Al ristorante Toritama, situato a Kagurazaka, la 'Piccola Parigi' di Tokyo, sfruttano tutte le parti del pollo: ali, cuore, collo, rognoni e persino la carne della coda
Se vuoi vedere cosa è in grado di fare la quinta generazione di maestri della tempura con una pentola di olio bollente, prenota all'Ippoh, un punto di riferimento di Tokyo dal 1960. Vengo da un decennio, ma oggi mi sono unito da due amici che non hanno visto lo spettacolo. Dal bar, guardiamo in estasi mentre Masaru Seki trasforma gli ingredienti di tutti i giorni - shishito (peperoni verdi), gamberi, tuorlo d'uovo – in pepite d'oro.
Puoi imparare molto dal tuo sgabello: come lo chef segna un calamaro o come, in perfetta armonia, tiene d'occhio l'olio mentre gira la pasta e l'olio con le sue bacchette d'argento. E sebbene Masaru-san parli raramente, c'è una conversazione silenziosa nell'aria. Mentre lo guardiamo, misura il nostro appetito, quanto velocemente divoriamo radice di loto o come si illuminano gli occhi al maitake croccante.
20 Insalata vegetariana (e carota sorridente) a Jimbocho Den
A 45 minuti, in una casseruola arriva un panino al formaggio grigliato su soffice pane, ricco di umami, dolce e leggero. È così ricco che si ride a crepapelle. Solo dieci giorni dopo aver mangiato a Tokyo mi sono reso conto di non essermi seduto a un tavolo in quanto tale. Aveva provato prelibatezze sempre servite al bar, o in una rumorosa taverna yakitorio in un ristorante tre stelle Michelin.
Oggi i giapponesi non sono più gli unici, ma sono stati dei pionieri nella cultura del bar e il format si è evoluto. La cucina a vista – o lo stile kappo – nasce nell'Osaka del 19° secolo, come luogo informale. Alla fine del 20° secolo, la tendenza si diffuse in tutto il Giappone, dal ristorante più sofisticato ai bar di Sushi , che hanno globalizzato questo concetto.
Oggi il kappo è funzionale. Qui, nella terra dei capsule hotel e degli appartamenti delle dimensioni di un minivan, alcuni locali hanno un metro quadrato di tavoli, sedie e una cucina. Il formato resiste per scelta e necessità. La maggior parte dei ristoratori posiziona le stufe in bella vista. È il modo preferito di mangiare in Giappone, e questo risponde ad alcune chiavi. Per cominciare, lo stigma della cena da solo è inesistente qui, il che è insolito in Occidente. Se entri in un ristorante di Tokyo, forse metà della clientela mangia da sola. I bar sono ideali per una o due persone, ma non tanto per i gruppi, forse è meglio così. In secondo luogo, la cottura è sia il processo che il prodotto. Per lo chef è uno spettacolo che merita tutti gli sguardi dal palcoscenico giusto. Per i clienti, guardare uno chef è essenziale per godersi il Mostrare . I locali più moderni cercano di non distrarre con la decorazione.
Il quartiere di Kabukicho vanta infiniti bar
L'esperienza supera la visuale. "Ci sono cibi che acquistano significato quando li ascolti, non solo quando li vedi, li annusi o li assaggi", afferma Yukari Sakamoto, uno chef di Tokyo. “Il ritmo di un cavolo tagliato a julienne in un ristorante tonkatsu . Il crepitio dell'olio in un'altra tempura. Al bar, quei suoni migliorano l'esperienza".
In un ristorante occidentale, il menu ei camerieri – parole e astrazioni – sono gli unici collegamenti a una cucina invisibile. In questi luoghi il contatto è con lo chef, dall'accoglienza: irashamase !
In Giappone, questa interazione è un dialogo, anche senza parlare la stessa lingua. Potresti sorprendere uno chef da Sushi misurando le dimensioni della tua bocca per trasformare il riso in un perfetto nigiri. “ Omotenashi – l'ospitalità nei piccoli dettagli – è a tutti i livelli”, sottolinea Sakamoto. “ Uno chef osserva i suoi clienti dal bar e adatta loro il menu ”.
Per Zaiyu Hasegawa, l'approccio dello chef a Jimbocho Den, il cui bar a otto posti è il mio posto preferito a Tokyo, direttamente ai commensali è un modo per rimanere coinvolti e ispirati. “Lavoravo in un ristorante con una cucina chiusa. Mi sono sentito in trappola. Ho chiesto ai camerieri: i clienti sorridono? cosa hai mangiato prima? Frustrato, iniziò a spiarli: come poteva sapere se gli piaceva o no? Al bar, il rapporto tra chef e commensale è più rivelatore. Se il cibo fosse un teatro, sarebbe come guardarlo dal dietro le quinte . Guarda da vicino come caramellizzano il tuo foie , come la ciotola trabocca di shiso, come un polpo gigante viene affettato proprio accanto al tuo piatto e, ovviamente, la spontaneità di uno chef al lavoro. In una cultura nota per la sua rifinitura e perfezionismo, dove il reale sembra nascosto dietro una tenda di chiffon, qui si respira un'intimità fresca e affascinante , che sembra essere lontana dalla discreta essenza giapponese.
