molto simili. Non volevo fare cinque torte identiche. Quello che alla fine ha fatto è stato Palencia, Burgos e stava andando giù.
Un'altra delle grandiosità del libro è la varietà di criteri che sei riuscito a trasmettere. In un momento di totale uniformità, dove sembra che il "gusto ufficiale" sia così marcato, siete riusciti a valorizzare ogni varietà. È stato molto difficile per te?
Vengo da Bilbao e non c'è nessun candelabro lì. Tuttavia, il candelabro è il pane cos'altro c'è in tutta la Spagna. Questo pane non appartiene al gusto che ho conosciuto, proprio come il curry piccante o l'agrodolce, ma ci si deve abituare. Ci sono pani che dovrebbero essere apprezzati per diversi fattori: il loro sapore, la loro consistenza o semplicemente perché sono rari.
Un caso chiaro è il pane delle Isole Baleari, dove vivi, che non ha sale.
Ecco com'è. Al primo morso si dice "questo non ha sale". E col passare del tempo, lo apprezzi quei pani sono di tale purezza che il sale li infastidisce. Mi sembra una grande lezione. Queste sono cose che non sono così ovvie.
Alla fine il pane è la patria di ciascuno, anche se si sa che ce ne sono di migliori. Quello che ho provato con il libro è che le persone aprano la mente e non pensino che il loro pane sia il migliore.
Quali sono i pani più curiosi o rari che ti sei imbattuto in questo viaggio?
Più che con i pani curiosi, mi sono imbattuto tecniche. Avevo letto in molti posti come l'uomo cominciò a fare il pane. In quei primi giorni, la fermentazione era sconosciuta e dolci non fermentati. Dolci azzimi, come quelli che ti danno in chiesa quando ricevi la comunione. Sono pani che non sono fermentati, non hanno le bollicine.
Questo è qualcosa che leggi nei libri di preistoria, ma non puoi immaginare che ci siano ancora posti che continuano a fare il pane in questo modo. E sì, ad Alicante l'ho visto. È come se ad Alicante trovassi un contadino che fabbrica un'arma di selce. Ci sono tecniche antiche che sono ancora in uso.
I grandi pani, tipici di Cillamayor, alla Panadería Jesús Martín
Tutte le fotografie del libro sono tue. Ce ne sono più di mille. Molti di loro sono di una bellezza difficile da descrivere: sono autentici, lontani dall'effetto Instagram. Come l'hai preso?
Non ci crederai ma Molti dei pani che appaiono nelle foto mi sono stati dati dai fornai per fotografarli. Così ho scoperto che non potevo mangiarli finché non sono arrivato all'ostello di turno. Gli sfondi bianchi che si possono vedere sono le trapunte delle pensioni in tutta la Spagna. Se guardi da vicino, vedrai che molti sfondi hanno cuciture o fiori.
Altri sono presi nelle panetterie, È il caso dei pani che compaiono sulla copertina del libro. Quel giorno ero in un forno comunale a El Bierzo, non è una fotografia in posa, il nero è fuliggine. Quei pani per la tendenza generale della scuola di panetteria sono brutti perché irregolari.
Non sono pesanti e sono per il consumo domestico. Ma sono davvero belli. Ricordo che quando l'ho postato su Facebook un uomo si è lamentato: “Sono i pani più brutti che abbia mai visto in vita mia”, ha scritto. Ed è vero, non supererebbero la prova di un esame. Ma non c'è gastroelitismo.
Questo è un altro dei grandi valori del libro. Non c'è elitarismo, né nostalgia, né c'è qualcosa di così tipico di oggi come voler apparire ciò che non si è. Quale conclusione trai dalle tue visite?
Che dobbiamo essere consapevoli dell'enorme patrimonio che abbiamo. Da quando è uscito il libro ci sono già panetterie che hanno chiuso. Quella conoscenza è già andata perduta. Dobbiamo fare qualcosa con tutti gli assessori alla cultura dei vari consigli sparsi per la Spagna. Soprattutto dalla Galizia, che ha una brutale eredità del pane. È inaccettabile che la Galizia non abbia un'enciclopedia del pane in più volumi.
