La Cosmopolita, la malagueña che piace a tutti
A molti può sembrare così Daniele Ram è quasi un nuovo arrivato che ha aperto alcuni anni fa Il Cosmopolita , nei suoi esordi, un modesto bar di tapas più o meno convenzionale che poneva qualche piatto ambizioso fuori lettera . Ricordo ancora la prima volta che mi portarono ad assaggiare il loro insalata e un grande Fabada; da quella visita a il Festival cosa significa visitare questa casa oggi, la metà un abisso.
Ma torniamo indietro per capire perché questa umile taverna è diventata **la cucina più interessante di Malaga . Si scopre che Dani Carnero non è un parvenu; fu artefice, a suo tempo, del ristorante più celebre della città, Monte Sancha , e dovette emigrare, come tanti altri, quando le cose non andarono per il verso giusto. E lungo la strada, ha lavorato nelle cucine di **Martín Berasategui, di I Bulli, con Adria o Il carcere , con il grande Manolo de la Osa. Ora possiamo iniziare a capire il dimensione di questa trattoria.
Perché ne Il cosmopolita lui cucina molto . Il menu, al di là delle classiche tapas, cambia ogni giorno. Qui le stagioni regnano ma, soprattutto, regnano istinto . Dani Carnero cucina, come Sacha, Luis o Hilario, e lo fa dal profondo rispetto per il tuo mestiere e dalla conoscenza del classico senza arrendersi innovare sui loro piatti.
Il risultato è una cucina istintivo, diretto ed emotivo , che lascia poco spazio all'estetica o all'ornamento e dove si distinguono il prodotto e il gusto.
Così lo vediamo in piatti ormai diventati dei classici, come ad esempio tartare di gamberi bianchi con midollo , il calamaro alla bordolese, il asparagi di spinaci o l'ineffabile royal de hare nello stile del senatore Couteaux. È l'intera cucina.
Si rivisita il tradizionale -calamari crudi al burro nero, sì-, si rischia -cervello con ostriche, due volte sì-, le zuppe si servono senza complessi -gloria a brodo di faraona con tagliatelle, zuppa di tuorli d'uovo e tartufo e viña AB con anguille, verdure e uccellini in umido. è una festa dei fornelli.
Aggiungiamone uno cantina inquieta che ogni volta si beve meglio e uno straordinario attrezzatura della stanza ogni giorno più professionale e misurato.
Carnero è uno di quei pochi cuoco di cuochi che riempiono il loro bar e una mezza dozzina di tavoli nei loro giorni liberi. Colleghi professionisti alla ricerca dello stufato perduto e del piatto mancato. Di quell'anima che si perse per strada in un sacchetto di plastica a 56º.