Nigiris di due tipi di tonno e tarpon da SushiYa
Sushi
La scena. Nascosto in un vicolo vicino a un altro vicolo di Ginza, SushiYa (letteralmente "negozio di sushi") sembra un tipico sushi den (una stanza quadrata con un bar a forma di L nel mezzo). È gestito da Takao Ishiyama , un genio di 32 anni, 1,80 metri che è già diventato uno dei migliori artigiani del sushi di Tokyo in soli quattro anni. E il pesce (mio Dio, il pesce...): il tonno otoro, grasso e squisito, come scaglie di pancetta; il tonno affumicato sulla brace e il ikura di Hokkaido adornato con pelliccia di yuzu. Oggi è il migliore della città.
La strategia. Pianifica in anticipo: gli otto sgabelli da bar dovrebbero aspettare almeno un mese. Il menu omakase a più portate dello chef Takao-san dura un'ora.
RAMEN KIKANBO
La scena. Riconoscerai la bancarella di ramen piccante preferita di René Redzepi a nord della stazione di Kanda dalla coda all'esterno: una dozzina di hipster. All'interno, la cucina è ombreggiata dal vapore di una pentola di brodo bollente che cade sul bar, dove 15 anime fortunate si schizzano le sopracciglia e il ramen devouranoni (demone): una zuppa di miso piccante guarnita con peperoncino e grani di pepe. Sechuán, meglio con un ghiaccio Asahi freddo per abbassare la temperatura.
La strategia. Vai a metà pomeriggio, tra le ore di punta, dovrai aspettare meno tempo. La fila impiegherà 30 o 40 minuti e il cibo potrebbe durare 10. Chiedi il tuo turno a un distributore automatico, un aggeggio che ti sputa un biglietto di ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
La scena. Masaru Seki proviene dalla considerata lega dei maestri della tempura; Questo elegante ristorante Ginza (uno spazio tranquillo sopra un quartier generale di Barneys a New York) è una propaggine dell'originale di Osaka di 166 anni, dove lavoravano suo padre e suo nonno. Non avresti mai immaginato che la tempura potesse essere così leggera e così gustosa.
La strategia. Prenota un tavolo molto presto, prima delle sette di sera nei giorni feriali, e ti serviranno un colpo per essere l'unico cliente al bar da Masaru-san, il cui livello di inglese è sufficiente per guidarti attraverso gli ingredienti.
Lo chef Takao Ishiyama prepara tranci di tonno da SushiYa
YAKITORI TORITAMA
La scena. taverna rumorosa nascosta yakitori sfruttate ogni parte del pollo: in totale ci sono più di 30 ricette, dalle cosce marinate nel miso al cremoso timo (una deliziosa ghiandola). È sempre un circo. Tu e altre 21 persone potrete guardarlo dalla barra a forma di L, come giocolieri di fuoco che lanciano spiedini sulla brace, imperterriti dalle fiamme.
La strategia . Il quartiere di Kagurazaka, pieno di espatriati, è conosciuto come la "Piccola Parigi". Acquista nelle loro botiques nel pomeriggio e dopo vai a fare un buco a Toritama per prima cosa di notte.
Grigliata Toritama
IZAKAYA KOTARO
La scena. È molto probabile che tu sia l'unico non giapponese in questa taverna. I migliori chef di Tokyo e la bella gente di Shibuya si riuniscono al bar da dieci posti di Kotaro Hayashi per raffinate offerte stagionali di sostanzioso cibo da taverna giapponese, come tofu con porri saltati Y sardine fritte . Kotaro-san è appassionato di sake: lavora con appena nove piccoli birrifici di jizake, e con esso è in grado di offrire acquisizioni stagionali uniche.
La strategia. Mettiti nelle mani di Kotaro-san, lui e il suo team parlano un inglese di base, ma ti guideranno attraverso il pasto con un sorriso (e un'app giapponese-spagnola ti aiuterà molto).
JIMBOCHO DEN GIAPPONESE MODERNO
La scena. Il ristorante più divertente della scena giapponese è gestito dal 38enne Zaiyu Hasegawa (che secondo lo chef brasiliano Alex Atala è il miglior giovane talento del Giappone). Ciò che distingue Zaiyu-san è la sua devozione alle risate, una rarità nelle cucine Michelin. Sedersi al tuo bar per otto significa tuffarsi a capofitto un menu di una decina di piatti : una sorta di spettacolo comico estemporaneo, in cui lo chef e il suo team usano la sorpresa dopo un'eccentrica strizzatina d'occhio. Come la testa ridente di Zaiyu-san del bar, le carote intagliate con le faccine sorridenti tra il verde dell'insalata e l'omaggio canaglia a KFC (servito in una scatola illustrata con un Den-tucky fried Chicken): dentro, cosa sembra un'ala di pollo fritta standard ed è farcita con una miscela di riso, patate o fagioli e ingredienti di stagione come funghi e prugne ume. Divertente, sì, ma anche davvero delizioso.