Dobbiamo essere invidiosi dei francesi, degli svizzeri o degli italiani. Apprezzano il pane più di noi. I francesi hanno una legge dell'anno 1993 in cui ti obbligano a impastare, fermentare e cuocere il pane per avere la tua panetteria. Gli svizzeri negli anni sessanta istituirono un istituto nazionale dedito alla difesa della cultura e della storia del pane. Abbiamo una cultura del pane che sta morendo.
CINQUE PANE DA CONOSCERE E DOVE TROVARLI
Cañada, presso David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Saragozza) _
“Biel è a soli cento chilometri da Saragozza, ma, nella notte oscura dell'eterna strada tortuosa, sembrerebbe di esserlo viaggiando nel tempo scortati da cervi, conigli e cinghiali dietro ogni curva. Appena un centinaio di anime abitano questo angolo di Saragozza che sembra quasi pirenaico, appartato in un angolo disabitato dell'Aragona disabitata. David Muñoz prepara meticolosamente i pani che suo padre Felix gli ha insegnato: il glen e il panino. Il nome di cañada deriva dai segni che venivano fatti in ogni casa con un bastone per riconoscerli in seguito.
Pagnotte grandi, presso il Panificio Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alessandro Iglesias, quarantacinquenne, estrae una pagnotta rotonda e dorata dal suo forno a legna a Cillamayor mentre Albe sotto zero a quasi mille metri di altitudine. Questa cittadina di appena cinquanta abitanti si trova nel limite settentrionale di Palencia e ne annuncia le cime. La popolazione si è notevolmente ridotta, ma la regione ha vissuto per quasi due secoli il trambusto dello sfruttamento delle miniere di carbone”.
Torta pasquale del Panificio Moreno (Torreagüera, Murcia)
Torta di Pasqua, al Panificio Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"La torta di Pasqua è un tipico lievito naturale natalizio, ma oggigiorno si consuma tutto l'anno. A Torreagüera i fratelli Moreno mi insegnano questa incredibile elaborazione. La mezzaluna (pasta di pane) viene impastata con grandi quantità di mandorle fritte, patata dolce cotta, succo d'arancia, granella di matalahúva e brandy di anice. Con tutto questo carico, l'impasto che ne risulta è quasi liquido e non sembrerebbe adatto alla panificazione, ma dopo ventiquattro ore di fermentazione il miracolo funziona: un prodotto superlativo".
Loaf, presso Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Il panettiere Montse Lopez trasferisce torte e pani sulla pagaia con un movimento del polso. Non ho incontrato molte persone con la facilità e la sicurezza con la pala che ha questa donna di Quintana de Valdivieso, nel nord di Burgos. Durante la fermentazione i pezzi già formati riposano sulle masera (teli), ed è comune utilizzare una piccola paletta per spostarli da lì alla paletta grande del forno. Lavorando da sola, con la forza, Montse ha dovuto imparare a saltare quel passaggio intermedio e, dando uno strattone deciso al telo, fa girare i pani, che girano in aria fino ad atterrare sulla sua pala maestra”.
Mari e Montse, due generazioni di fornai a Quintana de Valdivieso, Burgos
Pane all'anice, 100% Pane e pasticceria _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“A Playa de San Juan (Tenerife), alessio garcia ha anche imparato la pasticceria a casa. Tuttavia, era sempre molto irrequieto, voleva imparare e fare cose nuove, che a volte si scontrano con i piani più tradizionali dell'azienda di famiglia, e praticamente lo portava a odiare il panificio. Con voce riflessiva, ricorda che fortunatamente ha avuto l'opportunità di andare in una panetteria a Strasburgo, dove si è reso conto di aver perso tempo e ha visto cosa voleva davvero fare. Dieci anni fa ha aperto la sua attività, in cui, oltre al pane, fa una pasticceria di alto livello (Alexis è un pasticcere con l'anima da fornaio)”.
Il pane all'anice di Alexis García