Non sembrerai mai più un burrito per aver chiamato alcuni tacos o quesadillas idem
Il riso con l'aragosta è uguale alla paella? E un salmorejo è uguale a un gazpacho? Perché no? Bene né tutti i piatti fatti con le tortillas hanno nomi intercambiabili in Messico. Ognuno ha i suoi ingredienti, la sua liturgia, i suoi segreti e la sua storia alle spalle.
Abbiamo parlato con Nacho Oropeza , lo chef di Iztac, il nuovo ristorante messicano di alta cucina nel quartiere di Chamartín (Madrid), per chiarire ogni dubbio.
Con lui abbiamo creato questo enciclopedia dei piatti messicani a base di tortillas per manichini in cui spieghiamo le differenze tra tacos, quesadillas, enchiladas, flautas e tlayudas (con consigli su dove mangiarli, inclusi).
Non sembrerai mai più un burrito per aver chiamato alcuni tacos o quesadillas idem.
Tacos: tortilla fatta a mano che funge da piatto
TACOS
Quali sono?
Il modo migliore per mangiare uno stufato. La leggenda narra che a L'imperatore azteco Montezuma Gli cucinavano circa 40 piatti al giorno, che venivano serviti su a tortilla fatta a mano che serve come piatto (o cucchiaio, tagliato a pezzi) .
Da dove vengono?
Si mangiano in tutto il paese: di penisola in penisola. Tutto sembra indicare che in Tenochtitlan originato i primi modi di mangiare tacos e in Tehuacan Puebla , a due ore da Città del Messico, è stato trovato il record del primo raccolto di mais.
Come sapere che stai affrontando una delle categorie?
Nella tortilla, che deve essere 100% mais nixtamalizzato. Presta attenzione a questi consigli: il suo colore e il suo odore Ci diranno che in realtà è fatto di mais; la sua elasticità (quando schiacciato non dovrebbe rompersi facilmente e dovrebbe riprendere la sua forma una volta terminata la pressione), cucinando (deve essere fatto in un comal di argilla e fuoco delle braci), il stufato (la parte fondamentale per riconoscere un buon taco) .
Come lo mangi?
1. Ci sono scegliere uno che ha una buona tortilla (come descritto) e che questo essere molto caldo.
Due. Il ripieno deve essere al centro (alcuni sono serviti con una doppia tortilla per sostenere il peso).
3.Aggiungi il quantità di salsa, a piacere del commensale, rosso, verde, più o meno piccante. In alcune taquerias mettono una barra di complementi che vanno da una varietà di salse, cipolle sottaceto, coriandolo, cetriolo, ravanelli, fagioli, cavolo sottaceto...
Quattro. Il limone non può mancare (il lime di Spagna) .
5. Per mangiare il taco, le tortillas sono piegate a metà. Si tengono con il pollice e l'indice, lasciando le tre dita sollevate.
Qual è il momento migliore per mangiarlo e con cosa lo accompagneresti?
I tacos si mangiano a tutte le ore del giorno, ma Quelli che piacciono di più a Nacho sono quelli dopo la festa, all'alba, nelle bancarelle del Messico. Accompagnato anche con la famiglia e gli amici, con una tequila, un'acqua giamaica o una michelada molto piccante, l'abbinamento migliore.
Quali sono i migliori?
Per il nostro chef: la carnitas, il pastore e gli arabi, della sua città natale, Puebla.
Dove provarli in Spagna?
A Madrid, da Mex&Co, Mawey, Salón Cascabel, Taquería Mi Ciudad o Cantina Roo. A Barcellona, il Vecchio.
Tacos al pastor, un classico infallibile.
quesadillas
Quali sono?
Un argomento che suscita polemiche. Il nome stesso ti dice che sono con il formaggio, ma per molti cuochi di comal messicani è **una tortilla ripiegata con un ripieno, a cui si può aggiungere (o meno) il formaggio **.
Il più tipico è la quesadilla con formaggio Oaxaca, chicarrón pressato, foglia di apazote, fetta di peperone jalapeño fresco e fiore di zucca. A Jalisco e Città del Messico (DF), possono essere fritti o un comal (una specie di piatto di terracotta che viene posto sul fuoco), il più tipico.
Da dove provengono?
