Soria: il luogo perfetto per gli amanti dei funghi alle prime armi
Boleto! Che nome dotto, così adorato, così gustato. È una di quelle parole che risvegliano le papille gustative solo nominandole o ascoltandole. Magia pura. Tuttavia, se si arriva alla foresta di Pinar Grande, ai confini dell'invaso del Corda del pozzo a Soria , fai attenzione a non sembrare un cittadino da sballo. Qui si parla di funghi e delle varietà più gustose come quella che parla della Numancia in avanti. E lo fanno con rispetto, con quella tenera cura di chi ama una terra e ne teme il sovrasfruttamento. Negli anni passati si è cercato di regolamentare la raccolta per evitare il saccheggio a distanza ravvicinata addebitando una tassa, ma ora è meglio insegnare al visitatore che è conveniente raccogliere abbastanza, ciò che è giusto e ciò che è necessario.
Questo Gastro Rally è completo e va dalla raccolta degli ingredienti nella foresta alle mani dei migliori chef, che si scervellano pensando a come trarne il massimo. E raccogliere i funghi ha un doppio piacere, quello di cercare e quello di trovare. Bene, e anche quella per sfoggiare il cesto (nota: sempre un cesto per permettere ai funghi di rilasciare le loro spore). Ecco perché questo Pinar Grande è un punto di partenza perfetto. La provincia di Soria è la più grande area micologica del pianeta , e questo luogo, uno degli spazi ideali per i novizi per il gran numero di funghi. Qui non devi piegare il collo per trovarli o perdere i sensi a causa della gola. Devi solo sapere cosa stai cercando ed evitare il più pittorico. I porcini, i macrolepiota, l'agaricus o i finferli sono funghi buoni, brutti e non cattivi o nocivi . Le amanitas sono le vedove nere della pineta, le femme fatale, la Pietra di Sharon del Basic Instinct.
Se prima parlavamo del porcino quasi come di un mito erotico, il tartufo è oro nero dei piatti, il migliore amico degli chef e il tocco di distinzione di un ristorante di alto livello. Nelle foreste di querce di Abejar si trova la più grande piantagione di tartufi del mondo . È gestito dal marchio Arotz, responsabile anche della democratizzazione di questa prelibatezza con il suo stabilimento Navaleno dove si producono oli, preparazioni per risotti e altri cibi che danno un tocco di cucina. Camminare tra le querce è come camminare su un terreno imbottito, su una spugna di argilla dove il tartufo ha una culla adatta per crescere, espandersi, ingrassare e attrarre cani addestrati appositamente per questo . È ancora uno spettacolo osservare come i cani annusano il terreno come se non ci fosse un domani da segnare e avvisare i "cacciatori" dove si trova ogni frutto. Li premiano con un biscotto per distrarli dal rosicchiare il prodotto ambito. In tempi buoni, è stato pagato fino a 1500 euro al chilo.
Un cane alla ricerca del tartufo
Dopo una mattinata toccando, annusando e cercando i funghi, la sua cosa è l'omaggio del gusto. La Castiglia ha molte ragioni per essere mangiata a boccone e il fungo non è altro che il culmine di un intero assaggio di ingredienti gustosi e antiche ricette. Ma Soria, con i funghi come arma, ha fatto un ulteriore passo avanti e ha celebrato la micologia, diffondendone tutte le possibilità tra i cittadini e i migliori chef con il suo III Congresso Micologico. Una vera virguería perché sono riusciti ad attrarre i migliori relatori e gli chef più irrequieti della scena internazionale.
La svolta gastronomica della materia si presenta sotto forma di degustazioni di funghi e tartufi, accompagnato da vini di Ribera de Duero e Rueda o birre locali come Caelia o Arévaka. I menu dei ristoranti brillano con i loro menu micologici , con autentici omaggi ai funghi sia come compagni che come protagonisti dei piatti. Molti di loro hanno un po' di "troppa passione per le proprie cose" e abusano fino alla nausea. Coloro che hanno misurato meglio la temperatura di questo ingrediente e hanno saputo portarlo all'etichetta "Oh, my God" sono sparsi in tutta la provincia.
eccoli qua tre raccomandazioni:
**Ristorante Virrey Palafox a Burgo de Osma.** Mitico per i suoi giorni di macellazione ma sa anche valorizzare al meglio i funghi, con meravigliose crepes e colpi di sansa con finferli all'interno che chiudono la serata.
** Ristorante Baluarte de Soria.** Il suo chef, il geniale Óscar García, fonde i funghi con piatti diversi come il ceviche di salmone con porcini, patate con merluzzo e finferli o uno squisito dessert come la terra di cioccolato all'aroma di funghi.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** Nonostante sia situato in una città rustica con un'estetica tradizionale, questo hotel-ristorante sa cosa sta succedendo. Non solo ha nella sua vetrina i migliori gin, ma nella sua cucina vengono preparate anche ricette eccitanti (non c'è parola che lo definisca meglio) come le capesante macrolepiota o il baccalà croccante con le Trombe dei morti aioli, un fungo con un nome alquanto sinistro.
Porcini alla griglia al Ristorante Virrey Palafox