Noryangin Fish Market, uno dei più grandi del suo genere in Corea del Sud
Charlie Cho e io eravamo in strada davanti a tre ristoranti specializzati in trottatori di maiale. Charlie è alto e atletico , ha i capelli color argento e lavora come direttore creativo in un media. Prima di venire a Seoul ho chiesto allo chef Hooni Kim , che vive a New York e ha guadagnato fama per le sue tapas coreane a Danji , per darmi contatti in città, è così che sono arrivato a Charlie, che ha insistito per portarmi fuori a cena. Dovevamo solo scegliere il posto giusto per provare zamponi di maiale.
Charlie ha scelto quello al centro e ha riso quando gli ho chiesto perché. «Perché quel luogo fu il primo ad aprire le sue porte», disse, «e quando già godeva di un'ottima reputazione in tutta la città, gli altri due si stabilirono qui. Sono passati 20 anni", ha aggiunto. qualcosa di così lusinghiero non accade spesso a Seoul , con strade o addirittura interi quartieri noti per un piatto unico”.
Bicicletta nel quartiere della città vecchia di Itaewon
"C'è molta tensione tra le tendenze e le nostre abitudini alimentari", mi ha spiegato mentre assaporava un piatto di zamponi tagliati a fettine sottili. “ Noi coreani ci iscriviamo a qualsiasi moda , ma non mangiamo in un ristorante di zamponi a meno che non abbia tre generazioni e non ci dedichi esclusivamente".
Intercettando il mio tentativo di riempire il mio bicchiere di birra e usando entrambe le mani come vuole la tradizione, Charlie mi riempie il bicchiere. "Siamo molto preoccupati per mantenere uno status sociale adeguato ha detto, ma rispetto per i nostri anziani e alle regole stabilite è nel nostro DNA”.
Era quello per cui siamo venuti a Seoul: provare i ristoranti con piatti caldi, le articolazioni del barbecue , i mercati dove preparano il pesce che scegli tu. Seoul, la capitale della quarta economia più grande dell'Asia, è una metropoli vivace dove vivono dieci milioni di persone sulle rive del fiume Han . È allo stesso tempo elegante e ruvido, vertiginoso e conservatore . La divisione creata dal fiume Han è più che geografica. I ristoranti dello zampone di maiale si trovano a nord del fiume, in quella che è conosciuta come la città vecchia, la sponda sud ospita gangnam e tutto ciò che rappresenta.
Un produttore presso la fabbrica di birra Butterfly a Jangka
Quello di cui parlano al sud è del potenziale di Bitcoin il prossimo capitolo di Survival Audition K-Pop Star , e il futuro dell'economia dei prestiti. Al nord, la conversazione è più sui benefici per la salute della fermentazione, l'uso corretto dei fiori di loto bianchi e ritmi del calendario lunare. In questi distretti settentrionali, soprattutto in Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , i mercati rispecchiano la tradizione del paese. Lì, tra le bancarelle che vendono laptop malridotti e mazze da golf, vive la brutale eredità culinaria del cibo di strada a Seoul, lo vediamo nella diversità dei piatti preparati con carne di maiale e interiora di altri animali, fritte, arrostite o scottate.
Il villaggio bukchon hanok , a nord del fiume, è una mecca per le tradizioni di Seoul. È una delle poche aree in cui la maggior parte delle case è stata protetta, molte delle quali ora convertite in ristoranti e gallerie. Fu lì che conobbi Kim Taek-sangm, mastro distillatore del Bukchon Heritage Studio . "Ogni giorno è associato un animale dello zodiaco", mi ha detto mentre le sue dita sottili toccavano un tubo di plastica rosa pieno di riso e lievito. “I nostri antenati lo facevano salsa di soia il giorno del cavallo perché i cavalli hanno il sangue più oscuro. Il soju è fatto il giorno del maiale perché il sangue del maiale è più leggero e il liquore sarà più chiaro".
Il quartiere di Mapo a Seul
Le storie originali dicono che il maiale, che rappresenta l'ultimo giorno del ciclo di 12 giorni, lo fosse l'ultimo animale ad arrivare alla riunione convocato dall'Imperatore di Giada. Una versione moderna della favola avrebbe il maiale come a festaiolo che è andato a ubriacarsi con il suo capo ed è finito a dormire su un marciapiede con la sua foto appesa Black Out Corea , mancando così la chiamata dell'imperatore.
