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La chiave per non farsi sopraffare Pranzo o cena di Natale , sta preparando tutto in tempo. Non farti prendere dal toro. Vai a fare la spesa con calma, prepara gli ingredienti con cura e cucina il tuo piatto forte godendoti il momento, avendo sempre un margine di errore per tracciare una degna opzione B se le cose vanno male.
Tutto può succedere, anche ai migliori cuochi, ecco perché cosa c'è di meglio che anticipare e cucinare il giorno prima e andare a letto tranquilli sapendo che tutto sta filando liscio?
Perché tu prepari il tuo cenone della vigilia di Natale e tu debba solo dedicarti a divertirti con i tuoi ospiti, abbiamo chiesto a quattro grandi chef: Giuseppe Luca , chef esecutivo del Westin Palace Hotel, e Juan Aceituno , proprietario e cuoco di Dama Juana, a Jaén, il ricette di tre portate che possono essere cucinate il giorno prima. E, infine, la torta di fichi Jesús Sánchez, di El Cenador de Amós, le nostre ultime tre stelle Michelin, e una delle specialità di Alex Cordobés, il cui La cheesecake è di gran moda nella capitale , che aggiunge un tocco dolce (e leggermente nostalgico) al menu.
Un antipasto (anche se hai più ricette a cui ispirarti), un piatto principale e un dessert che suona bene come Granchio ripieno, cervo Wellington e dessert della nonna . Sono tutti pensati per sei persone.
Nécora di Luque
L'ANTIPASTO DI NATALE: NÉCORA RIPIENE DI TUBERI INVERNALI (JOSÉ LUQUE, EXECUTIVE CHEF DEL WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingredienti:
- 6 unità di granchio cotto
- 350 grammi di patate
- 100 grammi di carote
- 100 gr di gamberi cotti
- 75 gr di maionese fatta in casa con EVOO
- Giovani germogli per decorare
- ½ cipollotto
- ¼ mazzetto di erba cipollina
- Una spruzzata di sherry secco
Per le patate:
Cuocere la patata con la pelle e la carota, sbucciare e grattugiare.
Per i granchi:
Puliamo i granchi riservando il guscio e la parte dei suoi interni. Togliamo tutta la carne che possiamo dagli interni e dalle cosce. Soffriggere la parte bianca del cipollotto nell'olio extravergine di oliva, aggiungere tutta la carne dei granchi, irrorare con lo Sherry e far evaporare l'alcool. Abbiamo prenotato.
Per il ripieno:
Mescolare la patata, la carota, la polpa di granchio e il trito di gamberi con una manciata di erba cipollina fresca tritata insieme alla maionese fino a ottenere un composto sciropposo. Riempire i gusci dei granchi e decorare con i germogli e la cipolla verde.
Filetto di cervo di Wellington. Signora Giovanna
IL PRINCIPALE: CERVO WELLINGTON CON SALSA CUMBERLAND (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingredienti:
- 1 kg di lonza di cervo
- 1 vaso di erbe di senape verde
- 6 funghi
- 200 grammi di prosciutto
- 2 cipollotti
- 150 grammi di burro
- Sale
- Pepe
- Quantità sufficiente di pasta sfoglia
- Tuorlo
- 300 gr di pancetta stagionata in orza
Ingredienti per la salsa:
- ossa di cervo
- Verdure (cipolla, carota, pomodoro, porro e aglio)
- Vino rosso
- Confettura di cipolle
- Zenzero
- lamponi
Puliamo il lonza di cervo, condire con sale e pepe su tutti i lati in una padella con olio d'oliva. Una volta segnato, viene imbrattato senape alle erbe e mettere da parte per due ore.
In una casseruola aggiungere il burro e mettere a lessare la cipolla, il fungo e il prosciutto, tutto tritato finemente.
Tagliamo il pancetta affettata sottilmente e abbiamo sul tavolo. Unirvi sopra metà della preparazione precedente, una volta raffreddata, e arrotolare all'esterno la lonza di cervo con la pancetta.
Ci riserviamo per 4 ore al freddo. Dopo, arrotoliamo la lonza di cervo nella pasta sfoglia , avendo cura che tutto sia ben chiuso, spennellate con il tuorlo d'uovo e infornate a 200° per 15 minuti.
Si consiglia di dare a 4 minuti di riposo prima di servire.