Si mangiano in tutto il paese. Nella Grande Tenochtitlán si usavano diverse tortillas, ma l'ascesa delle quesadillas, come è conosciuta oggi, era dopo l'arrivo in Mesoamerica dagli europei e la sua produzione di formaggio. Quindi, questo piatto è diffuso negli stati centrali della Repubblica messicana (Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Città del Messico e Querétaro).
Come sapere che stai affrontando una categoria?
Per la tortilla e la sua cottura: deve essere ben cotto perché se l'impasto è crudo, la quesadilla non avrà un sapore altrettanto buono.
Consigli
Non devi farlo raffreddare prima di poter aggiungere la salsa. Si consiglia di mangiare al momento oppure conservatela in un contenitore ermetico e fatela scaldare sulla piastra.
Qual è il momento migliore per mangiarlo e con cosa lo accompagneresti?
Alcune quesadillas al mercato che fanno l'acquisto del giorno, accompagnate da uno champurrado (tipica preparazione messicana dell'atole, a base di purea di pasta di mais, cioccolato fondente e, talvolta, acqua con vaniglia).
Quali sono i migliori?
quelli di cotenna pressata nelle bancarelle di Città del Messico, quelle di tinga di Puebla, quelli di coloradito e foglia santa di Oaxaca e quelli di Marlin nella Bassa California.
Dove provarli in Spagna?
In Dodici Cile (Madrid).
FAJITAS
Quali sono?
un piatto quello proviene dai ranch del Texas, STATI UNITI D'AMERICA . È un taglio chiamato matambre o bistecca di gonna. Da lì deriva il termine fajita, che erano piccoli tagli e grigliate, che venivano dati agli operai accompagnati da una tortilla di grano o di mais.
Marciando una delle quesadillas!
Negli anni '70 è diventato popolare in Texas e negli anni '90 si è diffuso a livello internazionale. facendo parte della nascita della cucina tex-mex. Quindi: NON MESSICANO.
Come sapere che stai affrontando una categoria?
Di la qualità della carne e dei prodotti accompagnarlo.
Consigli
Si mangia come nei barbecue spagnoli, accompagnato da alcune birre; ma con una varietà di salse, tortilla di grano, chorizo e un delizioso guacamole.
Quando è il momento migliore per mangiarli ?
Sabato o domenica pomeriggio di calcio con birre nere o un buon sotol o bacanora, come vuole la tradizione nordica.
Quali sono i migliori?
presso la macelleria i mazzi da Monterrey.
Dove provarli in Spagna?
Nei ristoranti delle catene americane, purtroppo questo piatto è diventato molto distorto.
ENCHILADE
Quali sono?
Una tortilla che viene passata attraverso adobo, talpa o peperoncino , poiché questa pasta a base di peperoncino fresco e pomodori è chiamata colloquialmente in alcune città del Messico. Dopo, è bollito dal lardo, Viene spesso farcito con formaggio e cipolla o carne macinata, pollo... e decorato con cavolo, lattuga, formaggio e panna.
Da dove provengono?
dal centro del paese, anche se ora vengono consumati in tutto il Messico, soprattutto nella parte occidentale fino alla penisola dello Yucatecan.
Una buona fajita si distingue per la qualità della sua carne e degli ingredienti che la compongono
Come sapere che stai affrontando una categoria?
Nel piegatura della tortilla , nel colore della marinata o della salsa che la bagna e in lei raccordi.
Consigli
mangiateli caldi, Riponeteli in frigorifero e quando saranno ben caldi bagnateli con ancora un po' di salsa.
Qual è il momento migliore per mangiarli e con cosa li accompagneresti?
In i cenadurías di Jalisco o Città del Messico , accompagnato da un vino Queretano o un mezcal di Oaxaca.
Quali sono i migliori?
Le enchiladas potosinas, le minere e quelle di mole poblano.
Dove provarli in Spagna?
Mex&Co, El Alamillo, El Chaparrito e le enchiladas conventuali della talpa a Iztac. Tutti a Madrid.
TLAYUDA
Quali sono?
Una tipica tortilla di Oaxaca, noto anche come Clayuda, con un diametro di 30 centimetri. Viene cotto in un comal di argilla per conferirgli maggiore durezza e quindi viene grigliato per rafforzarne la croccantezza.
