Questo è il mollusco più costoso del mondo
COS'È L'ABALONE?
È un mollusco della famiglia dei gasteropodi. . Se ti ricorda un orecchio dal suo aspetto, non sei fuorviato, colloquialmente viene anche chiamato abalone, o orecchio di venere.
Esistono più di 100 sottospecie diverse , ma è molto richiesto nel Paesi asiatici dove è a livello di cetriolo di mare o pinna di squalo . Sulle spiagge della Galizia si possono trovare alcune unità sciolte della varietà galiziana, la tuberculata. ma la società Abalone di gma , l'unica azienda che lo alleva in Spagna, sta allevando una specie portata dal Giappone e coltivata nelle acque dell'estuario galiziano di Muros. Un connubio che lo rende unico e ancora più esclusivo.
Abalone allevato sui fondi
COME È?
Ha un unico guscio, che si attacca alle rocce. Una bellissima conchiglia, tra l'altro, nei colori del verde che viene utilizzata anche per gioielli e persino custodie per telefoni cellulari. “È un mollusco molto versatile ”, ci hanno raccontato al Madrid Fusión. Tutto è usato. Ciò che non viene mangiato può finire in collane o addirittura in borse.
La sua carne è dura, simile a un polpo E pieno di possibilità.
abalone in tempura
CHE SAPORE HA?
"Ha un sapore iodato con note dolci delle gonadi", ci dice Ainara Ballesteros Lopez , Responsabile della Comunicazione Abalone di gma. “Ha il sapore del mare. Non assomiglia a nessun altro mollusco".
COM'È PREPARATO?
Quello che fanno di solito gli chef è tirarlo fuori dal guscio –con un cucchiaio, normalmente–, poi fanno una serie di tagli orizzontali e verticali per spezzare quelle fibre e sciogliere l'animale… E poi? Assaggiare. Crudo, in tempura… Sopporta cotture lunghe e cotture più brevi. Al Madrid Fusion, lo chef Hugo Munoz torta di abalone fatta, abalone in pepitoria, abalone di tigre e ceviche di abalone con frutto della passione e fragola.
Abalone in papillote
DOVE PUOI OTTENERLO?
In Spagna, viene allevato e commercializzato solo dall'azienda Abalone di gma situato nel estuario di Muros (A La Coruna). Pionieri qui e in quasi tutta Europa. Hanno costruito l'impianto nel 2011 e iniziato la coltivazione nel 2012. Svolgono il completo processo di allevamento, dalla riproduzione alla maturazione e al parto.
In questo momento può essere ordinato via email e si possono ordinare un minimo di 12 pezzi, ad un prezzo che varia in base alla loro taglia. Se lo ordini, arriva vivo in meno di 48 ore e rimane vivo in frigorifero per un massimo di sei giorni.
“I fratelli Roca, Berasategui l'hanno già provato…” , spiegano. Nel Ristorante esca , durante i giorni della Madrid Fusión, lo mangiavano in una cena a forma di tartare. E a Santiago de Compostela, Pietro Roccia lo offre nella sua lettera.
tartare di abalone
PERCHÉ È COSÌ ESCLUSIVO?
La sua forte domanda ha complicato l'offerta. E il loro allevamento è laborioso: ci vogliono quattro anni per raggiungere la taglia commerciale e ottimale, circa 60 mm . Ma, inoltre, la varietà che viene coltivata in Spagna è di una gamma ancora migliore, in quanto è una Varietà giapponese allevata nelle acque dell'estuario della Galizia , con tecnologia più avanzata e cibo migliore.
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