Buongustai Solitari (Parte II)
Di solito incontro Hajime-san dopo una giornata faticosa o dopo uno di quei giorni in cui non ci vorrebbe troppo sforzo per gettarci nelle fauci di un colossale verme della sabbia di Arrakis.
Hajime viene regolarmente al nostro "terapie gastronomiche" ancora avvolto nel suo abito da battaglia: camicia, cravatta e giacca su cui indossa una spilla con la bandiera del Giappone. immacolata e cerimoniosa , nonostante la stanchezza che gli gonfia leggermente la palpebra inferiore, è estremamente disposto a concedersi uno dei rituali più soddisfacenti per qualsiasi essere umano sano di mente: mangia bene.
La nostra prima tappa è imperdonabile e ci porta nel centro finanziario della capitale, a dieci minuti a piedi dalla stessa Ambasciata del Giappone in Spagna e, precisamente, a uno dei luoghi preferiti dai suoi lavoratori per incontri o celebrazioni sia ufficiali che ufficiose.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Se devo portare qualcuno in un ristorante giapponese, il primo posto a cui penso è il Miyama castigliano . Almeno al momento non conosco nessun'altra opzione che mi garantisca il 100% "Esperienza giapponese" ", ci assicura Hajime. Questo giapponese residente in Spagna fin dalla prima infanzia, il paese in cui è cresciuto e in cui ha forgiato la sua educazione, non ha mai perso di vista nessuno degli aspetti idiosincratici della sua nazione d'origine. Grande conoscitore del storia, politica, cultura (compreso quello popolare, come potrebbe essere altrimenti se ci riferiamo a uno dei paesi che è riuscito con maggior successo ad esportare i suoi prodotti culturali caratteristici a livello internazionale) e la cucina giapponese.
I giapponesi che vivono fuori dal Giappone di solito non si espongono felicemente all'artificio in termini di gastronomia della loro terra. "È una delle nostre grandi paure: dove posso trovare un ristorante giapponese "autentico"? "Hajime cerca di riassumere per noi le due caratteristiche che fanno di Miyama Castellana il suo posto preferito. Da un lato, il altissima freschezza e qualità dei suoi prodotti , nella cui scrupolosa selezione interviene uno dei concetti fondamentali per comprendere, non solo le arti tradizionali giapponesi, ma lo stesso pensiero giapponese applicato a diverse sfaccettature: stagionalità . "Non stiamo parlando solo di prodotti stagionali, ma di una questione estetica e simbolica molto importante".
miyama
In secondo luogo, servizio al tavolo impeccabile dal maître e prestigioso sommelier Hiroshi Kobayashi , la cui particolare formazione tra Giappone e Spagna lo ha reso un grande conoscitore di entrambe le culture. "Signor Kobayashi conosce perfettamente il temperamento giapponese e spagnolo , in modo da essere in grado di organizzare un servizio al tavolo secondo i canoni del rigore giapponese riuscendo a mantenere uno stretto rapporto con il cliente. Che questo cliente sia spagnolo o giapponese".
Il "stagionalità" Si è riflesso perfettamente in due dei piatti che abbiamo potuto gustare all'interno del menu degustazione che la struttura ci ha offerto. Frittura di funghi e spinaci giapponesi , protagoniste di questo elemento caratteristico della stagione autunnale, comprendeva tre varietà giapponesi nella cui coniugazione si produce una squisita gradazione di consistenza e intensità di sapore: shitake, shimeji ed enoki. La combinazione nella sua base del brodo _ dashi _ con un tocco di burro e soia è un vero successo . Il sashimi di branzino, dentice e chûtoro ci è stato presentato su un delicato piatto di ceramica punteggiato di foglie d'acero, evocando con la sua coreografia cromatica la stagione autunnale.
"C'è un'espressione in giapponese chiamata io taberù, che letteralmente significa 'mangiare con gli occhi' . E in questo senso, per i giapponesi è molto importante curare la presentazione dei piatti, così come noi curiamo con cura la confezione di un regalo a seconda dell'occasione". foglia di shiso su cui poggiare i pezzi di chutoro . Tuttavia, siamo entrambi d'accordo lo troviamo molto più interessante in tempura e preferiamo che il tonno arrivi al nostro palato senza intermediari.
Il servizio al tavolo è impeccabile.
Un altro aspetto essenziale che Hajime mette in evidenza nell'apprezzamento della gastronomia da parte di un giapponese è l'importanza dei contrasti che si instaurano tra piatti caldi e piatti freddi ; tra elaborazioni crude ed elaborazioni cotte, fritte, alla griglia... Per questo la selezione di Miyama bentô, un eventuale menù degustazione che questo ristorante offre nel menu, sembra molto interessante.