Preparazione della salsa:
Arrostiamo ossa e verdure , aggiungiamo un litro di vino rosso e facciamo restringere fino a non sentire odore di alcol. Copriamo con acqua e cuciniamo per 6 ore . Trascorso questo tempo, filiamo e riduciamo a un terzo il risultato ottenuto, per poi aggiungere il resto degli ingredienti a nostro piacimento (senza dimenticare il sale e il pepe).
Torta di fichi di Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
IL DESSERT DI NATALE: TORTA DI FICHI CANDITI DI JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIA
Ingredienti:
- 145 grammi di fico secco
- 255 grammi di zucchero
- 150 grammi di crema di formaggio tipo Philadelphia
- 375 grammi di panna da montare
- 2 fogli di gelatina, 35 grammi di burro
- 75 grammi di biscotto Maria tritato
- 8 noci intere sgusciate
- uno stampo da forno rimovibile di 20 cm.
Elaborazione:
Mettiamo il fichi secchi ammollati , ben coperto d'acqua, il giorno prima. Scolare e cuocere in una casseruola con lo zucchero per circa 70 minuti, a fuoco basso. Schiacciamo e riserviamo.
Al biscotto sbriciolato, uniamo il burro fuso e mescoliamo bene fino ad ottenere una pasta che mettiamo sul fondo dello stampo. Infornate a 180 gradi per circa 7 minuti . Togliamo e lasciamo raffreddare.
Prendiamo 300 grammi di marmellata di fichi e lo scaldiamo per incorporare due fogli di gelatina precedentemente imbevuti e lasciamo tornare a temperatura ambiente.
Sbattere la marmellata con il formaggio e alla fine aggiungere la panna semimontata (non deve essere al punto finale della montatura). Otteniamo una crema molto chiara.
Riempite lo stampo per torta con il fondo di biscotto con questa crema e portate a freddo. Una volta fredda, sformare la torta e spalmare sulla sua superficie il resto della marmellata di fichi che avevamo avanzato dalla preparazione iniziale.
Completiamo con alcune noci in superficie.
Possiamo usare il fico fresco, facendo con loro i fichi canditi e procedendo allo stesso modo. Possiamo anche accompagnare la nostra torta con dei fichi canditi.
La torta della nonna di Álex Cordobés
IL DESSERT DI NATALE II (E UN OMAGGIO A TUTTI I NOSTRI NONNI): LA RICETTA DELLA TORTA PICCOLO DELLA NONNA (ALEX CORDOBÉS)
Ingredienti:
- Torta (fatta in casa o acquistata)
- Crème Anglaise o 600 g di latte o 150 g di panna
- 100 g di zucchero
- vermut
- 1 litro di gelatina
- Frutta (fragole/lamponi/cocktail)
Ingredienti per la base della torta:
- marmellata di fragole
- 150 g di tuorlo d'uovo
- 1 baccello di vaniglia
- 1 litro di panna
- 100-150 g di zucchero a velo
Tagliate il biscotto Cubi 2x2x2cm circa, li tagliamo a metà e li immergiamo nella marmellata di fragole.
Scegliamo una buona marca e seguiamo le istruzioni del produttore per realizzarla almeno un litro di gelatina di frutta .
Per la crema inglese:
Far bollire il latte e la panna con il baccello di vaniglia e lasciar riposare per cinque minuti. Nel frattempo sbianchiamo i tuorli e lo zucchero. Aggiungere il latte ai tuorli e poi versare l'intero contenuto in una casseruola.
Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere gli 85/90 gradi (prima che arrivi a bollore), lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per circa un'ora.
Per la panna montata:
Versare metà della panna fredda in una ciotola (preferibilmente di metallo e fredda) e montarla con una frusta manuale o elettrica. Aggiungere lo zucchero a velo e la panna man mano che assume consistenza.
Per il montaggio:
Foderate la base del contenitore con il pan di spagna con la marmellata ; Aggiungere una spruzzata di vermouth (abbondante) e metà della gelatina e lasciar raffreddare per un'ora in frigorifero.
Aggiungere la crème inglese e lasciare raffreddare per 30 minuti, quindi aggiungere la frutta e la gelatina rimasta e far raffreddare ancora per circa un'ora e decorare con la panna.
Nota: l'ordine dei livelli può essere modificato o rimosso/aggiunto a piacere; ma tenendo sempre presente di mettere sul fondo il più pesante oppure utilizzare la gelatina gelificata per dare consistenza.