Il bellissimo mondo del peperoncino
“Ogni piatto della cucina di ogni angolo del Perù porta l'anima e il sapore del peperoncino. Nessun piatto può sottrarsi a quella presenza gustosa che gli conferisce il sigillo del Perù. Senza il peperoncino, il cibo peruviano non sarebbe lo stesso”, questo lo condannò alcuni anni fa Gaston Acurio, Forse lo chef andino più responsabile dell'espansione del Gastronomia peruviana Intorno al mondo. E qualsiasi chef con lui, dai professionisti dentro e fuori il suo paese di origine, alle sue madri, padri e nonni, sarebbe d'accordo con lui.
Il peperoncino è un peperoncino. Così semplice. È uno degli ingredienti più antichi in cucina il cui, di chi le origini si fanno risalire agli Incas, che a quanto pare mangiavano peperoncino ogni giorno della loro vita prima di andare alle cerimonie religiose – e lo usavano persino essiccato e bruciato come tortura contro i loro nemici–. Ed è per questo che ha raggiunto oggi come base della vostra cucina quotidiana.
L'arcobaleno del peperoncino.
Ma il peperoncino non è solo UN peperoncino piccante. In Perù si stima che ci possa essere più di 50 varietà. “Ogni peperone ha la sua particolarità, il suo aroma, il suo procedimento… non vengono maneggiati o cucinati allo stesso modo”, spiega **Gonzalo Amorós, executive chef di El Inti de Oro.**
Il peperone giallo, ad esempio, "è il più usato", Lui dice Miguel Angelo Valdiviezo di Tampo e **La Cevicheria. ** È il solito Cucina creola e quello usato nel famoso stufato Chili di pollo, aggiunge Amoros. E contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è giallo, ma di colore arancione e non è uno dei più speziati, motivo per cui si vede così tanto.
Segreto iberico su tacu tacu con salsa di peperoncino giallo (inconfondibile).
“L'ají limo è quello per ceviche, Intanto lui spiedini di carne deve avere l'ají panca”, Amori continua. Ma ce ne sono molti di più: il peperoncino marisol, che è peperone giallo essiccato al sole; il charapita, molto piccolo e molto piccante; il peperoncino, rotondo, di un rosso intenso, popolare nella cucina di Arequipa, con il quale fanno uno dei loro piatti più famosi, il rocoto ripieno.
Quelli sarebbero probabilmente i più gettonati e quelli che già possiamo trovare più facilmente, anche freschi, non surgelati, nei negozi specializzati in prodotti latini. o nei mercati, "come Mostenses o Maravillas" a Madrid, ci svela Valdiviezo.
Un buon peperoncino entrerà in noi "dalla vista, dall'odore, dalla consistenza", dice Álex Vargas, chef del Quispe. Ma scegliere un buon peperoncino dipenderà dall'uso che ne vogliamo dare e dalla nostra resistenza al piccante. Omar Malpartida, da **Barra /M y Luma ,** spiega che dalla “deformazione del peperoncino” si può più o meno intuire la sua piccantezza. “Se è molto rugoso o ha molte deformazioni sarà molto piccante, se il peperone è molto liscio sarà meno piccante”, Lui dice. E, in ogni caso, se vuoi essere sicuro che "la carne del peperone non morda, ciò che prude è la vena o i semi dentro”, rivela **Jaime Monzón, da La cebichería de Trafalgar. **
E ora, con quale peperoncino stai? Premi play e scegli.
*Vicente Gayo: operatore di ripresa. Jean Paul Porte: post-produzione e montaggio.