Il Motel Ampurdá: il mito della lepre al reale e molto altro
Per quanto ne so, nessuno dei posti che scelgo qui ha stelle, ma per me giustificano tutti, non deviando dal percorso, ma un'escursione completa. Sono luoghi unici, con il fascino della genuinità la cui unica presunzione è quella di offrire un prodotto eccellente fatto nel migliore dei modi... quasi niente, dai!
** La locanda El Labrador-Lera, cattedrale della marinata**
Nella terra dei campi, in mezzo a quel nulla esistenziale che sono le pianure cerealicole castigliane, si erge questa sorpresa inaspettata. Una locanda ruvida e brutta, la cui estetica viene dimenticata quando si provano le marinate Preparato magistralmente da Luis Alberto Lera, il cui curriculum prevede periodi di apprendistato con Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García e Sergi Arola. Interpreta le tradizioni culinarie castigliane in chiave contemporanea e trasforma le ricette popolari in piatti raffinati.
In stagione fa scorta la selvaggina migliore: pernici rosse, piccioni, conigli e lepri che marinano con un po' di aceto , perché secondo lui, migliore è l'aceto, peggiore esce la marinata. Né si dimenticano i pesci come il sugarello, le sardine o la palamita, che, se accuratamente sottoposti ad acido acetico, risultano essere superbi.
Dottor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Prezzo medio: 35 € e 50 €
Mesón El Labrador-Lera, cattedrale della marinata
** Gueyumar, l'incanto della brace e del pesce**
In questi tempi di cotture tecniche e precise, sorprende vedere come la semplicità delle grigliate possa essere eccezionale. Nient'altro che fuoco e prodotto eccezionale. oh! E sì: la competenza di un professionista come Abel Álvarez, osservatore e iconoclasta, che guidato dal suo istinto ( "Non uso termometri né orologi, guardo il pesce e mi parla" ) maneggia con eguale abilità la griglia e la piastra, entrambe su brace di quercia la cui combustione è più umida.
La cosa più impressionante di tutte è che non arrostisce il pesce intero, ma sminuzza i magnifici pezzi che arrivano ogni mattina e li ricompone dopo averli arrostiti su una teglia. Sorprendente. Per 15 minuti lotta con pinzette, griglie e fili che vanno su e giù, si muove e si muove, trasformare uno sgombro pieno di grasso o un viceré di gara in un pezzo cremoso, dalla pelle croccante e dalla carne bianchissima con un retrogusto di affumicato . Senza aglio o fritto, il pesce arriva vergine a tavola, senza ulteriori indugi, perché? Un banchetto!
Luogo di Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturie. 985 86 08 63. Prezzo medio: 35-50 euro.
**Pirula, il miglior muffin dell'Andalusia... e con burro colorato**
Fare colazione al bar Pirula è una tradizione e anche un grande piacere. Lì spediscono i migliori muffin dell'Andalusia , che non sono quelli di Antequera ma quelli di Écija, nello specifico quelli del panificio “La conchi” o quelli del panificio “Armesto”. Queste involtini bianchi, tipici dell'Andalusia, pesanti ma spumosi e morbidi, con una leggerissima mollica , sono stati imitati fino alla nausea ed è ormai praticamente impossibile trovare quelli autentici, quelli che si fanno con la cosiddetta massa d'acqua, che va versata così leggermente con un mestolo sulle teglie da forno.
Nella Pirula vengono arrostite intere, senza dividere a metà, e si spalmano con olio extravergine di oliva, con burro puchero, zurrapa o burro colorato ... L'apoteosi! La temperatura che acquisisce il pane, la consistenza croccante e la qualità del pane gli ingredienti con cui viene accompagnato (prosciutto iberico, lonza, ecc.) ne fanno uno spuntino delizioso , che crea dipendenza. Quinta essenza della colazione andalusa. Chi vuole fare l'esperimento a casa può ordinarli online qui e la questione è risolta.
Avenida Miguel de Cervantes, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Il Motel Ampurdá: il mito della lepre reale**
Ci sono piatti che non muoiono mai. La lepre reale è uno di questi, un monumento della cucina classica francese che è sopravvissuta a mode e tendenze ed è ancora valida nonostante il passare del tempo. La sua preparazione dura un minimo di sette ore . Sono necessarie lepri di grandi dimensioni, che devono essere sottoposte a un attento trattamento. Alla fine la lepre arriva alla tavola disossata, avvolto da una salsa scura dai profumi violenti e complessi. Come unico accompagnamento qualche soufflé di patate.
Il rito della sua degustazione è stato descritto dal maestro Néstor Lujan ed è già leggenda: “Quando la scrittrice Colette compì 80 anni, lo chef Raymond Oliver la invitò al Gran Vefour de Paris insieme al gastronomo Curnosky. A Colette piaceva la lepre "à la royale" e il piatto presiedeva la cena dell'anniversario. Poiché per la sua preparazione erano stati utilizzati un Bordeaux rosso e un Sauternes bianco, furono serviti un vecchio Haut Brion e un non meno squisito Sauternes, dai quali si bevevano bevande alternative assaporando il piatto con un cucchiaio d'argento”. Succulenta la cucina di Jaime Subirós nel mitico Ampurdan secondo la ricetta ereditata dal suocero il grande Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Prezzo medio: 35 euro) _