La migliore ricetta per la migliore frittata di patate
In Sylkar Producono tortillas di patate da 50 anni. Frittelle da premio. Tortillas che provi e ripeti. E tu mi consigli. Tortillas a cui torni ancora e ancora. E lo chiedi ancora e ancora non appena scopri che te li portano a casa. In questo bar di sempre, di tutta la vita, Fondati da Alfredo e María nel 1970, i loro figli, Carmen e Alfredo, mantengono oggi la stessa ricetta vecchia di mezzo secolo.
“È una normale frittata, la frittata che faceva mia madre, mia nonna, la mia bisnonna discendente dalla Galizia, da un paese di Lugo”, spiega Alfredo. “Hanno cucinato così a casa e mia madre ha iniziato a farlo qui 50 anni fa come faceva a casa. E non ha altri misteri".
Alfredo lo spiega minimizzando, in modo umile e semplice, sanno che fanno un'ottima frittata di patate, ma non c'è nessun segreto. L'unico mistero è lanciarci dentro, dice, e se negli ultimi anni hanno venduto più che mai è "perché la gente non cucina". E sì, probabilmente hai ragione. E ci mancano i sapori di sempre, quelli delle tortillas delle nostre mamme, nonne, zie. Sylkar's ce li ricorda o rivela una vera frittata di patate, che non avevamo mai provato prima.
“frittata al babbuino”, come si dice nelle Asturie, tortilla molto cremosa e succosa. Questo è di Sylkar, come dovrebbe essere. “Lo lasciamo un po' fatto, chiamalo stile Betanzos, stile Galizia, chiamalo come vuoi, ma la tortilla per come si consuma di più è una tortilla succosa”, spiega Alfredo, i dati presi negli anni in cui è stato dietro al bancone e in cucina lo confermano. "Statisticamente è 99 contro 1. Su 10 tortillas che escono sformate, una la vuole molto cagliata, questa è la proporzione."
oh, la babilla
A Sylkar fanno una media di 125 tortillas al giorno, cifre che raddoppiano nei fine settimana con giochi e festeggiamenti. Le tortillas di Sylkar, oltre ad essere succose, Hanno un diametro di 30 centimetri e un'altezza di circa due centimetri, per quelle proporzioni perfette devi avere la giusta padella, occhio. Da qui in poi Alfredo condivide con noi la sua ricetta, nessun problema, perché "non c'è nessun segreto o mistero", insiste.
RICETTA PER LA MIGLIORE FRITTATA DI PATATE A MADRID, di SYLKAR
“Prima di tutto partiamo da la più alta qualità dei quattro prodotti principali che porta la tortilla: patate, olio, uovo e cipolla. E il quinto, che è il sale, ma non intendo qualificare il sale di Maldon, né i sali rari».
Patate: monalisa (“Il migliore”, che coltivano anche per metà dell'anno); 1,5 kg (circa cinque o sei patate), tagliatele a fettine sottili di circa 2,5 millimetri, in padella con abbondante olio extravergine fino a quando saranno “come cotte”, cioè tenere.
Cipolla: 1 dolce e paffuta. "Buona cipolla, qui non ci sono marche specifiche, cipolla da cucinare, dolce e ben in camicia."
Facciamo soffriggere la cipolla separatamente dalla patata e poi le mettiamo insieme nelle quantità adeguate: 2 parti di patata e 1 parte di cipolla.
Uova: 6. Sbattere prima gli albumi e poi i tuorli.
E il composto, unificato, viene gettato nella padella a rassodare. Lasciarlo da parte per circa un minuto, rigirarlo dopo aver spennellato la padella con olio extravergine.
“E non ci sono più storie: c'è chi ci aggiunge il brodo, c'è chi ci mette il whisky, più tuorli d'uovo così che sia più a forma di uovo… “quindi ora sono particolarità che non mi si addicono ”.
CIPOLLA O NON CIPOLLA?
Questa è un'altra domanda. Anche Alfredo è chiaro. “Come per la tortilla leggermente cagliata, qui si vendono nuove contro una: dei nove che escono con la cipolla, ne vogliono uno senza cipolla”, fattura. "Ci sono molte persone che lo vogliono senza cipolle perché in altri posti non lo friggono bene ed è per questo che non lo vogliono, ma qui lo mangiano con le cipolle". Il segreto? Ancora una volta, non c'è. "La cipolla deve essere ben in camicia e farne una cipolla molto buona."
E punto. Anche quest'anno presentano la loro frittata di patate al Campionato Nazionale di Tortilla. Fermo dal 2012, ora lo riaccendono ad Alicante. L'hanno vinto una volta e gli altri erano finalisti. "Vediamo se vinciamo", dice.
Ci si può innamorare di una frittata di patate?