Ricard Camarena: il miglior tavolo di Valencia
Il suo percorso è facile da seguire: il ristorante gastronomico Ricardo Camarena , il bistrot contemporaneo Bistrot Mascalzone , le cucine di **Ramsés a Madrid** e il bar del Mercat Central de Valencia: Barra centrale . Quattro tappe, un regista. Ma se vogliono sapere (realmente) cosa ha da dire, devono stare (con occhi aperti e spirito di avventura) alla sua porta. In Ricardo Camarena. Passiamo attraverso la porta.
Immagina un concerto jazz. Gli accordi, le battute, i ritmi e i bebop. Immagina le ombre, gli eccessi e lo scricchiolio del legno. Il jazz, come sai, è caos e libertà. Un puzzle senza senso, un caleidoscopio, un amalgama di elementi (sax, pianoforte, batteria, basso) che interagiscono sotto la direzione dell'-apparente-improvvisazione in una magica provetta. Qualcosa di simile accade in Ricard Camarena, decine di elementi (sapori, odori, consistenze e sfumature) sono disegnati sulla tavola senza -apparentemente- senso . Solo domande. Eppure ore dopo, già a casa ea luci spente, una sensazione sale e cresce nella tua memoria: l'essenza. Quella è Camarena.
Ci arriviamo e Time Out del Dave Brubeck Quartet suona lentamente. Che curiosità, quando a Paul Desmond è stato chiesto come avesse ottenuto il suono inconfondibile del suo sax baritono, il genio ha risposto: "Guarda, volevo solo che suonasse come un Dry-Martini". Curiosa influenza. E “Non voglio influenze” ci dice Ricard, seduto sul bordo del tavolo in rovere che parte dalla cucina e arriva fino al cielo.
CUCINA DI EMOZIONI E RICORDI
Il menu degustazione costa 85 dollari e gioca alla lavagna con undici piatti clamorosi e sinceri (Ci ha servito tredici, e lo farà esattamente con te se glielo chiedi). Non c'è posto per preamboli, aperitivi o mezze verità. Undici placche che sono undici ragioni che orbitano attorno al pianeta Camarena: si chiama terroir.
Lombo di lepre, carota viola affumicata e yogurt
Inizia la festa con Coca di arachidi, ceviche di rapa, pastisset di patate dolci, liquore e tonno cremoso con palamita essiccata . Fin dal primo morso scarabocchio una parola sul mio taccuino: sapore (un obiettivo senza concessioni, una preda che Ricard non lascia andare in tutto il suo lavoro: sapore, sapore e ancora sapore). Mi parlano a tavola (discutiamo dei piatti) di difficoltà tecnica, rischio, esecuzione. E onestamente, non lo so e non mi interessa. Sono venuto qui per sentire, non per ragionare.
Nella stanza governa l'altra costola di Ricard, Mari Carmen Banuls , impeccabile caposala che ci consiglia il menu abbinato al bicchiere e noi lo facciamo (sì, lo facciamo) mettendoci nelle mani di David Rabasa, nuovissimo miglior sommelier della Comunità Valenciana (premio assegnato dall'Accademia di Gastronomia) in un'indimenticabile sinfonia di sherry, champagne, borgogna, riesling e douro.
Andiamo avanti. Pomodoro con acciughe, uovo, sardina affumicata e peperone verde, cococha con cipolle in salsa pilpil . E arriva uno dei piatti del pasto, dell'anno e della mia vita: Piselli maresmi con cerfoglio sottaceto . Meno è di più. Dal più grande (il più difficile) al più piccolo. L'ho già detto qui: non riesco a immaginare -oggi- una prelibatezza più gustosa, elegante e perfetta dei piselli lacrimogeni di stagione.
Non interrompere la festa. Più sapore (e più sapore) con tartare di tonno almadraba con broccoli al dente e zuppa fredda di pomodoro arrosto, stufato caldo di verdure autunnali con vellutata di barbabietole in salamoia con lamponi e stilton.
La fine del viaggio è disegnata dall'aroma del tartufo che accompagna la zuppa di ravanelli leggermente piccante e che lascia il posto al merlano merlano con cavolfiore fritto, limone e capperi . Più? Parpatana di tonno Almadraba, fave, infuso di diversi peperoni e riso appiccicoso con pollo ruspante e funghi. Più? Lombo di lepre, carota viola affumicata e yogurt. Magistrale. Arriviamo ai dolci felici, emozionati, con quella sensazione che ci inonda (purtroppo) così di rado: “Qui è successo qualcosa”, “Oggi è successo qualcosa qui”.
Ricard Camarena è la persona che stai cercando. E com'è difficile trovare qualcuno così in questo oggi di tante risposte e senza domande. Ricard, al riparo nella scatola che è la sua cucina, cerca semplicemente. E a me, che scalfisce solo ragioni, ho solo un consiglio: Vai con lui, non dimenticherai il viaggio.
Piselli alla Maresme con sottaceti