Viva il salmorejo!
Giovanni Luigi Santiago Ogni mattina va al frutteto che possiede a El Higuerón, un quartiere alla periferia di Córdoba vicino alla meravigliosa Medina Azahara.
Lì coltiva i classici prodotti stagionali senza prodotti chimici (lattuga, cavolo cappuccio o cavolfiore in questo periodo dell'anno) e prova anche altri più esotici come le mani di Buddha o le patate nere delle Isole Canarie, che mostra sul suo Instagram.
La passeggiata per la raccolta quotidiana serve come ispirazione per entrare nella cucina del suo ristorante, ma anche come garanzia per il cliente: è difficile trovare prodotti più freschi di quelli raccolti la mattina stessa.
Juan Luis è responsabile della cucina di Garum 2.1, un affascinante ristorante molto vicino al Paseo de la Ribera, di fronte al Guadalquivir e nel cuore del quartiere ebraico di Cordova . Un locale che ha appena compiuto sei anni ed è diventato un posto meraviglioso dove gustare il primo salmorejo della giornata.
È il cosiddetto Salmorejo amontillado , che lo chef accompagna con gelatina di vino Montilla, striscioline di mela e sesamo nero. “Un omaggio alla nostra terra, alla nostra cultura, dove il salmorejo è quasi una religione” Spiega Juan Luis. Ed è letterale: è uno dei membri della Confraternita Gastronomica Salmorejo di Cordoba, un'entità che svolge numerosi workshop, attività e persino conferenze incentrate sui prodotti che compongono il salmorejo.
Salmorejito davanti al Guadalquivir a Garum 2.1
Prima di lasciare Garum 2.1, è d'obbligo provare un'altra salumeria della casa: il sotterraneo , piatto di origine ebraica e storicamente il passaggio precedente al salmorejo poiché la sua preparazione è simile ma senza pomodoro.
Il gustoso porridge di mandorle con gelatina Pedro Ximénez , arancia, pomodorino e prosciutto ti faranno tornare; ma la Mazamorra al Pistacchio con pane nero, salmone, ribes e arance a base di gelatina Oloroso metterà in chiaro: vorrai rimanere e vivere a Cordova.
La proposta del menù degustazione di questo ristorante è una bella tentazione, ma vale la pena addentrarsi in strade come quelle di ieri, con pietre per terra e pareti bianche del centro storico di Cordova . Un bellissimo groviglio urbano attraverso il quale continuare a scoprire nuove proposte per il piatto essenziale della gastronomia locale insieme al flamenquín e alla coda di bue.
Senza conoscere la città è facile perdersi e andare in giro ancora e ancora, fino a quando non appare un edificio quello alcuni chiamano Cattedrale e molti altri Moschea . Ha più della seconda rispetto alla prima, ma in fondo non importa: è un luogo tanto magico quanto sorprendente da visitare almeno una volta nella vita. Nelle vicinanze ci sono ristoranti come La bistecca , un buon spazio per continuare la degustazione. Ma se proseguiamo ancora un po' lungo Calle Romero, arriviamo al Paseo de la Victoria. Il Victoria Market è stato aperto lì nel 2013 dove, sì, viene servito Cruzcampo.
Reinventare il salmorejo a La Salmoreteca
Tra la sua ampia e interessante varietà di bancarelle, spicca La Salmoreteca, luogo di pellegrinaggio obbligatorio per ogni amante (o fratello) di salmorejo . C'è una vasta gamma di possibilità, ma basta assaggiare il tradizionale salmorejo per capire che Juanjo Ruiz, lo chef, sa cosa sta facendo.
Con questo punto di partenza, è il momento di approfondire proposte come il Salmorejo con avocado, piselli e wasabi con salmone marinato, il Salmorejo di funghi e porcini con erborinato e meringa di borragine o quelli alla barbabietola, al nero di seppia o ai frutti di bosco . Anche se il più attraente è il Salmorejo al nero di seppia, polpo alla galiziana, cipolla liofilizzata e condimento al caviale Rio Frío.
"Mai prima d'ora il salmorejo è stato un piatto di mare", sottolinea Juanjo, che nonostante la sua giovinezza ha alle spalle un ottimo curriculum, come la sua formazione in French Culinary Institute di New York o la cattedra di Ferrá Adriá , così come il suo tempo nelle cucine dei ristoranti negli Stati Uniti, in Francia e persino in qualità di chef esecutivo per la catena AC Hotels.
