Mary Frances Kennedy Fisher
Nacque nel 1908 nel Michigan, in una casa benestante . Ha avuto l'opportunità di studiare, di viaggiare, di provare quanto un ragazzino senza fronzoli, di licenziare i mariti con quella sicurezza che le clausole ben scritte gli garantiscono. E amore.
In Francia, dalla mano del verbo confrontare -non sempre odioso come si dice-, Mary Frances Kennedy Fisher è stato rilasciato a conoscenza di carni, pesce, vini e liquori ammortizzando al massimo ogni franco studente. Provava trippe à la mode de Caen, lumache, quenelles, salse che gli facevano capire perché il cibo era un'arte e una religione per i francesi. “ E io sono già suo fervente discepolo ”, scriveva alla sorella in quel decennio degli anni '30 in cui la guerra era ancora un miraggio.
Forse da tutto questo trasse il coraggio di costruirsi autonomamente, di scrivere all'alba con le figlie sulle cose del mangiare e farne letteratura . Per destare il sospetto degli uomini entrando da sola in un ristorante e permettendo a se stessa di dire ad alta voce che aveva fame.
"Ho fame!".
Così, con la naturalezza con cui lo dicono i bambini.
Mary Frances Kennedy Fisher
Tornò negli Stati Uniti quando si materializzò il miraggio della guerra. Le risorse erano scarse e un'intera classe media ha affrontato la fame per la prima volta -Le classi inferiori nascono sapendo sopravvivere-. Il governo e le riviste ha istruito le casalinghe su come allungare i dollari in cucina mentre ciascuno proponeva la propria versione di a dieta equilibrata -irrealizzabile e insipida- che non ha fatto altro che confondere un'intera generazione di cuoche, mogli, madri, che voleva raggiungere l'ideale della perfezione. I conti non erano in pareggio con la sua dispensa. Né con ciò che ci si aspettava da loro . E Fisher diede loro il nord, anche a loro, in quel libro che aspetta sempre di apparire nel momento migliore: Come cucinare un lupo.
Senza discostarsi dal senso pratico, ha difeso il piacere di sopravvivere . E ha lasciato in eredità un modo di scrivere la gastronomia -non solo di documentarla e diffonderla- da cui hanno bevuto le successive generazioni di lettere. C'era un portentoso 'Io' nella sua letteratura che non si nascondeva: restava in fondo, osservatore, a spiegare il mondo e tutti i suoi contorni.
Ce n'erano di più come lei. E, per fortuna, esistono anche oggi: buongustai che sono cuochi, ricercatori, traduttori, giornalisti, storici, agricoltori, sommelier, negozianti, scienziati, massaie… Donne che si siedono a tavola e mangiano.
Ecco nove (otto per la data odierna e uno in più, perché ce n'è sempre uno in più) di questi giovani gastronomi under 40 che lavorano in Spagna e che hanno un io che brilla dietro le lettere che scrivono. Perché anche loro, come i loro predecessori, hanno fame.
ISOLE ANA LUISA – DIANA KENNEDY
“Nelle Asturie la miniera è ovunque, anche nella testa delle persone ”. Leggi il giornalista di cibo e viaggi Ana Luisa Islas nel quotidiano ABC o nel progetto Ñam Ñam Barcelona è aprirsi alla scoperta della Spagna dallo sguardo lucido di una donna messicana che da dodici anni vive in questo Paese con tutti i suoi sensi. Forse è per questo che ho scelto Diana Kennedy, gastronoma inglese finita in Messico per amore e che, a 98 anni, è oggi "la persona vivente che conosce di più la cucina messicana nel mondo".
"A causa della sua innata curiosità, Diana viaggiò in tutto il paese che la ospitava, scoprendo e scoprendo segreti culinari in villaggi remoti, il più delle volte non accompagnata in un'epoca in cui le donne non potevano esserlo", racconta Ana. Quegli oltre 50 anni di i viaggi sono stati documentati in una dozzina di libri come Le cucine del Messico (1972) o L'arte della cucina messicana (1989). “Ci sono piatti e ricette che sarebbero scomparse se non fosse stato per la loro documentazione. Il suo archivio è uno dei più importanti al mondo in termini di cucina messicana”, spiega.
