Malte, un must a La Coruña, in Galizia.
In apertura del Canale della Manica le delegazioni francese e inglese hanno aperto alcune bottiglie di champagne per celebrare il momento epico in cui due paesi si sono uniti sottoterra con appena 35 centimetri di errore. Hanno organizzato una piccola festa con i loro tavoli e i loro spiedini, i loro croissant ai salumi e le loro fantasie con le patatine.
La leggenda narra che gli inglesi portavano la birra, un tipo Ale. E nonostante le bollicine della spumeggiante francese abbiano aperto il divieto di abbracci e congratulazioni, quello che non è rimasto affatto alla fine è stato l'oro liquido inglese.
È una ricetta molto semplice che ci accompagna da migliaia di anni. Nei periodi di siccità era preferibile allo stesso pane, perché da pochi chicchi si può fare molta birra, mentre, per fare il pane, ci vuole tanto grano per poca quantità. C'era anche la birra fatta con il pane avanzato. Infatti, nella Repubblica Ceca, la birra è conosciuta come "pane liquido".
Il luppolo non viene inserito fino al XV secolo, proprio quando si scoprono altri modi di farlo, con altre temperature e altri ingredienti. La prima è stata la tipologia Ale, fermentata a temperatura ambiente. La Lager, la bionda di tutta la vita, è stata "trovata" in una grotta.
Grazie alla sua elaborazione, la birra ottiene caratteristiche organolettiche maggiori rispetto al vino. Essendo un 'cotto', la sua denominazione di origine è quasi inesistente. È vero che nell'Europa centrale ci sono alcune birre selvatiche che fermentano nelle proprie botti con l'aiuto della natura circostante, come le Lambic, ma sono delle eccezioni. In qualsiasi parte del mondo c'è qualcuno che fermenta i cereali.
Birre a Malte, l'elegante birrificio Coruña.
LA CONVERSAZIONE DELLA BIRRA
"Il vino è la terra, la cucina è la birra", dice Juan dietro il bar Malte.
Ciò che produce sono orde di poveri diavoli che, come te, hanno solo papille gustative per questa miscela. Milioni di fan in tutto il mondo adorano in luoghi santi chiamati birrifici, tenendo le bottiglie per il collo a differenza del resto dei mortali, osservando i tre colori di una canna perfettamente lanciata e scolando fino all'ultima goccia dal bicchiere anche quando è tiepido.
Ci sono anche concorsi per chi lo rende migliore o dove lo serve meglio. Il miglior tiratore nazionale è a Sada, al ristorante Miramar (avenida da Mariña, 34). A livello globale, il portale RateBeer Best, che riconosce le migliori birre e i luoghi dove provarle in tutto il pianeta, ha nominato, per il secondo anno consecutivo, nella categoria 'ristorante', Malte (Galera, 47 anni, A Coruña) è il migliore a livello nazionale e il settimo al mondo. E Juan, che è colui che ha escogitato tutto questo, non sa da dove cominciare.** Succede qualcosa con i galiziani e la birra.**
"È stato tutto a causa della crisi", spiega.
Ordino una birra bianca. Ricordo i miei viaggi per Bruxelles al ritmo delle interviste ai parlamentari europei e di cozze e patatine fritte. C'è uno dei birrifici più mitici, il Delirium Café, che nel 2004 deteneva il Guinness dei primati per la vendita di oltre duemila diverse marche di birra. Mentre posa il bicchiere per una seconda ricarica, ne prende uno. Vuole darmi un assaggio della sua ultima acquisizione. Il liquido è rosso carminio brillante. Una birra d'uva.
- "Quale crisi?" Il virus? -Chiedo.
- -No. Quello di 12 anni fa”, risponde.
