Panna cotta in umido, tuorli di trota e menta, al Besana Tapas.
È già un dato di fatto che ad un certo punto del calendario 2018 passerai a Siviglia per provare la semplice ma deliziosa punta di lombata al bar Las Golondrinas o il peculiare hamburger di gamberi al Blanca Paloma, intingerai persino il cucchiaio nel tradizionale stufato di Ceci con spinaci di Los Cuevas. Una tacca gastronomica Triana essenziale nell'elenco dei viaggi d'affari, ma che deve essere completata con un'altra visione più moderna e avanguardistica della cucina sivigliana.
Il che non vuol dire che sia meno popolare, perché appena dici che pranzerai o cenerai da Besana Tapas, nella vicina città di Utrera, scoprirai che sia i tuoi ospiti sivigliani che i loro amici intimi, prima di te, una volta si sono rafforzati nella loro barra di legno oppure ad uno dei pochi tavoli di questo gastrobar dove non si accettano prenotazioni.
"Noi promuoviamo quell'essenza della copertina. La tapa è trambusto, sta spingendo al bar, sta aspettando", confessa Curro Noriega, titolare di Besana Tapas insieme a Mario Ríos. Lungi dal scusarsi, lo chef, ancora attento agli ultimi ordini di una giornata impegnativa in cui, calcolano, hanno sfamato circa 150 persone, prosegue il suo ragionamento: «ma anche è dinamico, è facile, devi solo avere un po' di pazienza, un altro degli aspetti fondamentali della filosofia della tapa".
Taco alla griglia con tartaro di preda, guacamole e mojo rosso, al Besana Tapas.
LA MAGIA DELLA COPERTINA
Taco alla griglia con tartare di preda, guacamole e salsa al mojo rosso o panna cotta con tuorli di trota e menta sono alcune delle nuove ricette che appariranno come per magia sulla vostra tavola – che all'inizio potreste pensare sia piccola, ma appena il inizia la danza dell'andirivieni di piatti pieni e vuoti, sentirai che è più che sufficiente.
Le crocchette di calamari nel loro inchiostro con emulsione di aglio stufato sono un successo e i guanciali iberici con burro cremoso e frutta secca, adatti a quell'amico pignolo che sa che l'unica fusione gastronomica è accompagnare un filetto con patatine.
"Garantiamo cinque cambi di menu. Uno per ogni stagione e un altro in esclusiva durante i 40 giorni che dura la Quaresima, perché credevamo che c'era una cultura molto radicata con piatti molto tipici della zona che stavano cadendo nel dimenticatoio: tagarninas (cardi), ricette di baccalà, stufati di veglia...", continua Noriega, che coglie l'occasione per spiegare il lavoro coscienzioso che sta dietro a ognuna delle 'semplici' tapas che si mangiano a Besana a meno di 4 euro: "Noi diamo a tutto un giro, gli diamo contenuto e ci evolviamo. Niente accade per caso, niente, e quando arriva il caso, il caso ci ha sorpresi a lavorare" (scherza).
A Besana non ci sono porzioni o mezze porzioni, solo tapas d'autore con prodotti di stagione, Questo aspetto è fondamentale, come conferma lo chef, per mantenerne il costo contenuto (alcuni da 2,90€): "Guancette, asparagi, funghi nostrani, tagarnina... dobbiamo vivere della loro forza". Cosa ti preoccupa questo inverno? Caccia: pernici, quaglie, lepri...
Curro Noriega in registrazione per un trend show su La 2.
Adesso Curro partecipa alle interviste per la televisione, ma c'è stato un tempo in cui sia lui che Mario erano cuochi giovani, ma colti, che volevano tornare nella loro terra per dedicarsi alla loro grande passione, la cucina: "Quando abbiamo finito la scuola, abbiamo iniziato viaggiare, ho passato molto tempo a Barcellona, ci andavo per quattro mesi e, tra una cosa e l'altra, sono diventati sei anni della mia vita. Il mio tempo a Celler de Can Roca mi ha aperto le porte di altre case: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", commenta lo chef utrerano prima di svelare che "Besana è il risultato di quell'avventura, perché in realtà siamo dei maestri, dei maestri a cui è mancata l'adrenalina del servizio".
Il bello è che non è solo in questo servizio, Yolanda de los Santos lo accompagna in sala e il talentuoso Daniel León in cucina, giovane promessa della cucina andalusa, formatosi nelle cucine di A Poniente e Casa Solla e che custodisce numerosi gastro-trofei nei suoi esordi.
Mario Ríos, dal canto suo, è rimasto a capo del satellite Besana nella capitale sivigliana: La Fábrica de Besana. "Avevamo molti clienti abituali di Siviglia che avevano difficoltà ad avvicinarsi spesso a loro, inoltre Mario viene da lì e andava e veniva ogni giorno, quindi l'opportunità si è presentata e abbiamo saputo sfruttarla", spiega Curro Noriega del suo altro luogo più urbano e industriale in cui le tapas mantengono l'essenza di Besana 'made in Utrera'.
Prima di essere un gastrobar, Besana era una sinagoga, una scuola, un ospizio, una falegnameria e una chiesa.
PARROCCHIA FEDELI
Con pareti imbiancate a calce, persiane in legno e pavimento in tufo, piuttosto che un ristorante Besana Tapas era un antico quartiere ebraico, ospizio, scuola, falegnameria e chiesa: "Lasciamo tutto com'è, il soffitto a cassettoni è dei primi dell'ottocento, ma sopra c'è ancora il soffitto della chiesa, la sala da pranzo era la sacrestia, con l'altare maggiore, e questi due forellini, altri due altari ", dice lo chef fisico e verbalmente.
La base strutturale dell'edificio è tradizionale, così come la cucina di Besana: "Cerchiamo di fare le cose che ci piacciono, ma cuciniamo ogni giorno. Inoltre, ci basiamo sul ricettario tradizionale, lo studiamo e lo evolviamo secondo le nostre preoccupazioni, like hare a la royal, che è una ricetta del 17° secolo. Dimmi se siamo dei classici o no?, conclude ironicamente davanti a chi li accusa di essere troppo 'moderni' per Siviglia.
Abituatevi, signore(i) lo è, perché sento che il binomio "Sevilla + moderno" dominerà gli elenchi di ricerca di Google di questo 2018.
Le crocchette di calamari al nero con emulsione di aglio stufato sono un classico a Besana.
Indirizzo: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Siviglia Vedi mappa
Telefono: 955 863 804
Programma: Da martedì a giovedì: dalle 18:00 alle 23:30 / venerdì e sabato: dalle 13:00 alle 23:30 / domenica: dalle 13:00 alle 16:30
Ulteriori informazioni sugli orari: Lunedì chiuso