La pasticceria nouvelle vague arriva a Euskadi
Il pane è sempre sveglio. Anche quando va in letargo in luoghi che annunciano pane caldo a tutte le ore. Anche quando non sente l'odore del pane, cosa che non dovrebbe mai succedere, ha gli occhi sbarrati. Ammettiamolo: Designiamo ogni barra con quel semplice nome di tre lettere che non copre tutta la sua complessità.
C'è saturo, un ragazzo di Soria che ha dominato Migas per più di 40 anni dalla città costiera di Lekeitio (Biscaglia) dove ha trasferito la sua pasticceria per amore. è pignolo con la pasta madre -fornindolo dagli anni '90-, con le farine -Va a cercarli dovunque ce ne sia bisogno-, con le acque -che filtra fino a cinque volte-, con i tempi e anche con i boschi -solo faggio di Navarra- che usa nel suo forno a legna, sempre affamato di pasta.
Saturio non è un nuovo arrivato, proprio come Txema Pascual de Artepan (Vitoria), che è lì da decenni (mai tanti come suo padre Josemari) portando il buon pane nel sud dei Paesi Baschi, diffondendolo e recuperando pani che stavano per scomparire, come pane a fette o zopako (per zuppe).
No, tre lettere non bastano chiama ogni briciola con lo stesso nome.
C'è del buon pane C'è il "pane vero" come lo chiamano al panificio The Loaf a San Sebastian. Allora, perché nei Paesi Baschi quello spettro di farina, acqua e sale continua a essere consumato a trenta centesimi dal supermercato?
Edorta Salvador, professore al Basque Culinary Center e alla Bizkaia School of Bakers, è abbastanza chiaro: “Sebbene il pane a lievitazione naturale a lunga fermentazione sia qui per restare, è ancora siamo in un periodo di transizione in cui la salute del pane dipenderà molto dall'economia”.
La produzione di un pane artigianale fa alzare i costi e, quindi, i prezzi per il consumatore. “E ci sono aziende che non possono dipendere dall'umore delle masse. conclude Salvador. Tuttavia, difende che in Euskadi "c'è spazio per tutti".
Il pane cattivo non si consuma sempre per necessità, cosa di cui il pane sa molto, ma per fretta. Il rito della passeggiata al panificio è andato perduto e il buongiorno e le chiacchiere nella fiducia che deriva dal sapere che la fame sarà saziata. "Non siamo né tedeschi né nordici", spiega Salvador, "siamo fermi abbiamo un palato mediterraneo e continuiamo ad amare le pagnotte di media cottura e briciole neutre”.
Per questo anche nei panifici artigianali più ostinati ci sono ancora barrette più leggere che si adattano a tutti i gusti. Ecco perché, forse, ci riusciranno anche loro quei pani che Iban Yarza chiama "neorustici" e che non sono altro che pani artigianali solo in apparenza.
FORTUNATAMENTE, ANCHE IL PANE VECCHIO RINNOVA
A Saturio Hornillos, a Txema Pascual, persino a Roberto Fernández - anima del panificio Crosta di Zalla (Bizkaia), quarta generazione di fornai, sempre tra i migliori sulla Ruta del Buen Bread e che è salito sui palchi di congressi come Madrid Fusión rivendicando il pane nell'alta cucina- a loro si sono aggiunti panettieri più o meno giovani che le masse hanno scelto avidamente in eredità o che sono venute loro per curiosità, dopo averle osservate con la coda dell'occhio mentre erano impegnate in altre faccende più o meno rudimentali.
L'uno e l'altro, i veterani, quelli del fornaio sotto le braccia e i nuovi prigionieri del pane, formare una nouvelle vague che, nonostante la sua vicinanza alla Francia - quel paese che dal 1993 ha un decreto su quello che può e non può essere chiamato pane - non è entrato attraverso Iparralde ma, come in molte parti della Spagna, lo ha fatto per la stazione anglosassone.
Il lavoro informativo degli inglesi DanLepard, quello del Nord America Chad Robertson con la sua Tartine Bakery di San Francisco o il Nathan Myhrvold e Francisco Migoya con la loro enciclopedia del pane modernista Sono state delle svolte che hanno tracciato nuove mappe del pane artigianale in tutta Europa, “anche in Asia”, chiarisce Edorta Salvador: "Stanno facendo fottuti panini a Singapore!"
Questa nuova ondata di panettieri ha un obiettivo comune: quello di produrre pane di migliore qualità, più sano e più duraturo. Come? Insieme a migliori farine E attraverso lunghe fermentazioni naturali. Ed è quello la pasta madre non poteva mancare in una società matriarcale come quella basca.