Bere è una cosa molto seria in Corea del Sud. . Il soju è il distillato più venduto al mondo, si muovono solo i due marchi più importanti 80 milioni di scatole all'anno (le due marche di vodka che vendono di più non raggiungono la metà).
Niente di tutto questo ha a che fare con Kim, i cui occhi acquosi e le guance rosso mela la dicono lunga sui 30 anni che ha trascorso a perfezionare l'arte che ha ereditato da sua madre. Soju di Kim samhaeju , è distinto, designato l'ottavo Patrimonio culturale immateriale di Seoul . Anche bevuto liscio ha un sapore dolce, poi secco, mentre la sua versione industriale è costantemente sterile e sgradevole. Kim non vedeva l'ora di spiegarmi perché. Il suo mix è fatto di nuruk , una specie di lievito e due varietà di riso, come è stato fin dalla dinastia Goryeo (918-1392) . Prima della distillazione, ogni partita da 25 litri necessita di tre fasi di 30 giorni di fermentazione in vaso di terracotta.
Lee Jong-gu fa un soban
"Ma gli ingredienti più importanti sono principalmente le mie mani", ha detto Kim, interrompendo il suo lavoro con il riso per mostrarmi le sue mani. Rimasi stupito dalla morbidezza di quei palmi rosa e dalle sue dita sottili. "La gente mi chiede perché uso le mani per mescolarlo", ha detto crescendo spiegandomi che crede di trasmettere un lactobacillus al samhaeju . "Questo non è un'esclusiva di Soju", ha continuato Kim.
“Non importa quante volte ti lavi le mani, c'è sempre un residuo”, mi ha spiegato, citando uno studio scientifico, e ha fatto fatica a trovare le parole per definirlo: gusto delle mani! A differenza di Kim, molti artigiani, ristoratori e chef della città vecchia trascorrono molti anni cercando ispirazione al di fuori della cultura coreana. Lee Jonggu ha vissuto e lavorato a Milano come fotografo pubblicitario per quasi 20 anni prima di trovare la sua vocazione di autoproclamato custode del soban, una delle tradizioni più trascurate della Corea del Sud. Un vassoio intagliato a mano con un design dolorosamente intricato e con un significato culturale radicato nel confucianesimo ; il soban era la superficie dove si svolgeva la vita coreana.
Un venditore al mercato di Gwangjang
Era usato in occasione di nascite, matrimoni, compleanni, funerali e ogni pasto intermedio. Alla fine del 1800, cene individuali, insieme ai tradizionali ' vivere per terra ', è stato sostituito da dogane straniere. Ma I coreani non hanno mai abbandonato del tutto le loro tradizioni.
“Anche se lo abbiamo i nostri televisori e divani giganti , tutti si siedono per terra e abbracciano i mobili”, mi ha detto Lee. "C'è qualcosa in noi che ci fa desiderare di essere vicini al suolo". Lee Jae Ho indossava 15 anni come analista finanziario prima di iniziare ad aprire ristoranti, prima alcuni franchising kfc che non hanno avuto successo e poi tre anni fa ha creato Doo-Boo-Ma-Eol. Nascosto in una delle stradine fuori dalle strade principali di Insadong, un'area un tempo piena di negozi militari e ora piena di boutique, caffè e ristoranti, è uno dei pochi posti a Seoul che produce il proprio tofu. . “Le grandi aziende producono tofu ma quasi nessun ristorante lo fa in casa Lee mi ha detto davanti a un contenitore che rappresenta l'usanza, un produttore di tofu in acciaio inossidabile in una stanza angusta. “Vent'anni fa ogni casalinga faceva il suo, ma ora non c'è tempo ”. Una delle caratteristiche della salsa rossa comune in molti piatti coreani è la combinazione di sapore che si ottiene cuocendo gli ingredienti per un'intera giornata.
