Templi di ceci
I CHAROLEE
Mangia uno stufato al ristorante I Charolai (C/Floridablanca, 24), a San Lorenzo de El Escorial, è un rituale di iniziazione. Lanciato nel 1977 da Manolo Mínguez, i suoi ingredienti sono di altissima qualità: ceci di Saucanos, polli vecchi di Santamaría (Segovia), chorizo di La Alberca (Salamanca) e patate galiziane. Vari tipi di pancetta serviti : uno venato della Sierra de Guadarrama e un altro bianco di Verín (Orense). Tutti al loro punto di cottura, perfetti da spalmare sul pane. È uno stufato come Dio voleva, con un'ampia varietà di carne e verdure, comprese le cime di rapa galiziane e il tradizionale ripieno che assorbe tutti i sapori dello stufato. La quantità è insondabile, le fontane traboccano. E come condimento, servono una salsa di pomodoro fatta in casa con cumino e olio d'oliva vergine OroNovus, di Baena (Córdoba) e con un ottimo aroma. Uno stufato che ci farà svenire. Prezzo: 29 euro a persona.
LHARDY
Azorín ha detto che "Madrid non può essere concepita senza Lhardy", e abbiamo aggiunto "e anche senza il suo stufato". In Carrera de San Jerónimo, 8, con una facciata in legno del 1885, Lhardy è un luogo essenziale per chi mangia bene. Aperto dal 1839, il suo spezzatino viene preparato dal secolo scorso. Come racconta Daniel Marugán, co-proprietario del ristorante, "il figlio del fondatore Agustin Lhardy lo preparava per i suoi amici, che erano artisti dell'epoca". Servito in tre giri come dettato dai canoni, il brodo – leggero – viene presentato in una zuppiera d'argento. Su altri due vassoi (anche d'argento) viene servita il cavolo cappuccio, il cui sapore è dovuto al chorizo di cantimpalo e al sanguinaccio di cipolla con cui è stato precedentemente cotto. L'altro vassoio porta i ceci e la carne. Spicca la buona cottura dei ceci (ammollati 12 ore prima) e una soffice pancetta burrosa con cui versiamo le lacrime. Oltre a una bancarella nel Mercado San Miguel, il ristorante dispone di un negozio gourmet dove puoi gustare una porzione per 30 euro. Prezzo: 35,5 euro a persona, solo cucinato.
Lo spezzatino con posate d'argento
IL POLARE DELLA FONTE HERNANDO
Un vecchio pagliaio del XIX secolo è oggi la sala da pranzo di uno dei cocidos più rinomati delle montagne di Madrid: El Pajar de Fuente Hernando, a Lozoya. Situato vicino al Monastero Paular, in questo ristorante di cucina tradizionale sanno come coccolare uno stufato. E lo fanno niente di più e niente di meno che per 24 ore in un forno a legna arabo , cuocendolo a fuoco lento, proprio come facevano le nostre nonne e bisnonne. Al centro della stanza ci sono due forni a legna dove viene cotto lo stufato sulla brace davanti ai commensali e in vasi di creta. Servita in due giri, la sua zuppa è tagliatelle consistenti, dense e saporite. Per il secondo giro, i piatti di ceci e carne riempiono la tavola: sanguinaccio, pollo, punta di prosciutto, pancetta. C'è tutto. Il cece è del tipo Pedresillo, piccolo ma gustoso e con la buccia molto sottile (perfetto per chi non sopporta la buccia). Qui mangi ciò che il tuo corpo può sopportare. Ovviamente è necessario prenotare con 48 ore di anticipo. Prezzo: 25 euro a persona.
RITZ HOTEL
Un altro luogo emblematico di Madrid dove si prepara un ricco stufato è il Ristorante Goya dell'Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Qui lo chef Jorge González si occupa personalmente di coccolare questo piatto tradizionale servito ogni giovedì, come vuole la tradizione imposta un secolo fa da Alfonso XIII . Lo stufato Ritz utilizza solo ingredienti biologici al 100% e richiede 24 ore per la preparazione. Questo piatto al cucchiaio è preparato con ceci di Fuentesaúco -molto succosi-, verdure fresche di Tudela e maiale iberico di ghiande. Al palato si nota la qualità degli ingredienti. L'opulenta sala del ristorante, con i suoi soffitti alti pieni di lampadari, è un altro invoglio per entrare al Ritz e provare questo piatto squisito. Prezzo: 55€ a persona.
Uno stufato coccolato per 24 ore
LA PALLA
Il nostro itinerario dello stufato di Madrid non potrebbe essere completo senza il ristorante La Bola (C/Bola, 5). Un intero classico. Il grande successo del suo stufato è dovuto alla ricetta della bisnonna Cándida del 1870. Mara è oggi l'erede di questa eredità culinaria che ha reso famoso il luogo. È un lusso assaggiare questo piatto nella stessa stanza che serviva personalità come Ava Gardner nel 20° secolo, Re Alfonso XII e l'Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", che è venuta in questo ristorante in carrozza per prendere il suo stufato e portarlo al Palazzo. Un dettaglio: la lampada in soggiorno apparteneva al Palacio del Buen Retiro.
