Vini naturali da schioccare le labbra.
"Il vino naturale è un vino che si fa con l'uva, e basta" . Con questa frase semplice e forte, di solito inizia David Raya ha diretto ciascuna delle sue degustazioni presso Finca La Donaira, quel complesso rurale di lusso ancorato nella Serranía de Ronda dove tutti vorremmo rimanere e vivere per sempre. È il sommelier di questo hotel unico e speciale , e come tutto ciò che vi si lavora, difende anzitutto ciò che è naturale, ciò che è libero da artificio. In questo caso i vini.
E il punto è che, sebbene molti di noi siano colti di sorpresa nell'udire questa affermazione - "Allora, vini innaturali, con cosa sono fatti?" ci domandiamo, questo è il primo comandamento da imparare da questa corrente enologica. La risposta ai nostri dubbi è data da David: “ Nella sola Europa, nel vino sono ammessi più di 300 componenti chimici . E si usano, sia per cambiare l'acidità, la dolcezza, il colore... Cosa che non accade nei naturali”. Sappiamo ancora poco di questo universo, ma ne siamo appena stati conquistati.
Certo che - la conquista - è molto facile con David coinvolto: la passione con cui il barcellonese parla di questi vini speciali è contagiosa fin dal primo momento. Informatico di origine, musicista per passione e sommelier per devozione formatosi nel prestigioso WSET (Wine And Spirits Education Trust) , ha vissuto a New York, in Polonia e a Berlino prima di approdare in questo piccolo angolo di Malaga, e nella sua carriera nel mondo del vino ha sempre avuto le idee chiare: “I vini naturali sono unici, sono vivi, sono rispettosi dell'ambiente e divertenti” . Più chiara, l'acqua.
Oggi ci porta per mano in tour sei cantine naturali andaluse . Entriamo nella storia di ognuno di loro, nei perché e percome della loro filosofia e, soprattutto, nel loro sapore. Assaggiamo? gustiamo.
MUCHADA-LÉCLAPART: L'ESSENZA DI SANLÚCAR CHE VIVE
David lo dice qualche anno fa Alejandro Muchada, viticoltore di Cadice fortemente radicato nella sua terra, e David Léclapart, rinomato produttore francese di champagne , si sono uniti per dare forma a questo progetto unico, Muchada-Leclapart che, ehi, ha dato molto di cui parlare: si scopre che quella che hanno allevato è stata pura arte del vino, e in uno dei luoghi, inoltre, con più tradizione nel mondo del vino. Nel Marco de Jerez , sotto la protezione di quell'Atlantico che tutto circonda e vicino alle stesse sponde del Guadalquivir.
In particolare nelle terre albariza dell'acclamato Pago Miraflores, nella storica Sanlucar de Barrameda , dove raccolgono il loro Vitigni 100% palomino , molti di loro con una storia compresa tra i 60 e gli 80 anni: cercavano cloni di quel palomino di una volta che, a differenza di quelli coltivati dalla rivoluzione dello Sherry nel XIX secolo —che dava fino a 20 chili di uva per pianta—, si limitavano a generato circa un chilo e mezzo.
L'obiettivo? L'elaborazione di un vino bianco secco che non ha velo di fiori né alcool aggiunto , ma di concentrare tutta la sua essenza esclusivamente su ciò che accade in vigna e in cantina. Il risultato di tanto amore e cura non poteva che essere uno solo: un vino speciale, con un certo tocco salino, fresco e che ci fa sognare di accompagnarlo —oh, mamma— di alcuni gamberi di Sanlúcar , Certo. Anche se David, in questo caso, osa qualcos'altro: “con un po' di foie l'esplosione di sapori è incredibile” . Prendiamo atto.
A La Palma del Condado è nata Luz, di Bodegas Garay.
LUZ, UNA STORIA D'AMORE TRA I VIGNETI
Doveva essere a Huelva, dove altro? Dove il sole splende in modo speciale, dove la luce segna la vita e il carattere della sua gente... lascia il segno anche sui suoi vini. Nei dintorni del Parco Nazionale di Doñana e, in particolare, a La Palma del Condado è nata Luz, di Bodegas Garay , il risultato di una storia iniziata 12 anni fa quando Mario Garay e Ana González acquistarono il loro primo vigneto di uva zalema , una varietà alquanto sconosciuta ma con una virtù molto chiara: il suo processo di ossidazione è fantastico . Quelli che iniziavano con 5.000 metri quadrati ora sono 50.000, tutti certificati biologici, essendo i primi a Huelva a fare il passo.
