I prati di Huelva nascondono i migliori prodotti
Il Sierra di Huelva sa ancora di città. In un paese che prende il nome dal prosciutto e dalle verdure, dove i cappellani si chiamano ancora don Longino e le bilance pesano in quintali e arrobas perché non capiscono i chili.
villaggi con case imbiancato di farina e pendii che si arrampicano lentamente , perché né i vecchi né i marroni hanno fretta di raggiungere i centenari. Ecco perché le piazze hanno le panchine. E bambini. Bambini che vedono un agnello e non dicono quanto sia bello; dicono quanto sia ricco . Le nonne fanno loro uno spuntino e puliscono i panni in lavanderia, perché non hanno bisogno del programma veloce della lavatrice. Non un essiccatore. Ecco perché hanno messo in onda il pomeriggio sulla soglia delle porte.
E le porte hanno le zanzariere. Per tenere lontane le zanzare. Perché chi viene dall'estero è straniero anche se viene da Badajoz; gli stranieri sono quelli che vengono dall'estero e non parlano spagnolo. Alcuni rimangono e ripopolano la Sierra, poiché Galiziani e Leonesi la ripopolarono dopo la riconquista, nel XIII secolo.
Ripopolano anche coloro che emigrarono negli anni Sessanta e tornano, perché partiti per lavoro e ora sono in pensione. E diventano giardinieri . E annaffia il vuoto umano. E i pomodori. Pomodori che sanno Hanno il sapore del pomodoro. Anche se pochi sanno che sapore avesse un pomodoro prima. Ma il pomodoro rosa sa. È l'anello mancante dei pomodori. Il pomodoro originale, quello portato dall'America.
Vita nella dehesa e pomodori che sanno di pomodoro
Questo è quello che dicono. Che può pesare fino a un chilo l'unità. Ecco perché non maturano fino alla fine dell'estate e durano appena due mesi freschi sul mercato, perché sono robusti ma delicati. Come i serrano. Devi prenderti cura di loro, perché, secondo il **movimento Slow Food**, rischiano di estinguersi. Si aggiustano con olio d'oliva e sale, non chiedono altro.
Funghi , invece, impegnative le prime piogge di settembre . Appaiono in autunno-inverno, e con loro il cacciatore di porcini . Armato di canestro, sa dove trovare piccoli senderuelos e tentullos e tanas : nello stesso luogo in cui suo padre lo portò a cercarli, in un boschetto impreciso che sfuma nell'evasività. Il gurumelo è più della zona di Andévalo, è il massimo a cui sarà disposto a rinunciare. E a novembre si festeggia Conferenza micologica , aggiungere a.
Chantarelas e galipernos si nascondono agli estranei dietro un castagno. I suoi rami tremano, decrepiti, spogli da cento sorgenti. Senile, non ricordo più se castagneti primordiali li piantarono i romani; perché, dove non c'era grano, i romani piantavano castagneti, per fare il pane con il frutto dell'albero. Il fatto è che ci sono alcuni arbus panis che vanno avanti negli anni. Sono millennial. Perdenti.
Via Linares de la Sierra
Le sue castagne sono difficili da sbucciare, non come il pilongas di Málaga. E il mondo non ha più tempo per sbucciare le castagne. Il raccolto è sceso del settanta per cento negli ultimi trent'anni , sottolineano; mentre resta stabile la redditività della bellezza per ettaro. Sono quasi cinquemila gli ettari di castagneti nel Parco Naturale.
Sebbene l'albero più abbondante in passato fosse la quercia dei Pirenei; finché non furono abbattuti per costruire chiglie per i galeoni delle Indie. Questi castagneti sono stati innestati sui ceppi mozzati, e sembra proprio così i venti dell'Atlantico gli hanno fatto bene . Ecco perché ce ne sono così tanti. Ed è per questo che è tipico stufato di castagne , che è un dolce, nonostante il nome.