Nel 2008, un ERE ha messo Juan in strada. Era da tempo che pensava di creare un proprio progetto, ma fino ad allora non ne vedeva l'opportunità. Nato a Foz, ha trascorso alcuni anni a Santander studiando turismo. Ha avuto modo di conoscere in prima persona cosa si faceva in Europa attraverso piccole iniziative di birra artigianale nei Paesi Baschi, o progetti più grandi come quello dei suoi colleghi di DouGall's in Cantabria, che lo hanno portato a pensare di portarla in Galizia per qualche tempo. .
"Perché no?" Ho pensato, dice.
Malte ha iniziato con quattro grifoni e ora ne ha 20
RUBINETTI
Era febbraio 2012 quando si stabilirono in via Galera. Un paio d'anni prima che fossero in Calle Panaderas, ecco perché è stato in prima linea nei rubinetti per un decennio. Da allora non ha avuto dubbi sul lanciarsi sul mercato di A Coruña le terre bagnate dall'Atlantico sono fedeli a questa miscela.
Quello che Juan non sapeva era la risposta di un pubblico abituato a pochi marchi commerciali e poca formazione sulla produzione della birra. Così l'inizio era di quattro tocchi. Non è andata male. Due decenni dopo ha due decine, 17 di loro sono rotanti. Mi versa la birra bianca mentre guardo il menu. Ci sono crocchette di pollo arrosto.
“Non volevo spaventare lo staff. Ho pensato che fosse meglio educare a poco a poco il mondo della birra”, spiega.
Oggi chi visita Malte sa cosa sta cercando. La grandezza delle orde fa la qualità del servizio e del prodotto va in crescendo. Se no, ce ne andiamo. Siamo così terribili.
Il menu a Malta cambia ogni trimestre.
PIATTI
Il menu cambia ogni due mesi, adattandolo alle birre stesse e tenendo conto del prodotto stesso come un ingrediente in più. Ora, a causa delle condizioni particolari in cui viviamo, tutti i piatti sono stati pensati per essere portati a casa, in confezioni compostabili al 100%. Nella stessa confezione puoi prendere la tua birra preferita. Film, coperta, birra artigianale e una porzione di wonton di stufato galiziano non sono un cattivo piano, davvero. Tu giudichi.
—Stiamo pensando di affittare i contenitori di vetro. Come quando quando eri piccolo ti restituivano la cifra del "casco" — racconta.
Un growler da due litri costa 12 euro, che vengono restituiti alla consegna del contenitore. Zero sprechi. agli anziani, fanno degustazioni di birra, un servizio molto richiesto perché non si nasce dotti, e lanciare il topo davanti ai colleghi dell'altopiano è altrettanto subdolo (i miei colleghi di Salamanca, Hontangas e del quartiere di Vallecas non l'hanno mai trovato), ma farlo con chi è stato bagnato dall'Atlantico è ridicolo assicurato.
Anche Offrono conserve non pastorizzate fatte in casa dei piatti che hanno reso mitica questa osteria: Cozze Lorbé in marinata tailandese, vongole Carril in gel di birra Lambic o cipolla caramellata in birra Stout.
E nel menu, oltre ai piatti di stagione, c'è uno splash che mi sta chiamando e penso che con la birra bianca si possa abbinare bene, quindi lo chiedo. E un bao di calamari con cipolle per avventurarsi fuori, perché i bao mi sembrano un bluff, e dove c'è un buon panino di brona con le sarde che toglie tutto.
Ma uno dei parrocchiani, che entrando ha detto ad alta voce “rendi Malte di nuovo grande” mentre rideva con la maschera addosso, è stato d'accordo quando ha parlato del calamaretto. E **quando la placca raggiunge i miei avambracci, capisco perché. **
Il cuoco, che aveva appena bevuto prima di arrivare a Malte e ora è un fan delle birre acide, sorride. Me lo dice la cucina deve essere tradizionale anche per metterla in bagno. E Juan, che è dietro il bancone a lanciare birre come uno che tira fuori i churros, chiede: "Ne vuoi un altro?"
Non lasciare Malte senza aver provato i loro calamaretti.