La deriva verso il menù degustazione ha dimenticato un piccolo grande dettaglio: il commensale
Per tutta l'estate del 1991, lo scultore Xavier Medina Campeny, amico e cliente di elBulli, ha avuto una serie di conversazioni con Ferran su arte e creatività dopo di che lo ha invitato a lavorare nella sua bottega di Palo Alto.
Creatività e gastronomia decontestualizzate dal suo spazio naturale: una cucina. Fu forse il germe del successivo uragano, del nascita della cucina tecno-emozionale e dalle copertine di The New York Times Magazine, Le Monde e Time.
Nel 2001 elBulli ha deciso di chiudere a mezzogiorno per la prima volta nella sua storia; iniziarono a servire solo cene (caso insolito in quello che fino ad allora si intendeva come "ristorante") con l'idea di lasciare più spazio alla riflessione che si aggiunge a Altra decisione storica: l'eliminazione del menù in quanto tale e l'impegno nel menù degustazione come unico veicolo della sua proposta gastronomica.
Degli undici ristoranti premiati con tre stelle Michelin, solo Martín Berasategui e Lasarte mantengono il menu
È uno dei punti chiave (il numero ventidue, appunto) della sua essenziale Sintesi della cucina di elBulli: “Il menù degustazione è la massima espressione della cucina d'avanguardia. La struttura è viva e soggetta a modifiche. È impegnata in concetti come snack, tapas, avant dessert, morphing, ecc.”.
E lo sbattimento di questa farfalla a Cala Montjoi, a sud di Cap de Creus, produce un cataclisma sismico in tutta la gastronomia a venire, presente e futura; come un coquinero schiocco delle dita di Thanos, semplicemente ha mandato in frantumi l'idea di quello che per gran parte del pianeta era, è, un ottimo ristorante.
Basta guardare di traverso alla nostra alta cucina (mi è sempre sembrato un po' stupido parlare di cucina 'alta' e 'bassa', anzi credo —come Diego Guerrero— che in realtà ci sia solo buona e cattiva cucina) per verificare come lontano è arrivata la debacle: Degli undici ristoranti premiati con tre stelle Michelin, solo Martín Berasategui e Lasarte (questo, ospitato in un hotel 5GL) mantengono il menu.
Il resto: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente o Sant Pau, menu degustazione e punta a sfera. È inspiegabile.
"Apprezzo un menu giornaliero che rifletta le proposte di un mercato dinamico", afferma Juanjo López, di La Tasquita de Enfrente
Anche per Juanjo López da La Tasquita de Enfrente, "In ogni attività, ognuno è libero di fare ciò che ritiene opportuno, ma io apprezzo una lettera quotidiana che rispecchia le proposte di un mercato dinamico, nel rispetto della temporalità e delle stagioni”.
Menù degustazione? Bene, dovrebbero essere più aperti. e non così chiuso; con la difficoltà che ciò comporta, ma adattandosi alle esigenze di un cliente gourmet”, commenta.
Il concetto di grande ristorante si è trasformato in un presente dove lo chef è il protagonista e il commensale una scusa
Cos'è un ottimo ristorante? Nelle parole di 'entusiasta dell'arte del restauro' Matoses, un ristorante perfetto sarebbe quello “dove ti senti a tuo agio, dove ricevi amore sotto forma di un boccone, un drink, un gesto. Non comprende classi o categorie, ma comprende l'arte di restaurare, di generare un codice onesto che unisca restauratore e visitatore, di prendersi cura, di sedurre”.
E un altro punto che, sospetto, stia diventando sempre più comune tra i gastronomi di razza: “Forse percepisco il ristorante perfetto come un affare lontano dall'artificio; celebrazione, generosità, sensibilità, passione, ricerca dell'eccellenza" , Continua così.
"Stabilimenti gestiti da ristoratori e chef, eredi di una tradizione impareggiabile, che fanno economia di tecniche effimere e che non sempre sono sedotti dall'influenza della modernità”, dice.
Sono ristoranti con rispetto religioso per la volontà del commensale, ma lo è l'avanguardia non riguarda te. Non lo è mai stato.
Nelle parole di Matoses, un grande ristorante è "quello in cui ti senti a tuo agio, dove ricevi amore sotto forma di un boccone, un drink, un gesto"
Andoni Luis Aduriz , forse il capo più lungimirante di questo momento in cui convergono tutte le cucine del mondo è quantomeno più onesto nel suo intervento: “Stiamo cercando a fondo e quello che possiamo offrire al commensale è un viaggio attraverso quei dubbi; ma non è uno spazio amico né di certezze”.
E temo che il cliente non sia più il protagonista di questa storia. Una storia dove la creatività, la ricerca dei limiti, l'ego, l'avanguardia e il carattere elitario di ciò che buona parte della modernità intende come un grande ristorante si sono rivolti verso questo presente dove lo chef è il protagonista e il commensale solo una scusa.
Tanto per cominciare, negandogli la sua soddisfazione più elementare: scegliere i piatti, decidere cosa mangiare. penso che fosse Santi Santamaria che diceva che "la gastronomia è un atto di generosità".
Spero che il menu torni nei grandi ristoranti. Spero che.
"La gastronomia è un atto di generosità" Santi Santamaría