È un piatto cerimoniale, ampiamente consumato alle feste di Guelaguetza. Nel mercato del 20 novembre, a Oaxaca, è il tuo paradiso.
Sono costituiti da a scatti (carne essiccata al sole e poi cotta alla griglia), Formaggio Oaxaca, chorizo, avocado e lattuga. E a volte con le cavallette (insetti) tipici dello stato.
enchiladas
Da dove provengono? Si mangiano in tutto il paese?
Sono di Oaxaca e è, piuttosto, un piatto regionale.
Come sapere che stai affrontando una categoria?
Per la tortilla, per i suoi accessori, per la carne secca.
Consigli
Lo dice la tradizione devi mangiarlo con le mani, tritandolo.
Qual è il momento migliore?
Alle feste di mezzogiorno, alle riunioni di famiglia e accompagnatelo con il tejate, una bevanda a base di cacao.
Quali sono i migliori?
Quelli del valle di oaxaca e quelli di mercato.
Dove provarli in Spagna?
Al ristorante Iztac di Madrid.
FLAUTI
Quali sono?
È noto come flauto perché simula lo strumento musicale. Si tratta di una tortilla di 20 centimetri di diametro a cui si aggiunge una specie di stufato, Generalmente, carne macinata, fagioli e pollo e vengono fritti nello strutto. La sua particolarità è che deve essere arrotolata molto finemente.
Da dove provengono? Si mangiano in tutto il paese?
Di Jalisco, sebbene siano mangiati in tutta la repubblica. Se non hanno la lunghezza del flauto, sono conosciuti come "Tacos d'oro".
Come sapere che sei prima di una categoria?
Devono essere fatte di tortilla di mais e molto ben arrotolate. Inoltre, come abbiamo già detto, devono essere di circa 20 centimetri.
I tlayuda devono essere mangiati con le mani
Consigli
Mangiateli a mano, appena fatti. Se si raffreddano diventano acquosi.
Qual è il momento migliore per mangiarli e con cosa li accompagneresti?
a cena, intinto in salsa con lattuga e panna e abbinato con acqua horchata.
Quali sono i migliori?
Quelle delle cene di Jalisco
Dove provarli in Spagna?
Tepic, a Madrid.
BURRITO
Quali sono?
Un modo per tenere in caldo il cibo. Tutto nasce a Ciudad Juárez, nello stato di Chihuahua, al confine settentrionale. Nel 1910, John Kings utilizzare il tortilla di farina come un modo per mantenere il cibo a una buona temperatura per i lavoratori che ogni giorno varcavano il confine.
Il suo modo particolare di arrotolarli e i suoi stufati a base di carne cominciarono ad essere accettati nell'incipiente cultura gastronomica del Texas che, all'inizio degli anni '70, si consolidò come cucina Tex Mex. Un adattamento dei migranti messicani che hanno perso i loro piatti regionali.
Da dove vengono? Si mangiano in tutto il paese?
Sono di Chihuahua e vengono consumati negli stati confinanti con il Texas.
Come rilevare un falso?
Il formaggio giallo industriale e la combinazione di più di sei ingredienti.
Come sapere che sei prima di qualche categoria?
Di la "tortilla di sobaquera" , gli stufati, il modo di confezionare...
Consigli
Si mangiano a mano e spalancando la bocca, dopo aver aggiunto la salsa verde o rossa. Si conservano in frigorifero e possono essere riscaldati nel microonde.
Qual è il momento migliore per mangiarlo e con cosa lo accompagneresti?
In genere, al mattino mangiano quelli di machaca con uovo, peperoncino con fagioli o roast beef. Di notte preferiscono i percherones o annegati di Hermosillo. Una birra è l'abbinamento migliore.
Quali sono i migliori?
Quelli del comune di Villa Affumicata , in Chihuahua; quelli di I cugini , a Hermosillo; Y i negozi del pranzo , alcuni food truck che arrivano alle fabbriche, in Texas.
Dove provarli in Spagna?
Luogo inesistente. Tutto ciò che viene venduto qui è influenzato da fast food industriale, senza rispettare le vere origini del burrito.
Se hanno più di sei ingredienti o formaggio industriale sono un "falso"