I salmorejos possono essere ordinati in porzioni, ma anche in piccole tapas raggruppate in tre o sei varietà, nel caso in cui non si voglia lasciarne una senza averla provata. Un'ottima opzione, perché in questo modo potrai verificare la creatività dello chef, che dedica molte ore alla ricerca nel suo laboratorio di creatività gastronomica a Tecnocórdoba, dove ha il supporto del Consiglio Superiore delle Indagini Scientifiche.
“Avere i migliori prodotti della nostra terra è molto importante, ma il supporto della scienza è l'unico modo per evolvere”, assicura Juanjo Ruiz ricordando le difficoltà nell'aprire La Salmoreteca: “nessuno ci credeva, dicevano che una tradizione così il piatto non poteva essere toccato". Quelli che gli hanno detto che si sbagliavano.
Ora ci sono 22 persone che lavorano tra i locali di Córdoba, quello situato nel Mercato Lonja del Barranco a Siviglia e in quello nuovo che questo giovedì 4 febbraio apre nel mercato gastronomico La Galleria, a Fuengirola.
Non esitate ad assaggiare ciò che meglio accompagna il salmorejo: la frittata di patate, che potete provare qui con confit d'anatra, senape e zafferano; con merluzzo, cipollotto e plancton; o chorizo iberico con peperoni verdi. Il tutto con uova biologiche e olio extravergine di oliva . sapore puro
Degustazione di Salmorejo presso La Salmoreteca
Dopo questa esplosione di sapori, è il momento giusto per camminare. Dal momento che il Giardini della Vittoria il rotte commerciali Concepción e Gondomar portaci a Piazza Tendillas , dove i Cordovani bevono l'uva ogni capodanno.
C'è una stradina che ti porta in un minuto in uno dei luoghi più autentici di Cordova: Casa El Pisto, un'antica taverna tanto storica quanto peculiare che gestisce il Famiglia López-Acedo dal 1974 . Le sue pareti sono piene di vecchie foto legate al mondo della corrida. La maggior parte sono di Manolete, il cui ritratto a olio presiede lo spazio per le tapas.
Compaiono anche maestri della statura di El Cordobés o figure mitiche come Lagartijo. Le foto di amici e visitatori illustri saturano ancora di più le pareti accanto alle quali pendono prosciutti, spicchi d'aglio e peperoni rossi secchi. Anche un paio di garofani impreziosiscono i rubinetti della birra.
Questo è un posto meraviglioso per bere una birra, un vermouth di Alvear o una multa accompagnarvi a provare la cucina locale che può iniziare con delle deliziose crocchette di coda di bue. Inoltre, ovviamente, il ricco salmorejo preparato come vuole la tradizione e accompagnato da uova e dadini di prosciutto. El Pisto è uno spazio dove lasciarsi trasportare, perdi l'imbarazzo e goditi all'infinito nella loro stanzetta dietro il bar, dove puoi sederti a mangiare finché non ti buttano fuori.
Il luogo perfetto per gustare un Fino: Casa El Pisto
Ad un passo da lì vi troverete davanti alla Taberna la Montillana, anch'essa con a decorazione della corrida che spazia da un enorme dipinto di un picador a un mantello del torero Guerrita e con risalto di buon flamenco nella musica di sottofondo. È un ristorante interessante con un menù appetitoso dove ti servono delle acciughe fritte su peperoni arrostiti oltre ad un Maki sushi con controfiletto iberico e wasabi di Cordovan.
Il tradizionale salmorejo viene servito qui insieme ad alcuni Hermanos Cruz regañás di Cordova, mentre il ricco porridge di mandorle viene servito con una base di coulis di pomodoro e scaglie di merluzzo affumicato. Se siete indecisi meglio non chiedere la carta dei vini: il luogo è un santuario dei vini della Denominazione di Origine Montilla-Moriles e hanno cinquanta vini nelle varietà che vanno dal fine al profumato, palo cortado, rosso, Pedro Ximénez, amontillado... Se non sei chiaro, puoi provare la birra artigianale Alma Turdetana di Cordoba, ancora giovanissima dopo essere stata immessa sul mercato mercato nel novembre 2015.