E all'improvviso risplende l'immagine di un gastronomo in un territorio sconosciuto, come la stessa Ana: “È curioso che uno straniero debba venire a scoprire le bellezze del nostro Paese. E poi, come me, non usava mezzi termini. Kennedy è nota per la sua schiettezza , per la sua riluttanza a fare politica e perché, nonostante la sua età, è instancabile nel suo compito di tutelare una cucina ben fatta, con ingredienti veri”.
Diana Kennedy
CARMEN ALCARAZ DEL BLANCO – ELIZABETH ROBINS PENNELL
Carmen è una di quelle persone che hanno la capacità di vedere gli alberi e la foresta allo stesso tempo, di collegare tutto alla velocità della luce. Le loro riflessioni riescono a seguire tutte le loro corde vocali, con cui trasmette l'emozione e la passione che prova nei confronti delle donne nella storia della gastronomia.
È umanista, giornalista, editore e insegnante, e insieme a Ana Vega Biscayenne inizio I ricettari , un progetto per recuperare quei taccuini domestici scritti da donne che hanno abitato, e continuano ad abitare, le cucine e hanno passato decenni a battere lo stile Poe in cassetti dimenticati. Carmen nella stessa confraternita (basta consultare l'hashtag #gastronomica per convincerti) e ispirazione, insieme alla giornalista e scrittrice di cibo Yanet Acosta, in questo rapporto.
“Da quando mi dedico alla ricerca dei gastronomi, sono in tanti che mi accompagnano ogni giorno nella mia scrittura, nella mia cucina e nella mia lotta. Un giorno mi interessava sapere chi c'era dietro il nome di uno dei le più sorprendenti raccolte bibliografiche della Biblioteca del Congresso , sperando forse che appartenesse a un collezionista annoiato e ricco. La mia sorpresa è stata grande quando ho scoperto che lo era Elizabeth Robins Pennell ”, commenta Alcaraz.
Elizabeth Robins Pennell
Come ci spiega, Robins Pennell (1855-1936) È stata un'autrice pioniera dell'editorialismo gastronomico come lo intendiamo oggi: i suoi articoli di opinione culinaria sono finiti per essere compilati Le delizie del mangiare delicato - ma allo stesso tempo “una scrittrice la cui versatilità, curiosità e intelligenza le hanno permesso di scrivere di viaggi, di arte e persino di comporre memorie importanti come quella di Mary Wollstonecraft, che oggi, 8 marzo, molti ricorderanno come una delle madri di il movimento, oltre a quello di Mary Shelley”.
Sfortunatamente, la voce di Robins Pennell si è perso . “Nessun editore l'ha considerata interessante nel 20° secolo e quindi il primo gastronomo a cantare il suo 'io gastronomico' è stato dimenticato. La giustizia poetica risiede nel fatto che furono i suoi libri, quei libri di cucina e quei trattati di economia domestica di cui si prendeva così bene cura, che alla fine aiutarono il suo nome a non essere cancellato.”.
Nei suoi testi, Carmen Alcaraz del Blanco pianta il seme della rivoluzione femminista mentre Robins Pennell ha piantato la sua "dicendo che aveva fame e che la gola dovrebbe essere considerata più una virtù che un peccato". Insieme formano una squadra.
Marchesa di Parabere
CLAUDIA GONZÁLEZ CRESPO – MARCHESE DI PARABERE
Ha insegnato ad Harvard, è docente del master in giornalismo gastronomico Gli studi gastronomici e, dopo essere stato nei ranghi di el Bullifoundation insieme a Ferran Adrià per tre anni come ricercatore e curatore del volume di bullipedia intitolato cosa sta cucinando, Claudia González Crespo Ha lanciato viva la bocca , uno studio per la creazione e la diffusione di progetti gastronomici che opera in Spagna e nel Regno Unito e in Irlanda. Non poteva trovare un nome migliore: basta ascoltare questa donna cantabrica parlare per sapere che la gastronomia può essere tanto eccitante quanto può nascondere la traccia di chi siamo.