Il proprietario dell'hangaram Kim Bong-chan e il suo fornitore di riso al loto Jang Mi-ran
Aggiungilo ai fogli di seta di morbido tofu fatto in casa, mettilo in una ciotola di pietra molto calda e il risultato è il presto dubu jjigae (stufato di tofu morbido) qui a Doo-Boo-Ma-Eol . Il fuoco passò da frizzante a infernale mentre veniva servito il kotgae tang (stufato di granchio blu), il fuoco unendo miracolosamente i sapori. delizioso, dolce e salato , che ha riempito di gioia il nostro palato. Continuiamo con il nostro tour gastronomico in quello che è conosciuto come un tempio della cucina, first in Hangaram , dove lo chef Kim Bongchan concentra il suo menu su piatti del nord come foglie di loto ripiene e ali di raggio fermentate, e poi su Dadam, dove il giovane chef Jung Jaedek ha spiegato il fascino della cucina: “Pensavo fosse noioso, troppo semplice per essere cool. Mi sbagliavo. Quando cucini devi pensare da dove viene il cibo, a chi verrà servito, dove andrà. quando mangi devi pensare al morso nella tua bocca, non quella nel piatto. Questo è ciò su cui devi concentrarti".
In effetti, il fascino austero di questo tipo di cucina (niente fuoco, niente sale, niente aglio, niente carne) fa da contrappunto ai sapori densi e complicati e ai piatti a base di carne della cucina più popolare.
fiore di loto goo jul pan al ristorante Dadam
I piatti che abbiamo ordinato da Dadam avevano nomi evocativi come "Roasted Sweet Potato Rolled Mountain" e " Regole, pietà e saggezza ', e sono stati presentati elegantemente. Io e Marcus abbiamo sentito parlare di una salsa di soia speciale che viene prodotta alla Seoil Farm a circa un'ora fuori città, quindi ci siamo diretti a est per visitarla e incontrare il suo proprietario. Shu Boon-segale . Trent'anni fa, Shu, che era un agente di viaggio, iniziò a fare la salsa di soia da regalare grazie al potere curativo della ricetta di sua madre. Con l'acqua di un'area protetta degli Han, sale marino giallo , e i suoi semi di soia, produce una delle salse più ambite.
Pasta di fagioli alla Seoil Farm
La sala da pranzo principale Fattoria Seil si affaccia su un tranquillo giardino, con schiere di vasi di terracotta allineati accanto a una siepe. Questo posto è noto per il suo piatto principale, il gan-jang-gejang , o granchio crudo. È un pasto apparentemente semplice: il granchio a ferro di cavallo, non bello come il granchio blu ma più grande e immensamente popolare in Asia. Viene marinato con la salsa di soia speciale di Shu (macerata per tre anni) che viene mescolata con aceto di frutta fatto in casa, zucchero, zenzero, aglio, cipolla, liquirizia, alga dashima e salsa di pesce. Dopo tre o quattro giorni, dai granchi emerge una polpa tenera e profumata, che prende il nome di Ladrón de arroz per via delle numerose porzioni di riso che si consumano quando si prende il brodo.
Mentre tornavamo in città, tra la luce e il rumore del tramonto, mi sono ritrovato a pensare a come in un posto così futuristico come questo, i sudcoreani sembrano essersi fermati collettivamente per fare un respiro profondo. Ho visto gli effetti in quasi tutti i pasti che ho mangiato . Mi ha ricordato qualcosa Charlie Cho me lo aveva detto mentre mangiavamo zamponi e bevevamo birra. “Abbiamo avuto diverse ondate di costruzione di grandi edifici, la demolizione di interi isolati, anche quartieri, per fare spazio alla prossima torre splendente . Ci ha fatto pensare meraviglia di tutto ciò che abbiamo lasciato alle spalle ’’.
* Questo articolo è stato pubblicato sulla rivista Condé Nast Traveller del 74 maggio, questo numero è disponibile in versione digitale per iPad nell'AppStore di iTunes, e in versione digitale per PC, Mac, Smartphone e iPad nell'edicola virtuale di Zinio (su Dispositivi Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
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Una delle tradizionali porte in legno dipinte a mano del tempio di Jogyesa, costruita nel 1938, è il centro del buddismo Zen in Corea del Sud