Grazie ai suoi quattro giorni di macerazione in vasi di terracotta acquisisce un equilibrio perfetto, con un delizioso punto salato che gli conferisce un tocco più gastronomico. Un omaggio ad una terra meravigliosa fatta anche di colore: il tono arancione dei brodi ricorda, confessano i suoi promotori, quei tramonti a Matalascañas o El Rompido. È possibile essere di più da Huelva? Ve lo diciamo già: no.
"LAS CEPAS DE PACO", RITORNO ALLE RADICI
David ci racconta in questa occasione di uno dei vini che lui stesso è incaricato di servire a La Donaira: dietro “Las Cepas de Paco” c'è Raúl Moreno , un sivigliano che, dopo aver vissuto per molti anni in paesi come l'Australia, la Francia o la Georgia, ha aperto la sua mente a capire che c'erano molti altri modi di produrre vino, e decise di tornare nella sua terra per plasmare la propria.
E dove è stato installato? Ebbene, a Sanlúcar de Barrameda, ovviamente: là, nelle privilegiate terre di albariza di Viña del Gurugú e Pago Miraflores, è stato il luogo in cui ha avuto origine El Reflejo , il tuo bel ragazzo, disegnato dal vecchio palomino da ceppi che raggiungono gli 80 anni. Una volta raccolte le uve, arriva la festa: il suo processo di elaborazione mostra che a volte, giocando, escono veri tesori.
Pertanto, Raúl scommette prima di prendere il sole le uve per 48 ore, in modo che conservino un po' più della loro acidità e terminino la maturazione. Quindi lasciamo fermentare il vino nei Qvevris, tradizionali serbatoi portati dalla Georgia , dove la storia del vino risale a 8mila anni fa. In esse fa macerare le bucce per 21 giorni prima di separare le bucce dal brodo e seppellire i Qvevris in cassette ricoperte di terra di albariza —in Georgia si fa a terra, ma qui la creatività fa da padrone—. Finire, il vino trascorre altri sei mesi conservato in vecchie botti di manzanilla . Il risultato? Un vino delicato con note saline e profonde . Dopotutto, la cosa più vicina a uno squisito vino Sherry, ma senza la gradazione alcolica di questi. In altre parole: un tesoro assoluto.
Viñerón copre sia uve autoctone come il Moscato, sia alcune già dimenticate, come Montúa.
BARRANCO OSCUSO, UN VINO DI ALTO
E da Cadice, alle montagne di Granada: nel luogo idilliaco che forma la Contraviesa, una piccola montagna Circondato, da un lato, dalle alte vette della Sierra Nevada con sullo sfondo il Mulhacén, e dall'altro, dall'esotismo della Costa Tropicale bagnata dal Mediterraneo, nasce da questo pinot nero che —non avevamo dubbi— è il top assoluto.
Dietro Dark Barranco c'è Manuel Valenzuela, nato a Granada anche se con un passato che lo ha portato a vivere a Barcellona e ad andare in esilio in Francia per finire per tornare alle sue radici disposto a dedicarsi all'agricoltura. Così, tra fichi e mandorli, nel 1980 inizia a piantare le proprie vigne: a 1.300 metri di altitudine , e con terreni duri e a base di ardesia, queste uve crescerebbero robuste, con bucce molto spesse modellate dal sole del sud.
Manuel sapeva fin dall'inizio che voleva che la natura facesse il suo corso, e in questo modo è diventato uno dei pionieri nel mondo dei vini naturali in Spagna. Il tuo grande gioiello? Il Pinot Granato , che non viene prodotto annualmente, ma solo dopo vendemmie ottimali, macera in cantine sotterranee per almeno 10 anni e dà origine ad un vino con personalità e carattere, come lo stesso Manuel e la stessa terra di Granada. In questa terra si produce tradizionalmente il cosiddetto vino Costa, un rosato che raramente andava all'estero poiché era praticamente consumato nella zona. Ora, tuttavia, le cose sono cambiate e il Granada, i suoi vini, ottengono tutto ciò che si prefiggevano di fare. Non era per il basso.
