Robuchon nel 1984
È un anno acido per la più alta cucina francese. Poco meno di sette mesi dopo la morte del pere della nouvelle cuisine, Paolo Bocusé , il mondo riceve la triste notizia della morte di Joel Robuchon , lo chef d'eccellenza, che è riuscito ad accumulare 32 stelle Michelin con i suoi ristoranti sparsi per il mondo, da Tokyo a Las Vegas.
Ovunque i dirigenti si trasferissero e jet set , questo cuoco dei re piantò una bandiera per offrire la sua visione dell'alta cucina francese classica.
Si parla bene della nostra cucina che questo chef riconosciuto e gradito a livello internazionale lasciati ispirare dalla Spagna per uscire un po' dal piatto francese e basare l'offerta sul suo successo laboratori a modo nostro tapas , che aprono tante porte ai nostri giovani ambasciatori culinari, e il piacere di mangiare al bar giapponese, davanti agli chef.
Joël nel suo Atelier di Hong Kong
Fu uno dei primi europei ad osare con questa modalità di servizio, in cui i cuochi stessi ti hanno servito i piatti. Qui siamo abituati ai bar, non sembrerebbe così esotico, ma in Francia, dove il servizio dei camerieri è una venerata cerimonia secolare, lascerebbe senza parole la borghesia.
E dice più della sua umiltà che ha scelto Teulada , Alicante per trascorrere l'estate ogni anno invece delle spiagge di St Barths o anche dei lussuosi luoghi nascosti della Isole Baleari.
Robuchon ha ricevuto un'educazione molto religiosa da giovane nella sua città natale Poitiers e si è messa in testa che doveva cucinare per Dio. Ma non la versione semplice e spirituale di ciò che i saggi interpretano dalla Bibbia. La versione vaticana . Lusso e perfezione in ogni momento. Cucina progettata per gli Arcivescovi e non umili pastori.
Costolette di agnello perfettamente arrostite e decorate con applicazioni in oro sulle ossa, su vassoi di rame lucido e relativi accessori. Comunque era suo purè di patate , - o come dice il mio amico Cristian Gil, “ buon burro e panna, con un po' di patata” - per il quale sarà ricordato per sempre.
La prima volta che ho dovuto fare “la purea degli dei” era come fare uno stage Calima di Dani Garcia, uno degli amici spagnoli più cari di Robuchon, che lo ha onorato in una delle sue cene pluristellate con diciassette dei nostri mega-top (l'Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... TUTTI! ) due anni fa, con il grande uomo presente.
A Marbella mi hanno insegnato a cucinare il ratte di patate con la pelle in crema a fuoco basso e con la pentola coperta , in modo che il siero nella crema non evapori e non venga tagliato prima della cottura della patata. Dopo aver passato la patata cotta nello schiacciapatate, l'abbiamo legata con il burro al dolore. Non riesco a pensare di fare una purea in nessun altro modo da allora.
Quando pensi all'immagine temuta di uno chef che terrorizza i suoi cuochi e camerieri, la furia che salì dal petto di Robuchon ha superato il famoso cattivo ospite di Marco Pierre White , e si capì che era un messaggio che veniva dal cielo, ma con il calore dell'inferno.
uno dei suoi discepoli, Eric Ripert Trema ancora quando ricorda quanto fosse nervoso quando era il suo turno di distribuire punti di salsa sul piatto con una bottiglia. Un millimetro a sinistra di più potrebbe evocare un drago di acido solforico che bruciò il collo fino a ridurre in cenere la sua dignità e autostima..
Così chiara era la sua visione dell'eccellenza e così efficace era il suo insegnamento riuscì a formare un esercito di professionisti in quattordici paesi di tre continenti per replicare i loro piatti e il servizio ogni notte per anni. L'unico che quasi lo raggiunge è Alain Ducasse, che arrivò a mantenere ventuno stelle tra i suoi numerosi ristoranti.
Con loro scompaiono le vestigia dell'alta cucina.
Nonostante sia un cuoco a cui sono attribuiti servizi ricaricati , con un piede nella classicità assoluta, ha preso molti spunti dalla rivoluzione di Bocus per alleggerire i piatti, al punto da esserne uno dei principali responsabili insegnare al mondo dell'alta cucina a mettere in risalto un solo ingrediente nel piatto, esaltando il sapore naturale, invece di tante combinazioni di aromi, consistenze e guarnizioni.