Il pane non dormiva: li aspettava. Il pane è paziente. E pazienza, nessuno vince.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscaglia)
Quando Juanma Oribe, un chimico di formazione, ha appeso la giacca al chiodo per rilevare una panetteria, non avrebbe mai immaginato che Berteiz eta Mendiondo sarebbe finita tra le 80 migliori pasticcerie in Spagna.
I loro Pani artigianali a lunga fermentazione realizzati con lievito madre naturale e farine di origine trasmettono tutta la grinta di questo fornaio che potrebbe benissimo essere un Indiana Jones di farina.
è stato gettato nel recupero del cereale autoctono, “vecchio” come lo chiama lui, a Maruri, la piccola cittadina biscaglia dove vive. “Colture di grano a Maruri? Che cazzo! E guarda, sì, c'erano". E a questo che è stato messo con gli abitanti del paese mentre usano nei loro pani Farro delle Asturie, Caaveiro della Galizia o frumento 03 dell'Aragona, giusto per fare degli esempi.
Con la stessa energia con cui si è buttato nel pane, in pasticceria rivendica onestà: “Sono un grande difensore del pane dei distributori di benzina e del pane dei supermercati purché si dica di cosa si tratta”, chiarire.
Ammette che gli piace giocare e ampliare gli orizzonti, cosa che mostra con il suo sporadico e sorprendente kiwi bread, intxaursalsa o con bagassa alla birra. Non devi sfidare Oribe (a meno che tu non sia un buon perdente).
UNAI ED ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Pane senza trucchi, pane vivo, pane coinvolgente, pane vero. Stiamo facendo il pane che volevamo fare”. Ci raccontano Unai ed Eneko, i fratelli Elgezabal che pilotano la nave di Gure Ogia, panificio di famiglia che ha visto tremare le sue fondamenta quando hanno scoperto, grazie a un incontro con il maestro fornaio Josep Pascual, che le cose potrebbero essere fatte diversamente. “Era come guardare attraverso uno spioncino, ma non ci bastava. Abbiamo dovuto sfondare la porta, aprire le finestre per vedere cos'altro c'era".
Dalla preparazione del pangrattato e dall'inscatolamento del pane a fette durante le loro estati adolescenziali, sono diventati tra i migliori nel Campionato Nazionale dei Panettieri Artigiani. i loro sono pani carnosi, dai marcati sapori di cereali, con finale acido e crosta croccante e caramellata che recuperano il vecchio sapore.
I suoi dolci non sono da meno. Spiccano le sue sfoglie e il panettone, che è una merce ambita da molti e che ogni anno supera quella dell'anno precedente. Ed è che non smettono di imparare "perché tra i bravi fornai i segreti del buon pane non sono più custoditi, ma condivisi”.
FONTI AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (Orozzo)
Aída Fuentes Iza fa il pane da una cittadina di appena 2.700 abitanti ai piedi del monte Gorbea. Da lì, da Orozko, questo giovane fornaio è riuscito a impossessarsi il premio Miga de Oro dei Paesi Baschi 2019 con la sua tradizionale pagnotta di grano e lascia la tua firma sulla mappa della panarra nacional.
A Iza Okindegia, aperta dal 1956 e nelle mani della nipote del fondatore dal 2011, non lasciano mai la prodotto stagionale e locale, come zucca, nocciola, pomodoro o formaggio Idiazábal. Lavorano frumento, segale, mais o tritordeum. E si impegnano a farlo recupero dei pani tradizionali dei Paesi Baschi, come il jaiko o il txintxorta: “Fanno parte della nostra storia ed è nostra responsabilità rielaborarli e renderli visibili. Possiamo avere più fortuna?
Pane selvaggio e sano che nascondono tutta la storia di un mestiere e di un tributo materno, con la stessa anima di Aída e, soprattutto, gustoso in crosta intensa e mollica strutturata e saporita. Un privilegio per i vicini di Biscaglia.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe non è l'unico chimico finito in flagrante. Anche Sergio Álvarez, che ha avviato questa attività di pane in Cantabria con un forno casalingo e chi Ha finito per aprire il suo laboratorio a Castro Urdiales. Ora, Labeko regna nel Città Vecchia di Bilbao, in quel groviglio di strade dove mangi così come bevi e celebri la vita.
Sergio Álvarez's è una panetteria che non fa storie estetiche e in cui quello che prevale è, né più né meno, il pane. E vai a fare il pane. Come i suoi compagni d'onda, utilizza lievito madre, farine biologiche di diversi cereali e lunghi tempi di fermentazione pani che possono essere annusati per miglia intorno.
Labe significa 'forno' e Labeko, 'dal forno', da cui provengono. la loro 'osoa' (integrale) con grano macinato a pietra, segale e semi o la loro 'berezia' bar (speciale) costituita da una mollica i cui alveoli servono da cornice. Imperdibili le loro fette di pane e le brioche.