cultura e identità Sono le assi da cui Claudia riflette sulla gastronomia, preferibilmente con un vermouth in mano, perché è “ molto aperitivo” (che dimostra negli incontri con agenti multidisciplinari che trasmette attraverso Instagram). Ed è proprio così che ci dice da Cork che sapeva anche di imprenditorialità la marchesa di Parabere, María Mestayer de Echagüe : “Una signora che inizia a cucinare per vedere se il marito mangia di più a casa, che poi lo lascia a Bilbao per andare a Madrid e aprendo un ristorante allo scoppio della guerra civile e all'età di sessant'anni. Dimmi che non è essere un'imprenditrice!” esclama.
'La cucina completa'
Scriveva la marchesa di Parabere la cucina completa , una delle opere di riferimento della cucina spagnola. Composto da due volumi che iniziò a scrivere a partire dal dolce Mondo, Questo lavoro è stato seguito da altri volumi specializzati su conserve, antipasti … “Anche oggi restano inediti sei dei dodici volumi dell'enciclopedia culinaria che si è messo a scrivere alla fine della sua vita e che non ha potuto finire prima di morire”, lamenta Claudia.
“Ha saputo fare della cucina un veicolo per la propria crescita personale e professionale . È partita dalla pratica culinaria, ma ha lavorato anche dimostrando altre abilità come scrivere ricettari, formarsi, progettare e avviare un'impresa… È come se nella stessa donna ci fossero state più Marchesi”. E conclude: “ Sembro un po' così. Ma in versione millennial! ”. Un brindisi a (con) lei.
HELENA VAELLO - VICTORIA ADRADOS IGLESIAS
Ha avuto un ristoratore in cui, secondo il suo racconto, cucinato e cucinato e cucinato e appreso i fondamenti del settore . È stato membro del team di osservatori delle tendenze alimentari Specchio alimentare e ha co-diretto una consulenza di ristorazione, ma quello a cui Helena Vaello torna sempre è la comunicazione in cui si è formata. Divertiti, dice, " assicurandoci che il messaggio ci raggiunga in modo veritiero, bello... e al punto ”. Fa parte del progetto I ricettari e gestisce, tra l'altro, la comunicazione del Azienda vinicola Remirez de Ganuza nella Rioja Alavesa.
Victoria Adrados Iglesias
Quando gli chiediamo di uno qualsiasi dei suoi riferimenti, non ce ne parla Emilia Pardo Bazán o Luisa Carnes , qualcosa che avrebbe potuto benissimo fare come membro del Accademia di gastronomia di Madrid . Ci racconta di Victoria Adrados Iglesias, una donna "che si dedicò a un compito fondamentale: nutrire, facendo in modo che all'inizio del XX secolo i più piccoli e disagiati potessero, oltre ad essere educati a scuola, essere adeguatamente nutriti. "
Vittoria Adrados fu il primo ispettore -donna, ovviamente- di Istruzione primaria nella provincia di Salamanca e per questo ho recitato in molti titoli della stampa salamancana. Ma anche per qualcos'altro: "Era sempre chiaro che le mense scolastiche erano una parte fondamentale dell'educazione", ci racconta Helena, " e lei stessa ha detto che la scuola dovrebbe essere un'estensione della famiglia per i bambini”.
Adrados non solo vigilava sulle scuole, ma gestiva anche, secondo la stampa dell'epoca, "mense scolastiche, guardaroba, campi vacanza, asili nido o la 'goccia di latte', istituzione nata per porre rimedio ai problemi della malnutrizione e dell'elevata mortalità infantile" . “ La ammiro per questo ”, confessa Vaello. “ Oh, ed è la mia bisnonna.”.
Victoria Adrados Iglesias
INMA GARRIDO – ELENA SANTONJA
Essendo l'8 marzo, a Inma Garrido - giornalista gastronomica che firma i pezzi prodotti, produttori, storia, costumi, ristoranti e, naturalmente, Jerez , in media come El Comidista, L'obiettivo o El Español - il primo gastronomo che mi viene in mente è il presentatore del mitico programma televisivo In flagrante: Elena Santoja.
