Paco Morales, lo chef di una volta
Che bello il progetto Biblioteca Nazionale di Spagna in collaborazione con la ditta Tramontana: si chiama Chef BNE e propone un tour del storia della nostra gastronomia sotto forma di una serie di documentari attraverso i suoi vecchi libri di cucina, manuali e trattati.
Ricercatori, scienziati o storici. Chef attaccati all'avanguardia ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales o Javi Estévez ) e profili tanto disparati come **il botanico di Celler de Can Roca (Evarist March)**, l'archeologo dell'Università di Cadice **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, storica e proprietaria del prima azienda vinicola di sherry a Cadice gestita da una donna, Maestri Cantine Sierra . Mikel Iturriaga ("El Comidista") o il firmatario di cui sopra, nel capitolo dedicato a Sherry.
Impara dal passato per cucinare il futuro . Dodici ricette, dodici proposte di (ri)uso che contestualizzano la storia della nostra cucina, il meticciato dei suoi ingredienti e la sua evoluzione.
Uno di loro potrebbe anche essere immaginato: ed è che una scelta che sembrava ovvia è quella di Paco Morales , lo chef cordoviano responsabile dell'archeologia gastronomica ed emozionale che illumina (cioè illumina) il Gastronomia Pianeta da Cordova nativo, da Noor .
In soli due anni (due anni!) Paco ha già messo Noor sulla rotta essenziale per i buongustai ; e lo ha fatto con una proposta tanto coraggiosa quanto necessaria: salvare lo splendore della cucina e del servizio al commensale di un prodigioso Al-Andalus ; ricette che iniziano nel X secolo e che ritraggono un'Andalusia dove convivono musulmani, ebrei e cristiani di quel tempo.
La convivenza, ovviamente, anche culinaria, quanto dobbiamo imparare in questo oggi così incline al conflitto ; ma alla fine è inevitabile chiederglielo... Quando e come è nata l'idea?
“4 anni fa, prima di aprire Noor, abbiamo appena terminato la nostra tappa nella Comunità Valenciana e sulla strada per Córdoba nel bel mezzo del trasloco (in macchina) abbiamo immaginato come potremmo dalla mia città valorizzare e far luce sulla nostra gastronomia ”.
Ricette del X secolo per capire il XXI secolo
È la mia seconda visita . E sono sopraffatto dal salto di qualità dall'anno 0 a questo anno 1 ( Menu di Taifa andaluso ), la colpa è del genio dietro gli occhiali cerchiati di corno: il cuoco perfezionista . Un uragano di idee, perfezionista come un artigiano di orologeria di Sciaffusa, che seguiamo dai suoi anni a Madrid e soprattutto da quello a Bocairent.
Ma Noor è di più, molto di più; Noor è un ristorante o un progetto culturale? (personalmente, penso che il futuro stia proprio nell'infrangere quei limiti): “Esatto, Noor è un progetto culturale con un ristorante; oggi i clienti sono alla ricerca di esperienze reali dove mix di cultura e gastronomia n solo per il divertimento del commensale”.
Uno spazio di ricerca e sviluppo creativo e tante ore di ricerca (mano nella mano con lo storico Rovar Rosa ) ), “Rosa è la chiave dell'intero processo creativo: sono molto fortunato ad averla nel team perché mi descrive cosa stava succedendo dal punto di vista sociale, storico e culturale nella realtà di quel tempo e cioè quando è entrata in casa interpreto la parte creativa della mia cucina e della mia immaginazione per costruire mondi impossibili”.
Da questo **Anno 1 (Regno di Taifas)** mi restano quattro piatti: succo di melanzane sottaceto con cannolicchi e menta, karim di pistacchio e bottarga, dulce de leche con Ras Al Hanout e quel piccione già bandito dalla cucina di Paco.
Quello ha promesso. A Paco piacciono molto le melanzane, per questo ne abbiamo parlato con lui come la melanzana sia diventata un elemento identitario per arabi ed ebrei in epoca medievale ; e lo fa ricreando uno di ricetta di Ruperto de Nola del 1520.
Identità, memoria e armadio; approfondire le nostre radici e impara che siamo ciò che mangiamo e che, tante volte, l'unico modo per crescere è guardare ieri.
Impara dal passato.