Quando tornò dal pre-pensionamento all'età di 51 anni nel 2003, Lo ha fatto come un uragano, aprendo i suoi Atelier senza tovaglie, tappeti o tutte quelle aggiunte che rendono più onerosi gli affari e l'esperienza del commensale. , e adattato a nuovi gusti. E oggi, la sua morte e quella del compagno Bocuse lo scorso gennaio, simboleggiano un momento critico nel progresso che la cucina d'avanguardia sta vivendo da alcuni anni.
Adriá ha parlato più di un decennio fa dell'importanza di democratizzare l'alta cucina , avvicinarlo alla classe operaia e gli chef ne hanno preso atto e hanno applicato le loro linee guida. Non c'è neo-osteria che non abbia una collezione di vasetti con polveri gelificanti in dispensa, sifoni carichi di creme salate e campane di vetro dare spettacolo di fumare un piatto di carciofi davanti a un gruppo di amici che vengono a cena in infradito.
E quest'estate, quelli di noi che sognano i granchi e navigano su Instagram per guardare il cibo, hanno iniziato a notare che gli chef stellati stanno iniziando a sminuire anche i piatti che servono nelle loro esclusive sale da pranzo.
Au revoir, Rebuchon
Arzak sta iniziando a servire qualche piatto che potrebbe provenire dal bar del barra brutale , (con più presenza di verdure disposte a cerchio con sopra erbe buone e foglie) dove Matthieu Perez Sta decisamente facendo tendenza al Neo-Bistrot di Barcellona, semplificando anche i tagli delle verdure.
Ci sono i suoi piatti che sembrano presi da una mensa italiana, ma in cui i sapori ti svegliano sempre. divertimento simile a quello che ti senti brulicare nei quartieri rossi . Forse la pressione dei media sul polemica di stagisti in cucina ha portato gli chef a ripensare alla loro professione e sentono la responsabilità di dare la priorità a una vita dignitosa per i loro dipendenti, alleggerendo il loro carico di lavoro, aggiungendo meno fronzoli ai piatti e **dando la priorità a un buon prodotto di stagione nella sua cucina equa, come Rafa Peña fa nel suo Grescas **.
L'ammiraglia Dani Garcia all'Hotel Puente Romano è favolosamente mantenuto a due stelle, la loro precisa placcatura , combinando la grazia degli stufati andalusi con la leggerezza della cucina impressionista, per la gioia di coloro che sono riusciti a tenere i loro nomi fuori dalle carte malesi, i trafficanti d'armi che vagano lungo la costa di Marbella e alcuni di un altro agente del KGB che preferisce un posto discreto dove cenare in pubblico.
Ma dove sta diventando imbattibile García, a parte il suo successo Bibo , in cui un goloso può passare da una pizza cotta nel forno a legna a una bistecca che non ha nulla da invidiare agli anelli di carne che fanno cadere nelle sidriere del nord, senza dimenticare i suoi irresistibili muffin alla coda di bue che danno quattro calci ai miei cari bagni di vapore (Le croste di muffin di Dani sono più simili alle focaccine inglesi, con le bolle intrappolate nella crosta cotta, che alle pagnotte cinesi congelate che comprano in molti dei baos bar che sono fioriti nelle nostre terre, e lui cuoce in stampini per ciambelle, con un buco in la metà) , È a Lobito de Mar.
Non ho ancora avuto la possibilità di cadere in questo posto, ma ho guardato attentamente quello che lo chef di Malaga posta sulle sue reti, e applaudo quei vassoi che ricoprono l'intera tavola con piparras, patate e uova fritte sorteggiate tra file di aragoste , o quelle vaschette di ghiaccio tritato che contengono un mega mix di bivalvi e conchiglie fini di diversi calibri in modo che una famiglia possa mettere le mani dentro e prendere in bocca il mare nella sua forma più pura.
È come se Dani avesse detto: “Al diavolo tanti accessori. Quello che piace alla mia gente è mangiare bene con le mani! Siamo andalusi! Festeggiamo!"
Joël direbbe "C'est bien".