Tutto ciò che il maledetto virus ci sta portando via è riassunto in un bar pintxos
Teoricamente entrare nella Fase 2 di de-escalation dovrebbe essere una piccola grande vittoria. Il il lusso di stare con un gruppo di amici sulla terrazza del solito bar , condividere pintxos e drink, è la prova che il peggio è passato. Ma la dura realtà è che il riapertura di bar e ristoranti , dopo due mesi e mezzo di pausa forzata, lascia un quadro desolante, da allora molto più famigerato (e doloroso) è il conteggio delle attività che non riapriranno . "Purtroppo possiamo dire che è la prima volta che Laurel Street, come la conoscevamo, può scomparire", afferma il comunicato ufficiale di L'Associazione degli Albergatori di La Laurel lo scorso fine settimana . “Diversi colleghi hanno deciso di abbassare definitivamente le persiane e il resto di noi sta lavorando molto duramente per ottenere una soluzione equa e sicura per tutti. Insieme, e solo insieme, ne usciremo".
La particolarità di una delle vie di pinchos e razioni, che riassume il quintessenza del popolo di Logroño dal XVI secolo , mette in gioco un fattore determinante che nessuno osa verbalizzare ad alta voce: il distanziamento sociale è una missione impossibile in molti stabilimenti e le misure restrittive sembrano un abisso insormontabile . Le domande di Laurel Street sono ancora lo specchio dove si possono specchiare le vie del centro storico di molte città del nostro territorio. Vicoli con i bar dove è stata inventata la parola rumore , corridoi larghi meno di un metro dove i vini entrano ed escono fianco a fianco , pavimenti accattivanti con un sacco di storia, minuscole sale da pranzo ad aria compressa e abbracci al profumo di panini con acciughe e peperoni.
In altre parole, Se il futuro di Laurel Street dipendesse da un epidemiologo, sarebbe meglio iniziare a fare le valigie . In altre parole, la lotta per debellare la pandemia virale è ancora una lotta contro la natura stessa di una società latina che non evita il contatto umano. Forse per questo e per molti altri, alcuni bar e ristoranti hanno preferito chiudere con un buco nero nei loro conti prima di riaprire con rischio di fallimento nel medio termine.
Qualcosa che si percepisce anche nel bastioni di pintxo per eccellenza . Le misure restrittive in città come Bilbao o San Sebastián si nutrono delle idiosincrasie della propria cultura culinaria. Terrazze con limitazione di occupazione del 30% , servizi restrittivi in sala da pranzo senza possibilità di avvicinamento al bar e l'ultima goccia per gli amanti delle tradizioni: vetrine senza libero accesso per raggiungere liberamente quanti pintxos lo stomaco permette.
Via Laurel, Logroño
Al di là di ciò che è iniziato come usanza del bambino , che si potrebbe riassumere come lo spuntino perfetto per preparare lo stomaco prima di un buon bicchiere di vino, il pintxo ha saputo adattarsi al passare del tempo. Quasi un secolo fa potei baschi e il momento di lucidità di qualche txikitero nel dipingere un'oliva, un'acciuga e un peperoncino. Né la guerra civile, né le mode, né l'americanizzazione degli spuntini nemmeno il turismo di massa ha alterato le sette vite del pintxo . Un'essenza che mette in discussione una pandemia virale con solo pochi mesi di esistenza.
Con l'approvazione del Municipio di San Sebastiano , Hospitality Gipuzkoa ha approvato le seguenti caratteristiche per coprire i pintxos fino a 3.500 locali: “ Altezza minima di 20 centimetri . Possono essere più alti nel caso qualcuno voglia avere piatti a due altezze. Possono essere refrigerati o non refrigerati. Non vi è alcun obbligo al riguardo. Devono essere chiusi nella parte superiore, ai lati e nella parte anteriore. La schiena libera. E devono essere traslucidi”. Chi non rispetta quanto prescritto rischia sanzioni economiche per motivi igienici e anche la chiusura dello stabilimento in caso di recidiva.
Dopo lo shock iniziale, diversi chef baschi hanno iniziato a rendersi conto che qui c'è qualcosa di importante o di più importante della salute. Jon “Zabaleta” del bar Zabaleta a San Sebastián , ha preferito fare un passo avanti con un testo accusatorio in Ondojan, intitolato "Difendiamo le barre pintxo". “Penso che sia molto grave che vogliano coprirli per sempre, e penso che se lo faranno caricheremo qualcosa di sacro come le barrette pintxo di San Sebastian . Ho parlato con molti albergatori e la prima impressione è che siano tutti sotto shock e che ora abbiano abbastanza per andare avanti. Se è necessario mettere delle vetrine, allora vengono messe, ma come qualcosa di congiunturale . Anche così, mi sembra che molti non vedano il vero problema a lungo termine quando la vera normalità tornerà e questa norma si manterrà. (...) Porteranno via la vera essenza e differenziazione e questo è grave , il settore alberghiero verrà volgarizzato con le orribili vetrine e la categoria delle nostre strutture verrà abbassata a causa delle politiche di sopravvivenza. Avevamo solo bisogno di questo...”, dice.
Affinché, Le barre pintxo coperte rappresentano tutto ciò che il virus ci sta portando via? Se le vetrine prendono piede e restano per sempre, Perderemo un po' del nostro patrimonio gastronomico o si tratta di un'esagerazione infondata?
