Non sono poche le volte che abbiamo esaltato la gastronomia di León. nella provincia di León si mangia fianco a fianco e ovunque tu vada c'è sempre qualcosa di nuovo da scoprire. Da Laciana e Babia a El Bierzo o da La Bañeza a Maragatería.
Ma se c'è un comune denominatore che inserisce León nella mappa gastronomica, questo è senza dubbio il suo famoso botillo. Perché il botillo è qualcosa che si mangia in tutta León e fuori di esso, però non tutti i posti hanno lo stesso nome né è fatto allo stesso modo. Ciò che è chiaro è questo la sua radice è in El Bierzo e, come tale, va inteso.
Paesaggio di El Bierzo.
UNA SALSICCIA MILLENARIA
Il Botillo è un salume che nasce da un'antica tradizione. Si sa i romani quando occuparono la Hispania già insaccata nelle budella degli animali tutti i tipi di carne che sono stati successivamente salati. Si ritiene che il botillo possa derivare dalla parola botolo, che significa 'carne ripiena', e che ha sicuramente raggiunto i nostri giorni come evoluzione della salsiccia originaria. Anche se la mancanza di riferimenti scritti lo ha reso molto difficile gli storici segnano un punto di partenza.
Durante il medioevo si sa che il botillo era un alimento che i monaci preparavano che sono stati distribuiti per secoli in tutta la regione del Bierzo. Il proliferare di pellegrini che intrapresero il Cammino di Santiago aiutò il botillo a diventare popolare ea cessare di essere un piatto per alcune classi ristrette. Infatti il botillo riuscì a sfamare molte bocche affamate che stavano andando a rendere omaggio al santo, una tradizione che si è mantenuta fino ad oggi.
Anche, con la comparsa della paprika, i processi di conservazione furono rivoluzionati di cibo, comprese le carni e le salsicce. forchette uno degli ingredienti più importanti del botillo poiché, inoltre, concede a questo delizioso piatto della gastronomia leonese il suo un gusto così unico.
Lo servono anche a casa.
In data odierna il botillo continua ad essere realizzato in maniera artigianale sebbene l'avanzata della società dei consumi abbia portato alla produzione industriale. E sebbene questo abbia permesso al botillo di raggiungere il consumo di massa, c'è un grande dibattito all'interno della società leonese in difesa del tradizionale botillo. Perché l'artigiano ha sempre la sua difesa popolare, soprattutto quando si tratta una prelibatezza che fa parte della spina dorsale della gastronomia bercia.
Più tardi sarebbe arrivato l'affumicato. Nelle case il botillo artigianale viene affumicato nel fuoco con dei bastoncini. In precedenza, c'era sempre uno spazio che veniva lasciato per questo compito. È ciò che era conosciuto come vecchie stufe o affumicatoi. Si affumicavano le guance, le maschere, le salsicce, la pancetta, il prosciutto, la cecina, le costine e ovviamente il botillo. è molto normale trova questa seconda cucina nelle case dei paesi del Bierzo, che è ancora un modo per preservare una tradizione che non scomparirà mai.
Salsiccia di El Bierzo.
LA BOTTIGLIA SECONDO GLI ESPERTI
Se c'è un posto a León dove puoi procurarti un botillo fuori serie, quello è a La Rosaleda (San Pedro, 3), un angolo del capoluogo leonese ricco del meglio del meglio in fatto di gastronomia leonese. Dopo 20 anni, Josefa Mayo gestisce questo curioso negozio situato molto vicino alla cattedrale che potrebbe passare inosservato, ma è noto a chi vuole i veri prodotti di León. Infatti, il suo botillo è molto richiesto dal Ristorante Paolo per le tue creazioni, una delle stelle Michelin che ha León.
Josefa ci accoglie dietro il bancone e ci mostra il botillo tradizionale, quello che lo assicura Si mangia quando arriva il freddo e in tempo di macellazione. E ci racconta come è fatto: «È un budello di maiale che ha costata marinata, coda e lingua di maiale marinate. C'è chi ci mette spina dorsale, ma sempre tutto marinato. Entra nel budello, marina e stagiona un po'".
Bottino crudo.
Più tardi, dietro e come ce lo spiega l'esperto mostrandoci una di quelle bottiglie che emana un odore che risveglierebbe un morto: "Metti fumo e calore in modo che l'intestino si contragga un po' e si chiuda. Scaldare e affumicare in modo che prenda la consistenza, che goccioli e si asciughi. In essiccazione, con meno di un mese all'aria ne varrebbe la pena, ma dipende dalla consistenza che ognuno vuole. Un mese e mezzo Per me va più che bene".
Ogni botillo si mangia in modo diverso, anche se quello tradizionale lo è mangiatela cucinata con cavolo cappuccio e patate, come è tradizione. “A casa mia lo facciamo anche con il riso. Si fa allo stesso modo delle patate e del cavolo cappuccio, ma in aggiunta si aggiunge una salsa di cipolla, aglio e pepe”, continua Josefa, ma chiarendo che Quando cuocete il botillo togliete un po' di grasso e fatelo schiumare in modo che non sia troppo pesante. Di frequente.
Oggi non sono ricercati solo i botillo interi. In effetti, qualcosa che ha catturato la nostra attenzione a La Rosaleda è quello le bottiglie "singole" vengono vendute. Josefa ride, dice che ormai è normalissimo distribuire tutto lo stufato e che ognuno abbia la sua parte del botillo in egual modo. Naturalmente, non ci sono combattimenti del genere.
Un negozio affascinante.
ALTRE COSE SULLA BOTTIGLIA
Al di fuori della regione di El Bierzo troviamo molte denominazioni che sono fatte da botillo o salsicce molto simili al botillo. Ci sono alcune aree, come Carrizo, Ribera del Órbigo o nelle Asturie meridionali dove lo conoscono come llosco. Ci sono altre varianti come androlla, più piccola, che si mangia a El Bierzo e Maragatería. In alcune parti della Galizia lo chiamano butelo. Sarà per nome!
Il botillo ha il suo festival, dichiarato Festival di Interesse Turistico Nazionale, e Si celebra nel comune di Bembibre dal 1972 . Quest'anno il 2021 è stato cancellato a causa della pandemia ma il Il prossimo 19 febbraio tornerà il Festival Nazionale dell'Esaltazione del Botillo dal 2022 con mostre, presentazioni di libri e tanto botillo per tutti.
Il giornalista Luis del Olmo è sempre stato un grande promotore del botillo. Proveniente da Ponferrada, è stato il famoso annunciatore radiofonico botillo ambassador ricevendo numerosi premi e riconoscimenti per questo , anche dalla Federazione Spagnola dell'Ospitalità.
Crocchette di Botillo.
la bottiglia ha l'Indicazione Geografica Protetta e Consiglio di regolamentazione dall'anno 2000. Nasce dall'esigenza di conserva questo prezioso piatto, nonché stabilire le scale in cui deve essere elaborato un botillo di qualità. Anche se questo non significa questo molte famiglie fanno i botillos in casa, più nei villaggi. È tradizione.
La Botillo empanada è una delle eccellenze gastronomiche dell'intera regione. Ma in più, a León osano anche con altre creazioni, come le crocchette di botillo di La Casa del Botillo a Ponferrada, tappa obbligata se si visita quella bellissima città di Leon. E al ristorante Pablo fanno miracoli con il botillo di Josefa Mayo, tipo alcune piccole prelibatezze di botillo che sono incluse nel menu degustazione. Chi ha detto che non si può fare alta cucina con il botillo?