Un altro prodotto con la prosapia è la patata . Patate con risonanza storica. Perché, fino a quando nessuno prova il contrario, i primi che furono consumati in Spagna provenivano da questi campi. Quindi, forse, "cartacei" sia il nome di quelli di Fuenteheridos. Dal canto loro, quelli di Galarozza chiamato "ventose" in onore del cane cornuto, che non è il maschio della pera, ma una mela di campagna. Dovremo indagare di cosa sono le zucche zucche sono speciali.
In questo villaggio del tipo di cucurbitacee (ce n'è un altro, Calabacino, in Alájar) festeggiano a metà agosto a macellazione vegetale . Sono scottati, pelati e smussati verdura e frutta , per confezionare sottovuoto l'estate, come quando non c'erano i frigoriferi. Perché le persone di montagna sono per natura caute e, sebbene il sole splenda oggi, accumulano cibo pensando a un futuro freddo. Cercano di tenere quei sacrifici nella dispensa. Sacrifici che erano un rito festivo. Sacrifici quasi perduti.
zucche
Pochi locali macellano ancora i maiali a casa , perché il maiale è passato di necessità in privilegio. Privilegio misurato in euro, in minuti, in conoscenza . I bambini sono stati lasciati senza quel nonno Luis che ha dato loro gli occhi del maiale per poter giocare e non disturbare durante la macellazione. E i bambini hanno giocato. Hanno giocato per vedere. Vediamo chi batte gli occhi più in alto contro il muro.
Vediamo, vediamo. Vediamo il nonno incazzato perché il maiale non starebbe fermo e lo si sentiva lurido da tutto il paese, e gli altri bambini venivano all'uscita della scuola, vediamo, vediamo, vediamo come si adattava il nonno il taglio preciso della giugulare al maiale e gli sgradevoli ringhi si spegnevano in un tubo di sangue.
E il sangue scorreva, e il sangue schizzava, e la nonna raccolse il sangue in un secchio di metallo. Oh nonna Corona , come se la vedesse, con il fiocchetto stretto sotto la sciarpa, il grembiule grigio a scacchi e il vestito nero. mescolando, mescolando . Mescolando il sangue febbrile nel secchio di metallo, perché non si rapprendesse. E il nonno che brucia il maiale con l'abulaga e la nonna che mescola, mescola, mescola la disperazione del nonno, perché finché il veterinario non ha dato il via libera lì, nessuno poteva farcire il maiale.
Chorizo di Huelva
E questo è il corpo umano aperto nel canale, disse loro il nonno, prima di cominciare a tirar fuori tutta la trippa. E la nonna li puliva e li faceva bollire. E il nonno con la confezione dei coltelli e l'affilatore e l'ascia, vieni a sminuzzare prosciutti e spalle e lombate e lombi e il “ preda del sacerdote ”, che è stato dato al parroco e al veterinario per essere il pezzo più gustoso del maiale. Le parti meno nobili (il segreto, il ventaglio, la sorpresa, la lucertola, la piuma... che ora sono anche cotte) Si usavano per farcire salsicce, salsicce molto grasse, chorizos e morcones e black pudding , che sono stupidi se fatti con frattaglie e verdure.
E la nonna viene a condire la chacina, che è quello che facevano i mandingera. Paprika, origano, menta. E si sono succhiati il pollice, per vedere come va a finire. E anche i bambini l'hanno assaggiato. Vediamo se è al suo punto, vediamo, vediamo se va bene. Poiché la carne potrebbe rovinarsi se le donne mestruate o incinte la riempissero, ecco perché non potevano nemmeno toccarla. Per non aver rovinato le salsicce a causa di una cabala.
E le donne si fecero il segno della croce e gli uomini bevvero il manguara e la morte fu celebrata e la vita è stata celebrata , tra amici, al calore della candela dove si arrostiva la pancetta e le nacchere. Tutti si riunivano per mangiare il gazpacho invernale e lo stufato e le albicocche secche stufate con cannella e vino. Tutti riuniti per mangiare in piedi, intorno a una bacinella comune, rispettando il sistema “bucket and step back”..