BODEGAS VIÑERÓN, VAI A FARLO SPUMANTE!
Ecco com'è: in questa piccola azienda vinicola installata a Coín i cui vigneti crescono nel cuore di Axarquia , quella terra di Malaga dove il moscato è uno stile di vita, c'è spazio anche per progetti molto speciali. Uno di loro, questo che Samuel Párraga ha iniziato con i suoi studi di enologia a Puerto de Santa María appena finito due anni fa: con la voglia e la saggezza di chi ha le cose ben chiare, nel 2020 ha dato vita alla Bodega Viñerón.
E ciò che Viñerón abbraccia è, ovviamente, l'autentico, in questo caso vitigni autoctoni come il moscato, certo, ma anche altri già dimenticati o quasi estinti nella zona come la montúa, la calona e persino la roma , che sono alla base dei tre vini finora etichettati: uno spumante — Los Quireles , rinfrescante e perfetto come aperitivo—e due rossi frizzanti —Tinajuelas , ideale per accompagnare carni come l'agnello, fatte con il metodo ancestrale. Tre tesori traboccanti dell'essenza di Malaga, ma rinnovati.
Ed è che in questo senso David è molto chiaro: successi come quello di Samuel implicano anche una rivoluzione nel mondo del vino , che va oltre la linea segnata da tradizioni secolari per dimostrare che sono possibili anche altre proposte. E inoltre, sono deliziosi.
EL PELUSO, LA STORIA DI UNA VITA
E ora è il momento di parlare di storia, vita, tradizione. Da una famiglia, i Garcia di Verdeviques , che da generazioni sa mantenere viva l'eredità di dare essenza a vini che, per quanto speciali, vengono prodotte solo 300 bottiglie all'anno . Parliamo —Ci parla David— di Il Fuzzy , seduto, come Dark Barranco, nelle terre di ardesia che circondano la Sierra Nevada , dove i suoi vigneti hanno oltre 130 anni e crescono in alta quota, bagnati dal sole del sud.
La famiglia García de Verdevique ha saputo dare essenza a vini di cui vengono prodotte solo 300 bottiglie all'anno.
Una regione famosa per i suoi rosati, a El Peluso —nome dato in onore del bisnonno della famiglia, che vide morire le sue vigne prima dell'attacco della fillossera—, optano anche per loro, solo nel loro caso hanno più di 30 anni di ossidazione in botte : si tratta di un vino che, guarda caso, non è mai stato venduto, ed è stato tenuto in una botte da 640 litri a cui, di tanto in tanto, viene aggiunto un po' di vino nuovo dello stesso tipo in sostituzione. Un vino ottenuto dai vitigni Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno e Vigiriego. che è pura fantasia.
Il modo migliore per provarlo? Con un buon formaggio e le migliori viste: quelle che uniscono la cartolina di Mulhacén e il Mediterraneo . Puoi chiedere di più?
E IN REGALO: I VINI ROCA VIVA
Esatto: questa proposta in più arriva dalla mano, direttamente, dello stesso David, che dopo aver assaggiato, ricercato, consigliato e abbinato tanti vini naturali... ha deciso di intraprendere l'avventura di fare il suo . Bene, il tuo insieme ad altri due partner: da un lato Juan Espino, agricoltore che aveva vecchie vigne di moscato nella zona di Manilva —di fronte allo Stretto di Gibilterra—, e dall'altra, Jorge Hoya del Zaud, i cui vigneti sono coltivati nelle montagne dell'Alpujarra che il sommelier ama così tanto.
E con i vini di un'origine e un'altra, quello che hanno combinato è l'elaborazione di un tempranillo, un rosso e un rosato frizzante con chi si dà la licenza per divertirsi a inventare, e attenzione, perché sembra che le cose non vadano male. Nelle giare di argilla si sta sviluppando anche l'allevamento di altre sue forti scommesse. Certo, non ci sono segreti che valgono la pena in questa sfida: "basta ascoltare la terra, ascoltare il vino... e fare quello che mi chiede", dice David . In attesa di testare il risultato.