Spaghetti ai frutti di mare
Piccola trattoria (via Torrecilla del Leal, 15) è in un angolo dove probabilmente non ti sei mai fermato. Vicino ad Anton Martin, ci sono lavori in corso nella porta accanto e la porta d'ingresso è così discreta che le auto parcheggiate la nascondono se non guardi fuori apposta. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), il suo titolare, ha aperto questo piccolo negozio a settembre 2016, Insieme a Veglia, la sua attuale compagna, l'Argentina, dopo una vita di andirivieni nel mondo della cucina.
Pino, come tutti lo conoscono, trasuda italianita. Gli piace e si sente orgoglioso di ciò che ha ottenuto. Definisce il suo più grande successo come riuscire a fare qualcosa che sognava e ottenere una carriera nella gastronomia senza un diploma. Odia alzarsi presto e se gli chiedi cos'è la Piccola Trattoria, risponde subito: "il terzo figlio che non ho mai avuto."
Teste d'aglio pendevano sopra il suo affascinante bar
Pino ed Estela sono quella miscela esplosiva di radici, carattere e personalità, che si percepisce dal momento in cui metti piede sulla porta. Prenota per telefono perché in caso contrario, avrai le cose complicate.
Estela ti accoglierà con un sorriso e Ti servirà rapidamente il tuo primo drink e uno spuntino. Da lì inizia la magia perché il posto è così piccolo che ti confondi continuamente se sei nella cucina di casa di qualcuno o se sei davvero uscito a cena. Pino ti mostrerà i piatti fuori menù, probabilmente ti convincerà a provare qualcosa del giorno. Fallo. Finirà anche per espandere alcuni episodi della sua vita.
Pareti verdi, quattro o cinque tavoli alti per facilitare lo spazio, un bar con teste d'aglio pendenti, vasi e bicchieri. La musica, sempre italiana, un po' popriana, fa da perfetto atto di apertura alla festa. Immagini di Loren e altre celebrità che mangiano pasta sono sparse sui muri. In fondo a un piccolo corridoio c'è la cucina, con la porta aperta, dove vedi apparire e scomparire Pino carico di ingredienti.
Musica, sempre italiana
GLI INIZI EUROPEI
Mentre scrive alla lavagna l'ultimo piatto della giornata, segreto iberico con funghi saltati e mela, Pino mi dice che faceva parte di una famiglia di nove fratelli nel sud Italia e iniziò a cucinare quasi a forza, poiché ricorda, spinto dalla madre, che aveva bisogno di aiuto per nutrirli tutti ogni giorno.
Le cozze, la specialità di Giuseppe
Frustrato percussionista, decise di dedicare la sua vita all'altra sua grande passione: la cucina. All'età di 17 anni si rese conto che nel suo paese non c'erano molte opzioni per imparare e avere successo se fosse un ragazzo del sud, e un suo amico lo incoraggiò ad avventurarsi in un viaggio a Francoforte. Una volta lì, ha fatto le prove per entrare in un ristorante gigante, ma lussuoso - fa notare - della città, e lo hanno preso come secondo assistente cuoco
Il suo progresso è stato tale che hanno proposto borsa di studio a Lione con Paul Bocuse. E andò in quelle cucine negli anni '70 per lanciare la sua carriera: “Ho imparato molto, ma è stata una pressione costante. Dovevi cambiare menu ogni mese, innovare costantemente. Hanno formato i creatori”, Pino fa notare.
Dopo essersi fermato bruscamente alla morte della madre —il suo dolore più grande, come lui stesso definisce—, non poteva restare in Italia perché in Puglia a quel tempo non esisteva l'alta cucina e il nord era pieno di ristoranti dove era impossibile entrare venendo dal tacco dello stivale.
Parmigiana di melanzane
UN PUGLIESE IN SPAGNA
Tornò a Francoforte per diventare chef de cuisine. Lì, anche le buone prospettive nella sua carriera lo hanno portato a rendersene conto vivere per cucinare le impediva di avere tempo libero e di godersi la giovinezza.
Quando alcuni amici proposero di venire in Spagna, era l'anno 90, volle provare prima in vacanza. I suoi amici chiamavano il nostro paese il nuovo mondo. “Sono atterrato a Madrid una settimana di aprile e non potevo più partire”. È stata una cotta.
incontrato Martin Berasategui a suo tempo ristorante amparo, via Puigcerdà, perché nella stessa via ha aperto, insieme ad un socio, La Cassina, un piccolo ristorante italiano con tocchi francesi. "In cima ai locali c'erano gli uffici di Pedro Almodóvar", dice, complice dello spettacolo madrileno di quegli anni.
I suoi alti e bassi personali lo hanno portato in un ristorante con amici a Las Rozas, a cucinare in case private e a finisce per dare da mangiare a Rajoy stesso al Borsalino, il suo ristorante che ha aperto alle spalle del Congresso.
Pino si vanta di avere l'ex presidente tra i suoi primi clienti: “Mariano Rajoy ha mangiato due piatti di spaghetti aglio e peperoncino. Come ho fatto io, con un po' di menta". Finì per tornare a Las Rozas e lì aprì la Trattoria da Pino, ma una separazione sentimentale lo fece voltare di nuovo.
Burrata
LA TRATTORIA DELLA PICCOLA
Dopo le complicazioni emotive è arrivata la tranquillità. “Un amico mi ha chiamato e mi ha detto: Pino, Ho un posto a Lavapiés, in un posto fresco, dove sai che puoi trovare di tutto . Devi vederlo".
Tartare di tonno rosso
“Quando sono arrivato qui, sono entrato e me ne sono andato. È stato orribile." Ma in quel momento Estela, sua attuale compagna e compagna alla Piccola, lo spinge a visualizzare, a vedere oltre. Ed è stato così che ha iniziato a dare forma a ciò che voleva che era come la cucina di una casa: la sua. L'idea era sempre che chiunque entrasse per la prima volta uscisse con un sorriso dicendo "tornerò". Lavorano con quattro tavoli, disposti per divertimento.
“È il posto che ho sempre sognato di andare a mangiare e che non trovo mai”, Pin sottolinea. “A volte ho pensato di prendere un posto più grande… ma non credo”.
Pino ed Estela parlano di cura, coccole. Per farti sentire a casa.
pizza al tartufo
LA CUCINA DEL PINO
Pino non può concepire la cucina senza innovare. Come afferma lui stesso quando gli viene chiesto: cucinare è un'arte. "Sempre Sono stato un perfezionista tutti i piatti prima di uscire devono essere impeccabili. Altrimenti è come uscire per strada in completo senza stirare”.
Quando gli chiedo com'è la sua cucina: “Non ho mai voluto essere costoso, ho sempre cercato di essere novità. La novità di poter mangiare come in una Stella Michelin ma spendendo 30 o 40 euro”, Mi risponde convinto.
Buon appetito!
Se dovessi scegliere un piatto, lo sarebbe i fagottini gorgonzola e pere con salsa di tartufo e porcini con mandorle tritate, flambé con amaretto e panna. Si aggiunge il Parmigiano e il segreto dello chef che “non uscirà mai”.
Sembra un ballo in una versione di Umberto Tozzi e Raf. **“Ora vai a mangiare”, mi dice. Che la danza abbia inizio. **