Formaggio di capra di Aracena con miele biologico di Cortegana
Qualcosa di simile accade in Linares a fine febbraio-inizio marzo, quando il paese commemora la sua indipendenza da Aracena nel 1724 con una pubblica macellazione di suini. " La strage è stata vissuta come una festa, come una festa di convivenza ".
Antonio 'El China' è il matachin più famoso della Sierra; Non a caso ha una statua eretta presso la sede della Denominazione di Origine Protetta (DOP) Jabugo. Posa con grazia, con il grembiule, il berretto e la tuta. "Ho sempre cercato di vestirmi molto bene, anche se se ti sporcavi ti sporcavi di sicuro". Il suo primo maiale lo fece a pezzi quando aveva undici anni; ora ha settantotto anni ed è in pensione. " Ma la cosa del maiale era un hobby . In realtà mi dedicavo all'edilizia e al campo. Sono una lavoratrice nata da quando mia madre mi ha partorito sotto una quercia da sughero. Lì ho un terreno che mi dà cento quintali di sughero, e anche degli ulivi, ma non so cosa deve essere successo loro che non mi hanno preso le olive".
L'ultimo maiale l'ha ucciso tre anni fa. "Mi è piaciuto molto... Anche se è stato sgradevole, lo è stato", accetta. "Mi ha reso molto triste quando ho affondato il coltello e ho tolto la vita all'animale... Ma allo stesso tempo ho provato gioia, perché con quello una famiglia mangerebbe tutto l'anno".
E la pancetta disse al vino: Benvenuto!
Botti in Bodegas Iglesias
Nel Cantina José Manuel (Mané) Iglesias Il profumo dello stipendio sale al naso, perché tutti i suoi vini sono prodotti con questo vitigno autoctono a bacca bianca. "È quello che si adatta meglio alla terra." Alla terra della Contea di Huelva. "E il più resistente a tutti i tipi di malattie." La fillossera ha interessato solo il 7% delle viti. "Ai suoi tempi era considerata un'uva grossa, serviva solo per distillare alcol da utilizzare; ma abbiamo dimostrato che può essere tra i migliori Crianzas se trattata con cura" .
**Lo riempie di orgoglio e soddisfazione che il suo vino arancione ** sia stato servito I Bulli e ad una cena dei re di Spagna. "Quello che succede è che siamo aziende vinicole di famiglia, con una piccola produzione e senza soldi per posizionarci sul mercato". È chiaro che non conosceva le annate di splendore, quando le botti della regione rifornivano gli equipaggi di Colombo, Vespucci, Magellano... Poi non avevano concorrenti, perché i loro intrugli erano più economici di quelli di Siviglia e, inoltre, non soffrivano il mal di mare durante i lunghi viaggi transoceanici.
I vini Iglesias invecchiano in poetiche botti; cantare odi alla vite in un antico convento del 18° secolo che un tempo si trovava Ravioli . "Quaranta anni fa, la città aveva una cantina in ogni strada", ricorda. "E i brodi sono stati acquistati alla rinfusa." È cresciuto con bicchierini di china, come tanti altri bambini della sua casa di campagna. "Era per stuzzicare l'appetito e perché siamo a corto di tensione", si scusa. "Ho anche immerso la pipetta della bottiglia nel vino dolce per i miei figli, per questo non hanno mai pianto. Uno di loro, Cayetana, già la chiamano 'la Bodeguera' ". Sarà la quarta generazione se continuerà con il business bocoy.