In un'intervista a 7 Cannibals, Juan Luis Aduriz Difende che è buono il divieto di scegliere personalmente i pintxos con le nostre mani. “Un virus ha ottenuto ciò che nemmeno kale Borroka ha ottenuto. È brutale. All'interno di Donosti, la battaglia sul modo di servire i pintxos è stata incredibile. Non la politica. Persone uccise per questo. Ebbene, guarda, il regolamento è uscito nel mezzo della crisi e nessuno ha detto niente. Un virus ha liquidato tutta l'energia combattiva del settore dell'ospitalità ”, assicura quello del Mugaritz facendo saltare la panchina.
È importante sottolinearlo nei Paesi Baschi, la cultura gastronomica è il principale fattore di attrazione dei visitatori . “In altri tempi, il turismo non aveva quasi alcun peso in un Euskadi industrializzato. Oggi rappresenta il 6% del PIL ”, afferma Mikel Segovia, giornalista di El Independiente a Euskadi e cronista della chiusura di bar e ristoranti in mezzo alla strada. “È vero che la pandemia potrebbe costringerci ad adattare il modo di esporre i pintxos, progettare i bar e stabilire il rapporto tra i locali e i clienti. Una delle essenze della cultura pintxo è che il cliente è "autosufficiente" . Così, fino a qualche anno fa, i camerieri facevano pagare in base al numero di stuzzicadenti nel piatto. Ora la varietà, la complessità e la creatività dei pintxos si è evoluta così tanto che non sempre ci sono stuzzicadenti da contare. La fiducia nel cliente continua a pesare molto quando gli viene chiesto quanti ne hanno consumati. Negli ultimi anni, con l'aumento del turismo nei Paesi Baschi, il consumo è stato esteso su richiesta al cameriere , ma fondamentalmente il prodotto e la cultura del bere vino attorno a un pintxo rimane invariato”.
La verità è l'eccellenza della cucina in miniatura sotto forma di pintxo è garantita con o senza vetrine . Nessuna parete in vetro o metacrilato potrà affrontare il futuro di qualcosa di così profondamente radicato tra zurito e bicchieri di sidro . Ora, la sensazione crescente di "guardi ma non tocchi" o che l'esperienza sia meno gratificante per i cinque sensi... è più discutibile. «Il disagio di alcuni albergatori è comprensibile, ma non direi che sia generalizzato», continua il giornalista. “ Nella maggior parte dei casi, gli albergatori agiscono in modo responsabile . Ora l'importante è riprendere l'attività economica e che i locali entrino in funzione. Nel caso basco, l'ospitalità è molto importante . È per questo Il governo basco è riuscito ad autorizzare l'apertura del 50% dello spazio interno dei locali, contro il 40% nel resto della Spagna . Il rischio di ricrescita in autunno è una realtà e immagino che fino a quando non ci sarà un vaccino non inizieremo a vedere come la cultura dei pintxos e degli stufati nei Paesi Baschi si riprenda con piena normalità”.
Così lo percepisce Amaia García de Albizu da A Fuego Negro . Nel suo ristorante nel centro storico di San Sebastián, hanno tutto quasi pronto per tornare sul ring. “La cultura pintxo è abbastanza forte da rimanere . Un'altra cosa è che deve trasformarsi e adattarsi ai cambiamenti sociali, proprio come noi dobbiamo evolvere e come persone adattarsi alle mutevoli circostanze del nostro ambiente . È la legge di una felice sopravvivenza”, dice emanando positivismo. Hanno solo bisogno di coprire un paio di piccole cose, ma lui crede che " la vetrina del bar pintxos è qui per restare . In questo momento tutto è un percorso abbastanza incerto, quindi le decisioni dovranno essere prese ad ogni cambiamento. Certo, se il regolamento non permette di mangiare al bar, si passerà alla modalità "pintxos at the table", che già esiste adesso, ma non sarebbe la stessa senza un bar affollato con i suoi piacevoli andirivieni. Perderebbe un po' la grazia, sì, così che ci inganniamo”.
Nella stessa melodia da cui rispondono Danako Jatetxea di Irun . “Le misure di sicurezza nelle strutture ricettive sono complicate. I banconi bar sono un must per i turisti che vengono nei Paesi Baschi. Quando arriveranno di fretta, si riprenderà la normalità, anche se è con le vetrine. Quando hanno portato via il tabacco dai bar, sembrava la fine e penso che oggi la maggior parte di noi sia contenta. Lo stesso accadrà con i pintxos. Inoltre, con il movimento avanguardistico dei pintxos in ascesa, credo che i pintxos saranno in buona salute, dal momento che molti sono ordinati e realizzati al momento”, assicurano David Rodriguez e Naiara Abbando.
In questo luogo di Irundarra hanno portato il pincho all'eccellenza grazie a diversi premi nel Campionato di Pintxos della regione. Nell'edizione 2019 hanno conquistato il primo posto e il favore popolare grazie a una brioche farcita con due stufati della tradizione, uno di kokotxas di merluzzo con pil-pil, e un altro di calamaretti begihaundi nel suo nero, accompagnati da un caviale di lime, maionese al limone , sriracha e un'aria di peperoncino. Più che un pintxo, è il pintxo tra i pintxos; un'opera d'arte con il proprio nome, “Beltza”.
D'ora in poi, chi vorrà divorarlo con gli occhi prima di gustarlo con la bocca, dovrà farlo attraverso un bicchiere separando l'impulso e il cibo desiderato. “Abbiamo già posizionato alcune vetrine per i pintxos. È un argomento che esisteva da anni e a causa di questa pandemia è arrivato a rimanere. In nessun modo questo farà sparire i pintxos da un bar”.
Beltza, pintxo vincitore del campionato Pintxos 2019