La felice nostalgia del barbecue giapponese
Yakiniku a Vigo! No, non è una canzone Total Sinister. Parliamo di Rokuseki , il primo ristorante dedicato a barbecue giapponese che si apre in questa città galiziana. E una delle poche odi al fumo ipnotico del manzo wagyu sulle braci che si possono contabilizzare in Spagna.
Questo microcosmo di ospitalità ci permette di godere della sottigliezza nostalgica che risiede in ogni dettaglio che lo compone cultura giapponese del bar ( , kaunta seki o “sedile da bar”) .
I commensali apprezzano, rispettano e ammirano l'esperienza degli insegnanti. E, allo stesso tempo, ricevono un trattamento squisito. Nella cultura giapponese, il concetto di 'esperienza culinaria' Va ben oltre i luoghi comuni.
Natsumi Tomita, Originaria di Saitama (in effetti, proprio come Shin Chan), è stata in Spagna per un decennio. Anche se ammette che non si "abitua" affatto.
Nonostante abbia lasciato il Giappone alla ricerca di uno stile di vita più tranquillo e meno legato alla rigida ed esorbitante cultura del lavoro giapponese, mancano ancora alcuni elementi. Ad esempio, quelli che fanno della loro patria uno dei luoghi al mondo più dedicati prudenza per non turbare l'armonia sociale.
Rokuseki, il primo grill giapponese a Vigo
“Il Giappone è molto estremo. È molto più facile vivere in Spagna. Ma è un paese molto avanzato nell'organizzazione della società. Pensiamo sempre alle terze parti: sto disturbando qualcun altro?", confessa Tomita san, facendo una breve pausa al bar del suo intimo Rokuseki ( , che significa "sei posti" anche se attualmente sono 13).
"Infatti, il progetto nasce come un sogno di Felipe (Felipe Fernández, proprietario e chef insieme a Natsumi), innamorato della cultura yakiniku in uno dei suoi viaggi in Giappone”, racconta Natsumi.
“Quando è tornato, poiché ho molta esperienza nell'ospitalità dentro e fuori il Giappone, ho deciso di aderire e promuovere il progetto. Abbiamo iniziato a Barcellona, ma Felipe ha sempre voluto tornare in Galizia. –(La Sindrome di Morriña, ti suona familiare, vero?) – E volevo recuperare qualcosa di fondamentale nella mia cultura: il trattamento ravvicinato e sereno con il cliente”.
E lo trovarono, per il momento, nel ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** dove si trovano dall'estate 2017. “In questo tipo di cucina, fuori dai confini giapponesi, ci sono tanti elementi e dettagli da spiegare”, continua Tomita san.
“E ho sentito che solo con un formato più piccolo e modesto sarei stato in grado di trasmettere tutto questo. Non solo saremmo più calmi e ci divertiremmo di più con il nostro lavoro. Il cliente beneficerebbe del trattamento speciale offerto dal bar giapponese”.
Rokuseki: il nuovo giapponese di Vigo
UN PO' DI STORIA
Di cosa parliamo quando parliamo di yakiniku? Possiamo tradurre yakiniku ( ) come “carne alla griglia”. Le origini esatte dell'introduzione della cultura carnivora del barbecue in Giappone non sono del tutto chiare. Soprattutto perché alla fine dipende da quanto vogliamo scomporre gli elementi che lo compongono.
Da un lato, l'introduzione della carne nella dieta giapponese non ha proprio una grande tradizione di secoli di storia. Il suo aspetto timido nei palati delle classi più favorite ha avuto luogo nel Era Meiji (dal 23 ottobre 1868 al 30 luglio 1912).
Un momento molto interessante nella riconfigurazione e modernizzazione della società, della cultura e della politica giapponese, dove L'influenza occidentale iniziò a rompere l'isolamento che aveva caratterizzato storicamente il Giappone.
Tuttavia, ciò che sembra essere la chiave è la penetrazione Usanze culinarie coreane. Come possiamo confermare nell'interessante Cucina giapponese moderna: cibo, potere e identità nazionale (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006), la cucina coreana era praticamente sconosciuta in Giappone fino al 1940. Di conseguenza, la sua influenza non divenne evidente fino alla seconda guerra mondiale.
In un certo senso, era anche strettamente correlato a le influenze del mercato nero, i ghetti coreani, le carestie e la rottura dei tabù giapponesi Riguardo a quello che fino ad allora consideravano 'cibo impuro' che, invece, era delizioso per la comunità coreana generatasi all'interno dell'occupazione giapponese: le frattaglie e le viscere.
E ora ne fanno parte cultura giapponese contemporanea di yakiniku e yakitori. In effetti, il precedente più diretto dello yakiniku giapponese è considerato da molti il horumonyaki: carne d'organo alla griglia, un piatto tipico coreano di sopravvivenza in tempo di guerra.
Quando le politiche di razionamento della carne sono state revocate, la carne ha sostituito le frattaglie nei barbecue coreani. Il suo fascino presso la popolazione giapponese aumentò dopo il 1949 e, soprattutto, negli anni '50.
Pur essendo accompagnato da **tipici sottaceti coreani come il kimchi** (kimuchi in giapponese), che fino ad allora non aveva l'approvazione giapponese (il suo odore prendeva il respiro in un modo che i giapponesi trovavano più che scomodo).
UN TAGLIO PRECISO E UN MINUTO SULLA GRIGLIA
Un taglio preciso 20 grammi di wagyu e non più di 1 minuto sulla griglia. La carne che scoppietta sul shichirin ( , “sette fori”) , una specie di braciere d'argilla alimentato con carbone, Viene importato direttamente dal Giappone.