"Molte cantine qui sono state chiuse perché non avevano eredi maschi, perché in passato il vino si vendeva nelle taverne e l'atmosfera nelle taverne era molto sessista. Ma questo sta cambiando". ** Sauci e Andrade ** sono tra le poche cantine gestite da donne. "Lo dico sempre: i grandi nemici del vino sono i sessisti, gli ubriachi e gli sciocchi a tre". Cioè, quelli che vanno da intenditori. "Tutti capiscono il vino, così come tutti capiscono il caffè, i muffin e il budino di riso, perché se un vino non ti piace non lo assaggerai più, è così semplice."
Attenti al vostro avvocato. "E' l'omeprazolo dei vini, con questo non serve andare in palestra, ti rende più forte del mare". Più morbido al palato è il suo bianco giovane. "Non ho alcuna predilezione per nessuno: quello che va facile è una virtù, perché puoi berne tre o quattro; quello che va forte, un privilegio, perché lo devi bere con il tempo. L'importante è l'azienda, il vino non è altro che un veicolo di comunicazione. Se la Merkel bevesse più vino, staremmo tutti meglio! ".
José che cuoce il pane
Criniera (che si dichiara elettore di un presunto Partito Democratico del Vino e sostenitore del Wine Football Club ), organizza degustazioni convenzionali, degustazioni alla cieca, con spettacoli equestri, con il flamenco... Anche concorsi di degustazione per coppie (inoltre organizza un concorso annuale di pittura del vino e un altro per damigiane artistiche, “ per salvare i valori culturali della vigna ”) .
La sua è una delle tredici aziende vinicole a Denominazione di Origine che fanno parte del Strada del vino della contea di Huelva . Il più antico di loro è il Nuova decima ; Risale al 1770, si trova a Moguer ed è famoso perché Juan Ramón Jiménez lo cita in Platero y yo (anche per via di un vermouth macerato con più di sessanta erbe aromatiche e colorato di caramello). Devi provare il vino alla fragola di Palos, tappato Cantine Privilege della Contea , e il "primo vino al limone al mondo" (ispirato al classico orange wine), e Seseo (un Moscato simile al rebujito, la manzanilla che si beve con 7 Up alle fiere), e le gelatine Oloroso, e... Basta!, che dovremo tornare a casa moderatamente sobri...
(Dal Centro del vino Non consigliano di visitare più di due cantine al giorno; Lo immaginiamo per via degli assaggi...)
PROPOSTE GASTRONOMICHE SUL PERCORSO
1. Acquista la colazione in pasticceria Rufino d'Aracena , che addolcisce la Sierra dal 1875. "Prima potevi comprare i biscotti qui e mangiarli con un caffè in qualsiasi bar della città, ma ora creano sempre più problemi", avverte José Luis, il capomastro. " Il più caratteristico dei nostri è il dolce fine , perché in passato non esistevano i frigoriferi e queste torte non hanno bisogno del freddo. Ma il tipico Sierra è il piñonate , come un dorito zuccherato con sciroppo e miele che si mangia da El Castillo de las Guardas a Cortegana, soprattutto a Pasqua".
I loro Pancetta dal cielo era un punto debole per Don Giovanni di Borbone , il nonno dell'attuale re. "Il marchese di Aracena glieli mandò in coppe di latta quando fu esiliato in Portogallo." La marchesa, dal canto suo, aveva una predilezione per alcuni biscotti imbevuti di sciroppo. "Dicevo che prendere uno di questi quando avevo il raffreddore era come andare in farmacia per Vicks Vaporub, ecco perché li chiamiamo Vicks".
Pasticceria Rufino
Ha clienti che provengono espressamente da Huelva e Siviglia come pionieri. " La scorsa settimana ho inviato una torta di noci a Gijón e un'altra a Maiorca ". La fila che si forma nei fine settimana è tale che, per evitare contestazioni, è stato costretto a installare un distributore di turni. "Una volta ho dovuto chiamare anche la Guardia Civile..."
Fa i pasticcini quel tanto che basta per esaurire la giornata, perché nei villaggi non si butta via niente. La stessa cosa accade al panificio Rafalito : se il pane finisce alle undici del mattino, è finita, e José Santos, il fornaio, chiude il forno a legna per fare un pisolino, senza alcun rimorso.
