Fernando Alcalà (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión ha scelto, con il voto di 80 professionisti della gastronomia, le giovani promesse della cucina spagnola. Il vincitore è Fernando Alcalá, chef di KAVA (Marbella, Malaga), un giovane avvocato di 27 anni che, a 24 anni, "ha lasciato la toga per abbracciare le pentole". Alcalà, totalmente autodidatta, ha studiato a fondo l'essenza di molteplici cucine, rinunciando a una promettente carriera legale per portare avanti il proprio progetto.
KAVA , il suo “ristorante andaluso multiculturale”, è nato nel 2014, quando Alcalá, che lavorava in uno studio legale in Svizzera, ha avuto l'opportunità di ereditare un ristorante situato in un'antica casa di famiglia nella sua città natale e si è lanciato nell'avventura. Per farlo si è formato come chef nella cucina del ristorante Arzak, dove ha soggiornato per quattro mesi nel 2015.
Capesante scottate con succo di bergamotto, mela e peperoncino güero
Il ricettario di Alcalá, ricco di sfumature, fonda le sue radici sulla materia prima di Malaga, “il meglio della nostra terra”, ma trova la sua ispirazione nei suoi viaggi in giro per il mondo e combina cucina d'autore, prodotto locale e tecnica globale. Dalla sua ultima scappatella, Hong Kong e Taiwan, afferma di essere stato carico di "sapori, ricordi e concetti" da applicare alla sua cucina.
Il suo breve menù propone 10 piatti che cambiano ogni giorno e che sono un vero e proprio omaggio al prodotto di stagione e alla sua reperibilità sul mercato, come capesante scottate con ribes e mandarino; Mogote iberico con verza, senape o funghi con tuorlo d'uovo e brodo di anguilla. Ognuno di loro ha tre ingredienti base – principale, secondario e condimento – che vengono cucinati ogni giorno in modo diverso e possono essere ordinati a porzione intera oa mezza porzione.
La sua proposta gastronomica si completa con **un menu degustazione in 5 pass (€ 50 a persona) ** che è un tour di creazioni selezionate intorno ad Alcalá. Accompagnato da una cantina con più di 100 referenze.
E uno dei suoi tratti distintivi è la cheesecake cremosa. Infatti, in KAVA Offre solo due dessert: cheesecake e torta al cioccolato. "Apparentemente semplice ma eseguito in modo impeccabile", ha detto Alcalá a Traveller dopo aver ritirato il premio. Nella dolce proposta gli piace ricorrere ai ricordi dell'infanzia per generare quelle sensazioni nel palato del cliente.
La cheesecake di Fernando Alcalá è uno dei suoi successi.
Lo chef di Malaga, nonostante la sua giovinezza, ha avuto la sua avventura anche nella capitale, da quando ha firmato la lettera di Gigi per una stagione (nel menu di questo ristorante c'è solo la ricetta della sua cheesecake), catturando la sua cucina itinerante nel locale di Madrid, ora premiato al congresso gastronomico.
Per la prima volta, i candidati per Chef Revelation Madrid Fusión, un premio sponsorizzato da Balfegó, sarebbero stati otto –non sei come nelle precedenti edizioni–, ma alla fine sono sette perché uno di loro ha ricevuto la prima stella Michelin lo scorso novembre, a dimostrazione che la gastronomia del Paese sta vivendo uno dei suoi momenti migliori. Oltre ad Alcalá, i candidati erano: Rebeca Barainca e Jorge Asenjo (Gallena) , Borja Susilla e Clara Puig (Tula), Giorgio Moreno (affamato) , Raffaello Muria (Quattro Molin), Maria Gomez (Magog) , e Gioacchino Serrano (effimero).
María Gómez, del ristorante Magoga; e Borja Susilla e Clara Puig, di Tula, sono state rispettivamente seconda e terza nel premio.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo della Strada o Carmelo Bosque sono alcuni degli chef ormai prestigiosi che hanno vinto questo premio nelle passate edizioni.