Grazie a Santonja, un Inma alto appena un metro ha scoperto concetti come 'Le Cordon Bleu', 'majar' o 'vino sherry' “Mentre guardavo la TV senza capire davvero cosa stavo vedendo, ma senza riuscire a smettere di guardare. Non so se non c'erano altre alternative o se guardare la cucina sembrava un buon piano all'epoca. ”, scherza.
Elena Santona
“Santonja è stato un pioniere” , afferma e prosegue: “Nel primo capitolo, che ovviamente non ricordo, ma che ho visto dopo, ha fatto una completa dichiarazione di intenti: con le mani in pasta intendeva informare (e parlava di prodotti, cibo sano, cibo che ha sfamato molte bocche con il minimo sforzo economico), relazionare (rappresentare le persone come i prodotti sono legati in una ricetta) e “ salva tutto ciò che può ancora essere salvato nella geografia spagnola ”. In quei primi minuti cita Emilia Pardo Bazán per dire che la cucina è cultura e mai frivolezza ”. Cosa chiedere di più a un buongustaio.
MARÍA ARRANZ – ARLENE VOSKI AVAKIAN E BARBARA HABER
Se hai mai letto María Arranz in El País, Condé Nast Traveller, Freeda, Monocle Travel Guides, Madriz Magazine, Vein o Perdiz o aveva nelle mani fuet , quella pubblicazione gastronomica che ha contribuito a fondare e che ha rotto gli schemi in Spagna, è facile presumere che ciò che interessa a questo giornalista ed editore di gastronomia non sono i ristoranti di fascia alta, ma tutto ciò che si annoda agli incroci della cucina.
Da Betty Crocker agli studi femministi sul cibo: prospettive critiche su donne e cibo è il titolo scelto da Arranz, una raccolta di saggi curata dalla ricercatrice armeno-americana** di storia alimentare e studi sulle donne Arlene Voski Avakian** e storica del cibo Barbara Haber . “Questo lavoro è stato uno dei primi affermare che il rapporto delle donne con la cucina e il cibo potrebbe mostrare anche forme di ribellione e resistenza a quell'oppressione patriarcale , oltre a costituire un mezzo attraverso il quale le donne esprimevano la loro creatività quando altri campi erano loro preclusi”.
Arlene Voski Avakian e Barbara Haber
Il giornalista dice di questo titolo che è uno dei libri che “le hanno cambiato la vita”, che l'hanno aiutata “ad applicare la teoria femminista al mondo della cucina” . Un incontro che apprezziamo leggendo Arranz, che ha trascorso l'ultimo decennio concentrato ad indagare questa relazione anche nei workshop e talk che organizza, come il ciclo dei picnic letterari Leggi con la bocca. mangia con gli occhi.
ROSA LLOPIS – JULIA BAMBINA
Dicono che sia una delle migliori traduttrici specializzate in gastronomia in questo paese. Le sue traduzioni lo attestano. Lievito naturale del Nuovo Mondo di Bryan Ford o di La mia cucina di Città del Messico di Gabriela Cámara per la quale si immerge completamente nel mondo di ogni autore, ma anche il precisione delle loro interpretazioni gastronomiche che non sbagliano un termine e che riescono a trasmettere -È anche la tua voce?- tutto lo spirito di cui parla.
Ha anche un ampio curriculum in interpretariato nel campo dell'immigrazione (ha accompagnato i rifugiati nella loro epopea legale, sociale e sanitaria) e forse per questo le tue traduzioni sono qualcosa di più di un semplice scambio di significanti , così come i piatti non sono una semplice ingestione di cibo.
Giulia Bambino
Rosa sceglie Julia Child perché dice che, come lei, “ era un outsider nel mondo della gastronomia e, allo stesso tempo, un appassionato . Non era una cuoca professionista, non ha mai lavorato nella cucina di un ristorante e, nonostante ciò, ha saputo democratizzare la gastronomia e insegnare a cucinare a un intero Paese”.
