Un inno a QUESTO
Parliamo chiaramente. Siamo un po' stufi di tante sciocchezze, sia gourmet, buongustai e critici gastronomici (maledetti che sono) con i loro piatti dell'anno, le loro foto senza ombre e i loro alginati. Oggi non parleremo di fare l'amore, parleremo di scopare. Ed è che un panino ai calamari è esattamente lo stesso di un Bellucci, un Knightley, un nigiri di butterfish al tartufo (o cosa ne pensavano).
Scrivere Giulio Camba (tutti in piedi) : “Lo prevedo nel corso di pochissime generazioni l'arte del mangiare sarà stata interamente sostituita dalla scienza del nutrirsi . La cucina muore, e muore tornando alle origini, come l'uomo che, invecchiando, perde la virilità e cade nell'infanzia”. E tante volte senza senso, aggiungo.
Oggi parleremo di panini.
L'origine del panino va ricercata nell'Antico Egitto (c'è un'origine da non ricercare nell'Antico Egitto?), nello specifico nella pita e nei cosiddetti Shawarma (kebab per gli amici). Anche nelle tortillas di mais degli indiani d'America e molto più tardi nel collega John Montagu, 4° conte di Sandwich. Ma qui non siamo qui per parlare di noiosi panini Rodilla ma di bo-ca-tas . Piacere del colpo di grasso: **Auto a benzina, whisky Islay e postumi di una sbornia senza Resalim**. Panini come Dio comanda.
Ecco alcuni dei miei preferiti:
**1) Panino di vitello con cipolla caramellata all'Aquarium (Valencia) **
L'Aquarium è il miglior lunch bar di Valencia (dal classico l'esmorzar) e probabilmente del mondo. Ed è che se c'è qualcosa che è avanzato nella sbarra di legno di questo tempio aperto nel 1957 a maggior gloria della borghesia valenciana dell'Ensanche, sono i principi, l'educazione e i criteri. Il migliore? Che nulla è cambiato, che **i panini sono per piangere (ma per piangere bene, non per piangere come Pablo Alborán)** e che José Indalecio continua a preparare i migliori Martini Secchi a Valencia. E oltre.
I "rocadillos" dei fratelli Roca all'Hotel Omm
**2) Sandwich di calamari in Plaza Mayor (Madrid) **
Lo so. È d'attualità e triste come il marsupio della domenica e la sua foto al chilometro 0. Il peggio. So che ti aspetti qualcos'altro (più alto, di classe) da Mantel & Cuchillo ma stiamo parlando di panini e Mangiare un panino ai calamari in qualsiasi bar di La Mayor significa mangiare un pezzo di Madrid. Un panino sporco , nel senso migliore della parola: grasso, rotondo e campechando . Un panino che sembra gridare "Sono qui!". E (come afferma senza timore la mia cara Capodecina) più quello che mangi, più divertente sarà cercare i sapori di cibi precedentemente fritti nello stesso olio: un tocco di chorizo laggiù, qualche torreznitos qua. Consigliamo molto limone e poche sciocchezze.
**3) Panino Wagyu con panna acida di pomodoro dolce a StreetXO (Madrid) **
Cosa diremo qui di David Muñoz che non abbiamo già detto? . Questo pazzo -cuoco meraviglioso- vive installato nel cambiamento, quell'angolo scomodo che per tutti è freddo e ingrato. La fredda solitudine del-nuovo. "La vita inizia quando esci dalla tua zona di comfort", dicono: il comfort del conosciuto, il calore soffice della routine e le cose che funzionano.
David ha sconvolto Madrid con la follia, la musica e gli incredibili panorami dal cielo di Callao. Canalismo, rock'n'roll e quel particolare senso di avventura che dovrebbe essere (che qui c'è) ogni esperienza gastronomica. E il piacere di sporcarsi le dita con il panino wagyu arrosto al vapore con panna acida di pomodoro dolce.
Melanzane, formaggio e pomodoro
**4) L'esmorsaret di La Pascuala (Valencia) **
Concetto curioso, l'ho pranzato. A Madrid chiamano il pranzo lo spuntino di mezzogiorno, in Catalogna e Maiorca l'esmorzar si riferisce al primo pasto abbondante della giornata (colazione) prima dell'inizio della giornata lavorativa. A Valencia, essendo così dediti alla boemia gastronomica, l'emorzar è il sacro panino delle undici del mattino; sandwich, tapas, canna o rioja in un bicchiere piatto . E non c'è esempio migliore dei sandwich da bar del quarto di questa azienda vinicola situata nel cuore di Cabanyal. La sua specialità? Brascada con carne di cavallo, prosciutto alla griglia e cipolla. Non adatto al formaggio, ovviamente.
**5)Rocadillos de los Roca e pollo di fattoria alla catalana a Fastvínic (Barcellona) **
Uno accanto all'altro perché rispondono un po' allo stesso modo tendenza a recuperare l'osteria, i sapori e l'omaggio al mangiar bene di una vita . Al prodotto locale, stagionale ed ecologico attraverso la prelibatezza popolare per eccellenza: il panino. Dalla stessa squadra di Monvínic è Fastvinico (Diputación 251) dove il panino al pollo contadino catalano mi fa impazzire.
Per quanto riguarda il Roca Bar, beh, che diavolo, sono il Roca. All'hotel OMM la star - la mia almeno, insieme ai tiraditos - sono le "rocce" , che altro non sono che i tradizionali muffin sigillati con dentro gli stufati: coda di bue al vino rosso, a pollo con talpa, una escalivada con formaggio di capra e olive nere o il mio preferito: anguilla leggermente affumicata con teriyaki.
E di più, molti di più. Questa lista sarebbe eterna (puoi e dovresti aggiungere i tuoi preferiti nei commenti). Potremmo continuare con gli orli di Manuel Antonio Rodríguez al Bar de la Punta San Felipe (Cadice), con la Chistorra de Navarra a Francoforte (Barcellona), con il panino Ricard Camarena al Central Bar (Valencia): lonza di maiale, cipolla caramellata, formaggio e senape . Con il panino con bacon, formaggio, peperoni e pomodoro del bar Canto Cochino a La Pedriza (periferia di Madrid), con il pollo al curry di La Harina (Puerta de Alcalá) o il Pepita di vitello ai peperoni piquillo di Borda Berri (San Sebastiano) . così tanti...
Il maestro Camba chiude. “Nel frattempo, caro lettore, mangiamo il meglio che possiamo. Mangiamo come donne incinte, non solo per noi ma anche per la nostra futura successione. Mangiamo, insomma, considerando che, dopo di noi, quasi nessuno al mondo mangerà più, e che i tartufi e i vini che ora disprezziamo, continueranno ad essere disprezzati per sempre..."
Amen.
Panino al pollo della fattoria di Fastvínic