Riceve il nome di wagyu, che etimologicamente significa “mucca giapponese ” ( ) . I kanji o ideogrammi che compongono questa parola, invece, sono molto suggestivi.
Il suo primo elemento, wa (和) si riferisce al "stile giapponese" , ma anche a concetti come “armonia”, “pace”, “morbidezza o delicatezza”.
Natsumi e Felipe hanno provato il risultato di questo tipo di cucina con il prodotto locale, l'ottimo vitello galiziano. Tuttavia, i risultati non sono stati del tutto soddisfacenti. “Il metodo di allevamento è totalmente diverso. Mentre il bestiame galiziano va costantemente su e giù per le colline, il bestiame giapponese viene allevato in pianura per un tempo massimo di 36 mesi”.
La caratteristica marezzatura causata dai grassi insaturi ha molto a che fare con questo. È una carne tenera e delicata che sembra sciogliersi in bocca quando adeguatamente preparata.
A Rokuseki offrono nove tipi di taglio.
Tra questi, i più popolari sono:
- Lingua (marrone chiaro, ) : un classico yakiniku giapponese.
- Petto (karubi, ): questo taglio contiene un maggior apporto di grasso e lascia una raffinata dolcezza al palato.
- Intestini (sagari, ) : il muscolo interno ha un sapore più intenso, ma allo stesso tempo ci immerge nella profondità setosa della sua grana.
In generale, di solito lo è il taglio preferito degli ospiti della struttura. È noto che la cultura giapponese è governata dalla ritualità in ciascuna delle sue espressioni. E la gastronomia è importante per capire l'idiosincrasia giapponese quanto la lingua stessa.
In effetti, è una lingua in sé. A Rokuseki, ogni porzione di wagyu è composta da 100 grammi meticolosamente tagliati in porzioni da 20 grammi. La dimensione e la consistenza perfette per essere divorate in un boccone.
Quando chiediamo a Natsumi qual è il modo corretto di gustare lo yakiniku, la sua risposta è decisa: “La carne non deve rimanere sulla griglia per più di un minuto; trenta secondi per lato. E non va mai tagliato a pezzetti: cuocetelo, piegatelo e mangiatelo in un boccone. Accompagnato da lattuga fresca e le nostre salse fatte in casa.”
Tomita san insiste su una delle chiavi che gli sembra essenziale, estrapolabile alla dieta giapponese in generale: “Per favore, è molto importante mescolare i sapori! Mangia tutto in una volta!"
Abbiamo riso molto con la sua richiesta sincera ed enfatica, perché davvero i giapponesi possono arrivare a soffrire osservando la voglia di separare i piatti che abbiamo noi spagnoli.
Ed è non solo perfettamente compatibile, ma necessario, accompagnare la carne con altri sfiziosi piatti che ne esaltano il sapore e ci guidano in un viaggio sensoriale che altrimenti non sarebbe completo.
LA 'STRANA' FELICITA NOSTALGIA DEL GUSTO CHE NON SI È MAI CONOSCIUTO
Questa frase forse definisce la gastronomia del Giappone . E forse anche l'esperienza estetica giapponese. Ricordiamo le parole di Amelie Nothomb in Happy Nostalgia, riferendosi al concetto giapponese di natsukashii ( ) :
“Natsukashii designa una felice nostalgia (…) , il momento in cui il bel ricordo torna alla memoria e lo riempie di dolcezza. Invece, la sua espressione e la sua voce esprimevano dolore, quindi l'ho interpretata come una triste nostalgia, che non è un concetto giapponese".
E a Rokuseki lo ricordiamo fortemente. Dimentichiamo il primo, il secondo, il terzo... Il barbecue giapponese convive con deliziosi stufati fatti in casa. Il suo aspetto semplice e umile ci affascina con maggiore intensità, poiché contiene l'umami che scuote i nostri sensi.
E questo ci conduce attraverso quel territorio misterioso. Ci immerge nella bellezza malinconica di ciò che non è mai stato conosciuto, ma che ci sembra universale. E che aderisce al nostro palato come la comodità di casa.
Ci lasciamo trasportare. Dondoliamo nel profumo di Ribeye Yakinuku (geta, ) su foglia di ninfea, e lo combiniamo con negidare (striscioline di porro con olio di sesamo) e con il retrogusto mielato e dolce del suo riso al curry con pollo affumicato.
Non possiamo resistere neanche a provarci. riso bianco (shiro gohan) condito con tuorlo d'uovo macerato e gelificato (zuke tamago): qualcosa apparentemente così semplice che nessuno dovrebbe perdersi questo locale.
Abbiamo anche provato il delizioso Kamo udon, leggero e profondo: Tagliatelle Udon in brodo dashi con petto d'anatra e porro croccante.
E abbiamo abbinato la proposta a un cocktail giapponese al cento per cento, perfetto per cullarci nella digestione: shochu (acquavite giapponese comunemente distillata da riso, patata dolce o orzo) e tè verde. Gli amanti dei dolci fantastici sono fortunati.
A Rokuseki troverai fuori lettera proposte originali come la sua trompe l'oeil di uova di cioccolato bianco con frutto della passione. Oppure i classici e adorabili mochi fatti a mano ripieni di varianti come il mandarino o la crema di castagne.
Avviso ai navigatori: si consiglia di telefonare per prenotare in anticipo.
Indirizzo: Progresso mercato 41 | Mercato Urbano. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) SULLA MAPPA
Telefono: 652670310
Programma: Dal martedì al sabato dalle 13:00 alle 15:30 e dalle 20:00 alle 24:00. lunedì dalle 20:00 alle 24:00.
Metà prezzo: 25-30€