Il declino dell'alta cucina: ne abbiamo parlato con Quique Dacosta
Una frase: "Noi non rappresentiamo niente, il mondo non gira intorno all'alta cucina" che esce dalla bocca di Quique Dacosta, tre stelle Michelin, miglior ristorante d'Europa per il NYDailyNews, Doctor Honoris Causa in Fine Arts e presente nella classifica dei 50 Best Restaurants. Oggi, il gruppo Dacosta gestisce quattro ristoranti, fattura due milioni di euro all'anno (i cui profitti sono responsabili del sostegno del ristorante gastronomico genitore a Denia) e impiega 80 professionisti.
Ma esaminiamo Chi è questo ragazzo capace di generare rispetto, distanza, invidia, sospetto o ammirazione, in parti uguali tra clienti, stampa e colleghi in cucina? Dacosta arriva a Denia da Jarandilla de la Vera e inizia a lavare i piatti in quella lontana estate del 1986. 26 anni di cucina e una nota "Non sono più il majete chef, guarda come cucina bene, mascalzone, bello e divertente".
SI DENUNCIA?
"No, sarebbe super ingiusto per le persone dire di cosa diavolo si sta lamentando questo ragazzo, il riflesso è associato alla difficoltà di essere a Denia, Non è Madrid, non è Parigi, non è Londra, non è New York , quaranta dipendenti a Denia non equivalgono a 40 dipendenti a Madrid".
Andiamo avanti. A 16 anni era già a El Poblet ea 18 è già capo chef. "Ho iniziato negli anni '80 con la cucina popolare, negli anni '90 ci abbiamo provato aggiorna l'alta cucina valenciana (ma non cose estreme) dal 1999 al 2001 c'è un processo di germinazione verso quella che sarà la mia cucina più personale, dal 2001 al 2009 si sviluppano i piatti che ci fanno conoscere nel settore: il tartufo Montgó, il Foie gras cubalibre, l'altro un omaggio a Frank Gehry (Guggenheim), la foresta animata o la nebbia..."
prugne
- E ti danno la prima Stella, quattordici anni fa... "Nel 2002 mi hanno dato la prima Stella, arrivano i riconoscimenti: miglior chef in Spagna, Premio Nazionale per la Gastronomia, arriva la seconda stella, tutto accelera "; nel 2009 Dacosta ha acquisito l'intera proprietà del ristorante dal suocero, Tomás Arribás, in un'operazione che ha superato il milione di euro. Un'operazione di cui si parlava molto all'epoca. molto difficile la negoziazione? "È stato molto difficile perché non sentivo di essere onesto a negoziare in quel modo." Ho lasciato che fosse lì, continuiamo a parlare di cucina.
CUCINA, CUCINA E ANCORA CUCINA
In quel momento diventi un imprenditore... "Lo ero già, ma è allora che comincio ad aprire ristoranti che mi avvicinano alla grande città -Valencia- dove ci sono persone e dove posso trovare un pubblico a cui creare un concetto più sostenibile , che generano denaro e mi permettono di bilanciare quegli anni di crisi con due stelle Michelin". Quindi tutto il profitto della Vuelve Carolina o del Mercatbar viene reinvestito a Denia? "Esatto, è stato così almeno fino a quest'anno, perché l'ultimo anno Quique Dacosta Restaurante ha già generato profitti."
E 26 anni dopo, arriva la terza Stella, classificato 26 in 50 Best Restaurant e riconoscimento come miglior ristorante d'Europa dalla Guiness Guide degli Stati Uniti. Noto Quique sereno, come se fosse piuttosto lontano dal pollaio che tutto questo parco divertimenti che è alta cucina è diventato —un po'—.
Ho fatto un esercizio in queste ultime settimane: chiamare le tre stelle Michelin per verificare la disponibilità di un tavolo; tranne DiverXO e Celler de Can Roca, tavoli vuoti e sentimento (questo parere è mio, presumo il rischio) che questa alta cucina sia una bolla che noi giornalisti continuiamo ad alimentare , (alcuni) cuochi, buongustai e battagli. Le nostre bocche si riempiono di Rocas, di David e di Aponiente, twittiamo i loro piatti e scriviamo cronache letterarie, ma ogni fine settimana riempiamo i tavoli di altri tipi di ristoranti : osterie, bar e osterie; cucina semplice, risalto del prodotto, piatti ben preparati, prezzi contenuti e, soprattutto, meno sciocchezze.
AVANGUARDIA E FANTASIA
Eppure sogniamo (continuiamo a farlo) con esperienze gastronomiche che cambiano la nostra vita —così com'è— con coup de coeurs intorno a un tavolo e due bicchieri di vino. Quei templi dove rilassarsi, ristoranti dove varcare la soglia della porta significa entrare in un mondo più civile, più autentico e, in definitiva, migliore. Dove sognare un domani migliore (più mio, più nostro) al ritmo perfetto del servizio, delle posate e del suono ritmico dei piatti.
È un lusso —al di là dello sterile dibattito su cosa è costoso o cosa è economico— Esistono ristoranti come questo. E cucina così. È un lusso continuare ad aspettare "quel", quel piatto, quel momento, quell'esperienza che non dimenticherai mai.
Ecco di cosa si trattava, giusto?
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Quique Dacosta in cucina