LA PAGINA (San Sebastiano)
Il team Loaf è riuscito a portare la panetteria nel 21° secolo senza perdere di vista il pane, che è ciò che conta. Da quando hanno aperto nel 2014 nel quartiere Gros di San Sebastian, hanno moltiplicato i loro punti vendita per servire più di 1.000 clienti al giorno e i loro pani non mancano nelle classifiche della Strada Nazionale del Buon Pane.
Il suo caso è curioso, perché Xavier de la Maza e il suo team, "i veri attivisti del cibo" si sono lanciati in questa gastronomia diversi anni prima e lo hanno fatto dal ramo della divulgazione. Ai workshop che hanno organizzato con Iban Yarza in tutta la Spagna, si sono uniti a loro la traduzione del famoso libro Handmade di Dan Lepard.
E c'era dell'altro: incoraggiati da Lepard, hanno aperto nel 2012 una panetteria pop-up a San Sebastián, The Loaf In A Box, un contenitore di vetro in mezzo alla strada durato tre mesi e questo è valso loro una posizione tra le cinque migliori panetterie del mondo secondo la rivista Food & Wine. The Loaf era già un marchio.
Come i suoi pani a lievitazione naturale che fa manualmente, uno per uno, la sua squadra di otto fornai guidata da Txomin Jauregi, con farine di Catalogna e Zamora e che non mancano le sale da pranzo del Mugaritz, del Geralds o dell'Hotel María Cristina. produrre dieci diverse pagnotte di crosta tostata e mollica densa pieno di sfumature. Il pane alla curcuma è un pane che non ha bisogno di salse per navigare.
ANA MONTSERRAT E NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
“Volevamo essere il panificio del paese”, commento Natxo Beltran quando gli chiediamo perché non distribuiscono più pane fuori Maeztu, una cittadina di Alava con appena 717 abitanti. Lui e il suo compagno Anna Montserrat, hanno lasciato Barcellona e le loro posizioni in una multinazionale e si sono lanciati nei Paesi Baschi per riconnettersi con l'ambiente rurale che li aveva circondati durante la loro infanzia, “per recuperare la vita di baserri e che le nostre figlie non crescessero nei parchi di plastica”.
Dall'inevitabile processo-errore e con l'apprendimento condiviso da questa nuova generazione di fornai -e anche grazie alla fiducia dei vicini, "ogni giorno ci compravano il pane, che uscisse meglio o peggio"- Hanno già raggiunto una produzione di 150 pani artigianali al giorno. Provengono grano biologico, lievito naturale, ovviamente, e solo da lunghe fermentazioni.
Tra i suoi pani - grano bianco, grano intero con semi, farro 100%, segale, avena - spicca quello del grano antico, realizzato con varietà autoctone di Álava che alcuni contadini della zona hanno iniziato a riprendersi e che a Mendialdeko Ogia si trasformano pani di carattere, dal sapore marcato di cereali.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON E SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana e Sandra Sono tre donne che provengono da mondi lontani dal pane come la produzione audiovisiva catalana e l'informatica, quindi sapevano molto sulla definizione delle priorità e forse è per questo che sono finite dando al pane, e ai suoi tempi, l'importanza che merita.
Il pane stava vincendo la battaglia per il cinema attraverso laboratori di panetteria casalinga fino a quando Estitxu non ha finito per fare corsi professionali presso la Gilda dei Panettieri di Barcellona. Il film è stato poi girato nel laboratorio di Garua, dove realizzano alcuni dei migliori pani di Guipúzcoa -e parte di Iparralde-.
Sono convinti che la nuova ondata si stabilirà in Euskadi perché "Le persone chiedono sempre di più di sapere cosa mangiano, come è fatto e prodotti di qualità".
Per i loro pani a lievitazione naturale ea lunga fermentazione, essi usano farine francesi -Fuenterrabía è a un passo dalla Francia- dal mulino Mouling de Colagne e Villamayor de Huesca. "Ci impegniamo per le buone materie prime, la vicinanza, la trasparenza e la consapevolezza della buona alimentazione", commenta Estitxu da Garua.
Distribuito per tutta la settimana che offrono pani di 14 diverse varietà, sebbene lo siano i suoi bestseller farro e 100% integrale. elaborare pasticceria artigianale e anche yogurt fatto in casa (Mariana gestiva una yogurteria con la sua famiglia in Perù) con latte fresco della terra che si può degustare anche nella sua caffetteria.
C'è di più, ovviamente: Joseba Arguiñano di JA Zarautz, David Martínez di Basquery (Bilbao), i ragazzi di Garia (Tolosa) o quel pane biologico della giovane Oraska elaborato in modo tradizionale nella propria fattoria e distribuito in tutta Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo e Arrieta.
L'onda non è più un'onda. È un maremoto.