La strategia. È un piano di una notte: la cena richiede diverse ore. Ricordiamo che alla fine del 2016 Den è passato dalla periferica Jimbocho all'esclusiva Gaienmae. Il nuovo spazio manterrà il bar dello chef e le aree riservate. Come al solito, dovrai prenotare un posto con almeno due mesi di anticipo.
GRIGLIA JOMON ROPPONGI
La scena. Il quartier generale del quartiere di Roppongi di questo famoso yakitori e steakhouse giapponese è spesso occupato da giovani coppie giapponesi, nonché da gruppi di amici pronti a bere qualcosa di serio. Il lato positivo? Qui la proposta culinaria è sensazionale e la clientela con più voglia di fare festa solitamente allunga la notte ai tavolini in fondo . È meglio sedersi al bar, di fronte alla griglia, dove arrivano ricompense come un arrosto di strisce quasi fuso e cachi avvolti nella pancetta dorata.
La strategia. Come tanti altri posti nel quartiere dei nottambuli di Roppongi, Jomona si apre fino alle prime ore del mattino. È il ristorante ideale per darti un omaggio a mezzanotte nel mezzo dell'insonnia da jet lag, prima o dopo essere andato a bere qualcosa. Un avvertimento: sappi solo che qualunque cosa indossi quella notte finirà per odorare come le prelibatezze fumose che passano attraverso la griglia del barbecue. Jomon Roppongi.
Emi, moglie di Zaiyu Hasegawa, a Jimbocho Den
COCKTAIL DEL BAR BENFIDDICH
La scena. Qui, e questa non è un'esagerazione, ci sono migliaia di cocktail bar caratteristici, ma nessuno come questo minuscolo bar sopra lo scintillante Shinjuk o. Quando i tuoi occhi si abitueranno alla luce delle candele, ti renderai conto che questo posto non è affatto un pretenzioso speakeasy, ma piuttosto un piacevole bar che serve ottimi cocktail. Il proprietario, Hiroyasu Kayama , nella sua giacca da sera color avorio, può suggerire un whisky giapponese più speciale (prova uno qualsiasi di Ichiro), ma dovresti anche ordinare un Negroni solo per vedere come fa il suo particolare "Campari" in un mortaio con coloranti misteriosi e una dozzina di botanici.
La strategia. Come la maggior parte dei cocktail bar di Tokyo, questo, al nono piano di un edificio per uffici, è difficile da trovare (grazie a Dio per Google Maps). Non è necessaria la prenotazione, ma è meglio chiamare in anticipo.
Speciale Kayama (Tanqueray Nº Ten e aguaforestal) al Bar BenFiddich
MUSICA BAR MARTHA
La scena. Oggi moltiplicato in tutto il Giappone, il record bar è una delle migliori tendenze del 21° secolo, anche se il concetto è più del secolo precedente. Come la sala giochi nel seminterrato di un amico fanatico della musica, questi tipi di bar amano il vinile vintage, i drink forti e il valore di quanto sopra. Qui e viene a stare zitto, ascoltare e bere. in toto Ebisù , questo elegante bar è tra le opzioni più raffinate, con i suoi ottimi cocktail e una vasta collezione di soul, funk e jazz, che suona attraverso l'amplificatore e altoparlanti ricoperti di tweed delle dimensioni di un frigorifero.
La strategia. Naturalmente, la rigida politica del luogo vieta di urlare conversazioni e scattare fotografie. Quindi dovrai resistere a instagrammare quei bellissimi bicchieri fatti a mano (puoi andare da Kaminarimon e prenderne alcuni da Sokichi, il riferimento di tutti i bartender di Tokyo).
CAFFE' CAFFE' DELL'AMBRE
La scena. Molti nuovi arrivati rivendicano il trono del caffè artigianale di Tokyo, ma questa reliquia color seppia e pareti ingiallite di Ginza, fondata nel 1948 , prevale sul resto. Il proprietario Ichiro Sekiguchi, che quest'anno compie 102 anni, era un artigiano del caffè prima che il locale diventasse moderno. Ogni tazza è meticolosamente realizzata. L'Ambre propone chicchi invecchiati: colombiani del 1954, guatemaltechi del 1995. Ma la vera attrazione è il caffè freddo, freddo in uno shaker e servito in un bicchiere.
La strategia. In L'Ambre troverai alcuni tavoli un po' instabili nella stanza dove sederti. Ma senza alcun dubbio preferirai farlo al bar per vedere il tuo barista di Tokyo a pieno regime.
* Articolo pubblicato su Condé Nast Traveller Magazine Spagna 103. Abbonati all'edizione cartacea (**11 numeri cartacei e versione digitale per € 24,75, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito web **) e goditi l'accesso gratuito al digitale versione di Condé Nast Traveller per iPad. Il numero di febbraio di Condé Nast Traveller è disponibile nella sua versione digitale da gustare sul tuo dispositivo preferito.
Campari Artigiano al BenFiddich Bar