I clienti possono chiedere di andare alla cucina del ristorante. È un vero spettacolo: dozzine di piccole pentole di terracotta piene di ceci e carne vengono cotte a fuoco lento in un forno a carbone. È fatto su legno di quercia e per quattro ore. Ogni dieci minuti bisogna aggiungere del brodo per evitare che si secchino e rovinino lo stufato. Con 141 anni di storia, La Bola può servire più di cento stufati al giorno, circa 35.000 all'anno. Qui c'è lo stufato tutti i giorni dell'anno, a mezzogiorno e di notte (tranne la domenica), anche d'estate. Un delizioso pomodoro al cumino ci aiuta a digerire i ceci. Se c'è spazio per il dessert, non andate via senza aver provato le loro frittelle di mele. Prezzo: 25 e 30 euro a persona.
Un classico a Madrid.
CHINCHON PARADOR
Premiato come miglior stufato innovativo nella "II Ruta del cocido de Madrid 2013", lo stufato al Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) è un vero piacere per i cinque sensi. il tuo ristorante la natura morta serve un menu "Cocido de Taba completo" che segue i passaggi di una ricetta del 18° secolo. Tutto ruota attorno al taba. Diego Huete è il capo chef e la persona incaricata di assicurarsi che tutto vada alla perfezione. Qui è impossibile rimanere affamati: per stuzzicare l'appetito servono gli 'Antesdeboda', degli antipasti composti da polpette di menudo (pane con spezzatino) e ceci vertiginosi (cotti e fritti in padella). Poi arriva il turno della zuppa di noodle, cucinata con pane e sentori di menta.
Lo stufato di questo ex convento agostiniano del 17° secolo dà tanta importanza alle verdure quanto alla carne: cavoli, fagiolini, rape o cardillos condividono lo spazio con carne di stinco nero, chorizo, pancetta striata, pollo e, naturalmente, ceci. . I sottaceti con cipolle rosse e olive marinate accompagnano i piatti. Ma se c'è qualcosa di veramente curioso nello stufato del Parador, è il gambero di fiume (si si, gamberi in umido, avete letto bene). Come spiega a Traveller Nieves Montisi, direttore del Parador de Chinchón, “il granchio veniva usato in passato dai monaci per sapere se lo stufato era ben cotto; a fine cottura vi mettevano dentro un gambero vivo, e se cambiava colore subito era pronto”. Prezzo: 22€ a persona.
Lo spezzatino con i gamberi.
verricello
Un altro tempio dedicato al cocido è il ristorante Malacatín (C/Ruda, 5), una tipica taverna madrilena a La Latina aperta nel 1895 da Julián Malacatín. Le zuppe adoreranno questa taverna . Gustoso, di grande densità e con un notevole strato di grasso rossastro, la zuppa cotta del Malacatín è órdago . Vincitore de “La ruta del cocido” nel 2011, viene servito con un piattino di peperoncini, cetriolini e cipolle sottaceto. Anche il secondo ribaltamento non è sprecato. Un generoso vassoio di ceci castigliani con patate stelle sul tavolo. In un altro, appare il cavolo saltato con una salsiera che porta un morbido pomodoro setacciato. Nel terzo turno arriva il più forte, i piatti in umido: zampette di maiale, pancetta venata, stinco iberico di Granada, sanguinaccio asturiano, chorizos di León, gallina sgusciata in umido e stinchi di vitello succosi. Il segreto del tuo successo? Dicono che l'acqua di Madrid sia ciò che le conferisce quel sapore speciale. Prezzo: 19,50 euro a persona.
CASA CAROLA
Dalla cucina di Casa Carola (C/Padilla, 54), nel quartiere di Salamanca, escono pentole fumanti di terracotta, colme fino all'orlo di zuppa di noodle. È il primo piatto del suo famoso cocido castizo. Molto succulento, lo mettono al centro del tavolo, in modo che ogni commensale serva quello che vuole. C'è un open bar. E fanno lo stesso con il resto di questo "Signore cucinato". Qui è impossibile rimanere affamati. C'è tutto da ripetere. I gabrieles -i tipici ceci- sono nostrani. Sono coltivati nella città segoviana di Cabañas de Polendos. Anche le carni sono potenti e generose: chorizo de sarta, sanguinaccio fatto in casa, stinco di prosciutto, carni stagionate, pancetta iberica e ossi di canna. Con un trattamento familiare e attento, lo stufato di Casa Carola crea una forte dipendenza. Prezzo: 29 euro a persona.