Due. Trascorri la mattinata nel prato e scopri perché l'Iberico di ghiande è così buono visitando le strutture di Jamones Eiriz, a Corteconcepción, o l'azienda vinicola 5 Jotas, a Jabugo.
3. Mangia da Arrieros , il ristorante di Luismi e sua moglie Adela, a Linares. Avrei potuto avere tutte le stelle Michelin che volevo. "Ma non li voglio", risponde il cuoco. "Siamo già al Bib Gourmand (una guida che distingue la cucina di alta qualità a buon prezzo) e vengono molti stranieri, e la nostra sala da pranzo è piccolissima" . Una decina di tavoli; Non si adattano più a quello che un tempo era un recinto.
Il suo menu è fornito dall'ambiente per recuperare i piatti tradizionali della Sierra, come la zuppa di pomodoro con marmellata di fichi. "A casa lo abbiamo bevuto con fichi freschi a fine estate ". L'essenza della dehesa è concentrata in un semplice boletus aereus e hamburger di piume iberiche. "Mia madre, che era una mandinguera, mi ha insegnato a cucinare a manciata. E i cittadini mi hanno anche fornito ricette del dopoguerra"..
Che cosa la puleggia , un piatto grosso che i pastori preparavano con la farina di cicerchie e che lui ha trasformato in un delizioso dolce a base di farina di ghiande dolci, anice e matalahúva. Per il vino, Luismi rivendica l'uva Mencía. "Non è rimasto quasi nulla dopo la fillossera, ma stiamo cercando di reintrodurla, perché il vino bianco che è arrivato in America proveniva dalla contea di Huelva, ma il rosso veniva da qui".
Terrazza del ristorante Arrieros
Quattro. Trascorri il pomeriggio a fare il formaggio nel Caseificio Monte Robledo e mangiarli! "Prima, tutti facevano il formaggio in casa, ma non veniva commercializzato", dice María Jesús. "I nostri sono stati i primi destinati alla vendita." assapora il tuo Torta Aracena sta assaporando l'aroma di cisti, ghiande e madroñera di cui si nutrono le capre. "Il formaggio di capra è quello che cresce in queste terre, forse perché la capra è l'animale che mantiene la dehesa pulita dai cespugli".
Tuttavia, alcuni anni fa ha recuperato un formaggio di pecora che si pensava fosse andato perso nella vicina regione di Andévalo. "La produzione si fermò quando molti allevatori andarono a lavorare nelle miniere, e poiché le pecore, che erano merinos, davano pochissimo latte, furono destinate all'industria della carne". Un altro curioso è il "formaggio della nonna" "Un formaggio stagionato che, quando arrivava il mese di maggio, i casari mettevano in vasi di terracotta con l'olio per tenerlo al riparo dalle mosche; più si conservava, più diventava piccante". Dall'8 al 10 dicembre si svolgerà ad Aracena il XVI Mercato del Formaggio Artigianale.
5. Cenare al bar El Manzano , la prima ad aprire ad Aracena, alla fine del 1800, situata nella piazza che tutti chiamano “El Paseo”. Quando è stagione, specializzano la lettera funghi : con riso, con formaggio, nelle tortillas, nelle crocchette, gratinate con alioli di castagne, sciroppate... Susi le cucina, ma suo marito Manolo è il fanatico che esce per loro tutte le mattine. Un piatto particolare è il maiale iberico al burro. "Un tempo la carne veniva conservata in tinozza e ricoperta di burro per mantenerla fresca tutto l'anno", racconta il cuoco. "Vengo da Jabuguillo e lo prepariamo ancora così lì".
Sono anche consigliati Ristorante José Vicente e il Case , “ il miglior posto al mondo per mangiare il prosciutto iberico”, secondo The Guardian. Continueremo a viaggiare per verificarlo.
barra di melo