" Nella cucina giapponese bisogna dimenticare i concetti di primo, secondo e dolce . Allo stesso modo in cui un ryokan (tradizionale locanda giapponese) offre ai suoi ospiti un menù che potrebbe essere descritto come un viaggio attraverso sapori e consistenze , trovo che in questo angolo di Madrid quella preoccupazione di riempire lo stomaco del commensale in modo intelligente e graduale." Hajime spiega che, in giapponese, ci sono due concetti molto curiosi in termini di degustazione. Nodogoshi si riferirebbe alla sensazione di una sostanza che scende in gola e shokkan È direttamente correlato al palato, riferendosi alla consistenza del cibo stesso nella sua interazione con il precedente.
E in questa gamma di consistenze, due piatti richiamano particolarmente la nostra attenzione. Il generoso nigiri di gamberi (accompagnati da toro nigiri) vengono serviti abbinando due preparazioni radicalmente diverse. Il corpo carnoso e bluastro si appoggia crudo sul riso, contrastando con la schiusa salata della testa, che viene fritta, il complemento perfetto a cui non manca un solo frammento del crostaceo. Finire, un dolce delicato e magico . Il nome della nostra favola: Sorbetto al litchi con crema di cioccolato bianco e perle di rosa . In questo piatto sensuale, il quasi etereo sorbetto al litchi poggia su un letto cremoso di cioccolato bianco e panna, accompagnato da un entourage di perle d'acqua rosa, lampone naturale e confettura di frutti rossi. Il tutto è coronato da una foglia di shiso caramellata, che dobbiamo sbriciolare sull'intero abbinamento per esaltarne la freschezza.
E questa, signori, è una coreografia cromatica
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Ogni buon guru è umile nello spirito; fedele e sincero davanti alla semplice (ed estremamente intelligente) convinzione che "Se qualcosa è buono, sarà perché è buono" . Hajime san ha questa espressione tatuata sul petto (occhio, metafora, non sbandiamo associativamente) o, meglio, sul palato, convinto che il "purismo" esacerbato non porti mai alla felicità. Così, non rifuggire mai da un "maki tempurizzato" , l'uomo dal sacco malconcio che spaventa i più conservatori custodi della tradizione, tanto meno di fronte alla gloriosa e confortante cucina che esce dalle cucine del paese. In questo caso, da teppan ( , lamiera d'acciaio).
L'Hanakura, pionieri nell'elaborazione di okonomiyaki a Madrid , siamo pronti per gustare il piatto forte della casa. Il termine okonomiyaki ( ), dalla famiglia dei modesti e gustosi konamono **("cose con farina") **, significa qualcosa di simile a "elaborazione alla griglia al gusto del consumatore". Ed è che i percorsi che ci portano al noto anche come "Pizza o frittata giapponese" sono pieni di infinite possibilità. Si potrebbero aggiungere ingredienti a questo piatto tipico della regione del Kansai e di Hiroshima fino a quando la loro scelta non diventa una sorta di **Marjory The Trash Heap** assolutamente delizioso.
Hanakura
Sebbene nel caso di Hanakura le opzioni siano ovviamente molto più ristrette che se approfondissimo l'affascinante _ Okonomimura _**da Hiroshima**, le proposte inserite nel loro menù soddisfano le aspettative di Hajime, che finisce per affascinare negi doka butatama , con protagonista il maiale, erba cipollina rinfrescante (negi) che faciliterà la nostra digestione e una corona di uova, kewpie-maggio (maionese giapponese) e salsa okonomiyaki (intercambiabile anche per salsa tonkatsu) . Possiamo riassumere le chiavi di un buon okonomiyaki in tre concetti:
- Un buon impasto equilibrato di farina frumento, uova, acqua e dashi.
- La qualità, il taglio e la corretta preparazione della carne di suino. Se le strisce sono troppo spesse, unte, dure o al dente, il disastro può essere enorme. (Stiamo parlando della varietà butatama, con carne di maiale).
- Una macchia generosa , quasi infantile, nelle salse.
Hajime usa l'essenziale spatola metallica o cazzuola (kote) con eleganza e precisione, sezionando opportunamente il miscuglio fumante. E il risultato soddisfa: succoso, tenero e molto gustoso. Il piatto evoca in Hajime un accattivante immaginario di famiglia e ricordi domestici. Rimaniamo con alcuni saggi consigli di suo padre: se mai ti imbarchi nell'avventura dell'okonomiyaki fatto in casa, non usare mai la stessa piastra su cui prepari i normali pancake. Oppure tutti i _ kami _ piangeranno all'unisono e la tua esistenza di mortali sarà terribile.
