Guacamole è sempre re.
Molto più di tacos e guacamole, anche se il guacamole va bene. L'antipasto e l'accompagnamento principale della cucina messicana in tutto il mondo non sono dimenticati A malincuore. Infatti, come fa subito notare Abele Martellotti, il tuo chef, “Il guacamole è il re del menù”. Cremoso, giusto e con vere tortilla chips, non patatine del supermercato.
Ma non appena passiamo questo piatto, il menu Reluctant può essere sconosciuto o molto nuovo per la stragrande maggioranza. “È uno spazio dove vogliamo portare la nuova tendenza in cucina che si vede oggi a Città del Messico, cucina di mercato, cucina fresca, dove l'importante è la materia prima”, dice Martellotti, la cui carriera, iniziata nella natia Buenos Aires, è proseguita in Francia, Spagna (a Zuberoa, come capo chef del Goizeko Wellington) e infine lo ha portato in un'avventura di due anni nel paese azteco.
Fiore di zucca in tempura con salsa di mole.
Tutto quello che ha imparato in quei due anni, e quello che continua ad imparare perché torna appena può, lo ha portato in Spagna e, nello specifico, a Reluctant. "Trattiamo pesce e crostacei come fanno in Baja California, ad esempio i ceviche di vongole veraci" fattura. “Arrostiamo la carne come fanno a Sonora, a bassa temperatura. Abbiamo i sapori di Puebla, di Oaxaca…”. E, letteralmente, vengono portati tutti i peperoncini che danno colore ed esaltano il sapore delle loro ricette. "Abbiamo circa 15 o 20 varietà di peperoncini diversi, miscele specifiche".
A Madrid lavorano anche con specifici fornitori di artigiani. Una persona che va per loro ogni giorno a Mercamadrid per selezionare e acquistare il miglior pesce, i migliori crostacei. Ecco perché la carta in Riluttanza può cambiare ogni giorno. “Siamo soggetti solo a ciò che il mercato ci manda”, dice il cuoco.
Taco di calamari alla madrilena.
Guardano il Messico, ma hanno i piedi a Madrid. E quell'influenza è evidente anche in alcune ricette. "In realtà, c'è molta somiglianza tra la cucina messicana e quella di Madrid", giustifica. "In Messico ho scoperto, ad esempio, che hanno preso quello che chiamano tripita tacos, che sono fritti, come qui i pro ei contro e le gallinejas”. Seguendo le ricette di entrambi i paesi, ha creato il Chulapo Mex, un taco di complessità e pollo. Tradizionale come il chilango.
In Baja California, i tacos di pesce fritto e i tacos di calamari fritti sono molto popolari. “Lì li chiamano stagionati, ma è come il classico panino ai totani di Madrid, solo tu cambi il pane per la tortilla di mais”, Continua così. La cucina messicana è anche una "cucina di base, di stufati" meno conosciuta. "Nonostante i 14.000 chilometri che ci separano, ci sono molte somiglianze e voglio che le persone lo vedano".
Martellotti vuole che quella distanza quasi scompaia in Riluttanza e le cucine dei due paesi trovano un terreno neutro di convivenza. "Dal mio viaggio in Messico, mi si è aperto un mondo di piatti, sapori, processi creativi che non voglio mai perdere", dice. "La cosa migliore che mi hanno detto finora è che hanno mangiato piatti messicani con sapori messicani senza essere messicani."
Il bar e il cocktail bar sono importanti.
Questo è esattamente quello che stavo cercando: "Sapori messicani tradizionali e nuovi, con prodotti spagnoli e tendenze da tutto il mondo, che è ciò che sta facendo ora un'intera nuova razza di cuochi a Città del Messico, dove trovi posti molto divertenti senza perdere l'essenza”.
Non solo i tacos vivono in Messico.
PERCHÈ ANDARE
Per il guacamole e piatti inaspettati come il fiore di zucca in tempura ripieno di talpa. Fagioli al formaggio e stinco di maiale laccato. E per dessert? Un classico tres leches o un flan de elote (mais) con granella di cioccolato.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Il cocktail bar Si abbina molto bene con questo menu di viaggio. Cocktail classici, dai michelada ai margarita, e cocktail d'autore o pensati al volo per adattarsi ai gusti e al menu di ogni giorno. E questo lo rende anche un buon piano dopo il lavoro.
Guanciale di maiale laccato.
Indirizzo: Via Almirante, 24 Vedi mappa
Telefono: 91 819 02 28
Programma: Dal martedì al sabato dalle 13 alle 1H. Domenica dalle 13 alle 17H. Lunedì chiuso.
Metà prezzo: 35€