Taberna La Montillana: un salmorejo tradizionale in un'atmosfera da corrida
Se decidi di prendere prodotti locali come vini, birre artigianali, formaggi, salumi o un buon anice Machaquito di Rute , puoi passare Mantieni il pensiero , un luogo che invita al raduno come i tradizionali negozi di alimentari sivigliani. Ti sorprende sulla strada per, da lì, continuare a passeggiare nel quartiere ebraico di Cordova e scoprire spazi come la Calleja de los Arquillos, l'antica sinagoga o la bellissima Plaza de la Corredera, che attraverso Plaza del Potro conduce al Paseo de la Ribera, vicino al fiume Guadalquivir.
Un locale storico cordoviano che negli ultimi anni si è modernizzato con vari spazi come La Bicicleta, tanto piccolo quanto accogliente. I protagonisti sono succhi e bevande naturali, ma anche due sfiziose proposte da segnalare in questo itinerario speciale: il guacamole salmorejo accompagnato dalle noci e la polenta con prosciutto e uva.
Nelle vicinanze si trova Sojo Fusión, un moderno ristorante che combina la cucina tradizionale del mercato con tocchi di innovazione. Lo dimostra il suo menu, che spazia dallo spezzatino alle crocchette Chicken tykka papadam o una ricca pasticceria araba.
Questa filosofia, che pone alla base del menù anche i prodotti di stagione, fa si che altre proposte si chiamino 2.0, in quelle che incorporano la frutta di stagione.
Così, in questi giorni è possibile assaggiare il salmorejo alla fragola, al mirtillo o alla pesca, “ che donano al piatto un'esplosione di sapore e freschezza culminando con tocchi dello stesso frutto insieme all'olio in polvere” , come spiega lo chef Cordovan Daniel Pla, responsabile della cucina Sojo Fusión.
Tra salmorejo e salmorejo... TORTA moderna
Lineros Street corre parallela al Paseo de la Ribera, dove luoghi storici come il Taverna El Seis o bar Los Mosquitos.
C'è anche uno dei luoghi eccezionali di Cordova con più di un secolo di tradizione: Bodegas Campos. Il suo chef è, da quasi due decenni, Juan Gutiérrez, che basa la sua preparazione del salmorejo su ingredienti di qualità. “Scommettiamo sulla ricetta tradizionale. Acquistiamo pane nostrano del giorno, pomodori di stagione e i migliori oli. Ecco da dove viene un piatto a cinque stelle", afferma lo chef, che sottolinea l'importanza del piatto in tutta l'Andalusia "come viene chiamato in altre zone".
Salmorejo è solo un'esperienza introduttiva per assaporare Bodegas Campos , perché da lì puoi provare snack come la Corvina con nocciola olandese e spezzatino di gamberi o il Merluzzo con tre consistenze, che puoi abbinare a del delizioso vino di barattolo, che ora ti consigliano perché è di stagione. O una qualsiasi delle molteplici opzioni di vino del Denominazione di Origine Montilla-Moriles che contiene la lettera.
A Bodegas Campos potresti trascorrere giornate a conoscere i suoi angoli, i suoi patii cordoviani con cocci azzurri di Cordova o le sue venti stanze, alcune delle quali dedicate a personaggi interessanti come il cantante Manuel Moreno Maya El Pele o Ana Carrillo Mendoza, soprannominata La Tomata, Quella che dicono fosse una brillante ballerina di Cordova che non faceva le Americhe per amore, anche se la sua vita in seguito finì in disgrazia.
Il salmorejo è una delle scuse per fermarsi qui
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refettorio o Cámara del Santo sono alcuni dei saloni storici, come La Cepa, dove è allestito un tablao di flamenco con grande attività.
Senza dimenticare La Sacristía, un piccolo angolo che conserva ancora il vecchio pavimento dell'albero. Un bel labirinto le cui pareti conservano per sé storie sorprendenti della moltitudine di personaggi che hanno visitato lo stabilimento, come testimoniano le botti firmate da personaggi come Toni Blair, il re e la regina di Spagna, la duchessa d'Alba o Antonio Gala , strettamente legato per tutta la vita a Bodegas Campos.
Tutto questo è sempre vegliato dall'Arcangelo San Rafael, il tradizionale guardiano della città di Córdoba, che ti accompagnerà in una passeggiata nel quartiere ebraico fino a quando non riuscirai a scaricare tutto il pane, il pomodoro e il vino che hai assaggiato. E non esitare: fai spazio per continuare a provare. Viva il salmorejo!
Solera e le 'celebrità'