Prova il loro delizioso Okonomiyaki
3. PRANZO SAKE HIMAWARI _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Di fronte alla domanda innocente, "dove potremmo avere un buon sakè?", Hajime ci conduce in un accogliente angolo di legno e bambù davanti al teatro María Guerrero. Himawari ha **un'offerta travolgente e meravigliosa di nihonshu** ( ) e altri liquori giapponesi, che presiedono il luogo formando un bellissimo bordo di bottiglie di diverse forme e colori.
Tra l'infinità di opzioni esistenti, un nome cattura l'attenzione del ns guru , concentrato su ciascuna delle descrizioni della lettera. Lungi dal rompere la testa con le possibili regole di abbinamento, Hajime tira fuori istinto e originalità e, dopo una sanguinosa battaglia con il suo io interiore in cui possiamo vedere come termini come Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... volano sopra la sua testa, il nostro allampanato diner opta per una curiosa proposta: "Prendiamo nigori, più dolce e di consistenza interessante. Freddo, ovviamente." Quindi davanti a noi appare una bella bottiglia verde opaca di Gekkeikan Nigori . Il fluido custodito all'interno, torbido, cremoso, lattico, è il risultato della scelta di preservare alcuni sedimenti di riso durante il processo di filtrazione.
Abbiamo scelto come abbinamento spontaneo dei mammut nigiri di ventresca di tonno flambé , trasudando il grasso felice come la febbre, sul suo letto di foglie di bambù. Condita con wasabi fresco: "La chiave è mescolare le foglie tritate finemente con la radice grattugiata. Mio padre lo adora. Come puoi vedere anche ad occhio nudo, non c'è paragone con una pasta di **polvere di wasabi industriale** ". Ebbene no, caro Hajime. Non c'è colore.
Un'offerta travolgente e portentosa di nihonsu (sakè)
4.**IZARIYA (Via Zurbano, 63) **
Una delle principali ossessioni del gurume giapponese è inevitabilmente legata al cibo base e primordiale della dieta giapponese: Riso . "Secondo le parole dello chef Masahito Okazoe, proprietario dell'Izariya, nel suo locale la cottura del riso è curata con cura, rispettando il grado di umidità e la consistenza adeguata . È molto importante togliere il riso dal 'cuociriso' al momento esatto e lasciarlo raffreddare fuori di detto contenitore per evitare che si cuocia troppo e che il chicco si agglutina. Altrettanto importante è restituirlo la temperatura precisa prima di servirlo al commensale ".
Hajime è implacabile nel suo esame dei chicchi di **sushi meshi ( ) o shari ( ) ** (riso preparato per fare il sushi). Per tale motivo, ritiene che il quarto stabilimento, il primo fuori dal Giappone, della Maestro Okazoe è un luogo più che appropriato dove deliziarsi (oltre a sofisticati menu degustazione di alta cucina giapponese o kaiseki ryori, strettamente legati al concetto di "stagionalità" che abbiamo affrontato parlando di Miyama) con uno dei piatti disponibili nel menu che è offerta dal lunedì al venerdì: il chirashi-zushi : riso sushi con guarnizione (chirashi significa "spalmare") da tonno, anguilla, calamari, uova di salmone, verdure e tamagoyaki (La perseveranza e la disperazione sono solitamente delimitate da una linea sottile, tra l'altro...) .
O la perfezione del riso
5. TXA-TEI _(Via Don Ramón de la Cruz, 49) _
La possibilità di vivere il calore di casa nello stomaco e con cui vibrano le papille gustative la ricreazione nostalgica può essere pienamente compatibile con la raffinatezza . Un chiaro esempio di ciò è Txa-Tei, dove possiamo trovare piatti semplici e ospitali come il tofu Agedashi, l'harumaki di maiale iberico con purè di patate o il tofu soprannaturale e patatine croccanti fatte in casa, insieme a preparazioni più sofisticate, "nessuna stridulità o complicazioni" . In questa occasione, abbiamo gustato due dei loro piatti stellati, il toro tataki e la tartare di tonno piccante con tobiko (uova di pesce volante) e aglio fritto, insieme a una degustazione graduale a forma di triade epica: sashimi di toro_, chûtoro_ e ôtoro, le diverse parti in cui è suddivisa la pancia di tonno a seconda del livello di grasso (il chûtoro è generalmente il più apprezzato per il suo equilibrato abbinamento). La terapia del toro funziona, gente.
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