Lei ha incontrato L'arte della cucina francese Circostanzialmente, quando interpretavo nei corsi di alta cucina e avevo bisogno di acquisire le basi della cucina. Le è stato consigliato da una delle sue maestre - è facile immaginare l'emozione di Rosa quando ha avuto per la prima volta quel volume tra le mani - e da allora Julia Child è diventata un riferimento: " Vedere che una come lei è riuscita non solo a farsi un nome, ma anche a diventare una pietra miliare nella storia della cucina per me ha avuto un valore intenso.”.
"L'arte della cucina francese", di Julia Child
MILLER ROSE - BUWEI YANG CHAO
alle parole di Rosa Miller Puoi trovarli dentro Il Comidista, Viaggiatore e NEO2 , nel suo lavoro di redattrice in editoriali come Abalon Books o Col&Col o nel programma e portale gastronomico Bestiale di RTVE che, inoltre, script. Lo stesso scrive con entusiasmo di confetti o di piatti bulgari e armeni come visitare le classiche taverne di Barcellona ora gestite da cittadini di origine cinese per offrire una storia commovente su di loro che tutti dovrebbero leggere.
Dalla Cina è anche il gastronomo che Rosa scopre per noi, Buwei Yang Chao , la prima donna medico a praticare la medicina occidentale in Cina che, secondo Rosa, "arrivò a Cambridge (USA) insieme al marito, il linguista Yuen Ren Chao , ed è stato costretto a cucinare tutte le sere per un gruppo di insegnanti cinesi, “in un'epoca in cui lo zenzero fresco era ancora raro. Vediamo come me la cavo!, deve aver pensato”.
Buwei Yang Chao
E ci è riuscito. Quello che quel gruppo non sapeva è che "quello che stavano mangiando era anche il germe di un libro, Come cucinare e mangiare in cinese, uno dei più importanti libri di cucina pubblicati in Nord America" che, come ci dice Rosa, Buwei Yang Chao ha detto che si vergognava di averlo scritto : “Doveva dedicarsi alla medicina e non a qualcosa che era percepito come volgare e domestico come la cucina. Non sapevo dell'importanza che avrebbe raggiunto la sua pubblicazione, che un giorno il riso fritto, l'anatra alla pechinese, i noodles saltati in padella o il jiaozì sarebbero stati una delle cucine più consumate negli Stati Uniti.
Interessato come Rosa sia alla confluenza tra migrazione e gastronomia e politica del cibo, questa scelta non sorprende: “Buwei Yang Chao è riuscito a far superare alla cucina della sua terra natale il razzismo del tempo legato a tutto ciò che è cinese ed è diventato una parte essenziale della Il panorama alimentare americano". Sembra un buon momento per parlare di lei, "perché mentre mangiamo xialongbao così felicemente, una nuova ondata di odio verso i cinesi non smette di crescere in tutto il mondo per aver stupidamente collegato il Paese e la sua cultura al Covid-19”. Amen.
SANDRA LOZANO – BARBARA WHEATON
Per Dottore in Archeologia e responsabile del progetto Storia della gastronomia di el Bullifoundation , Sandra Lozano, la prima gastronoma che viene in mente quando glielo chiediamo è Barbara Wheaton, una storica come lei, autrice del libro assaporando il passato Su Libri di cucina francesi dal 1300 al 1789 e, da decenni, curatore della collezione di libri di cucina del Biblioteca Schlesinger dell'Università di Harvard.
Barbara Wheaton
Wheaton, ora in pensione, ha lavorato alla progettazione di un enorme database che codificava le ricette di centinaia di libri di cucina storici dall'Europa e dall'America. “ Il suo impegno e la sua visione con questo database la rendono una vera pioniera della scienza dei dati nel mondo culinario. o. Immagina qualcuno che negli anni '60, senza avere un computer o programmi per aiutarla , ha avuto la genialità di comprendere le potenzialità di avere i dati ordinati ea portata di mano per poter studiare e analizzare la storia della cucina”, spiega. “ Se fossi stato un giovane legato al mondo tecnologico degli anni '70 e interessato ad un altro argomento -non la cucina-, questa signora sarebbe finita firmata da Google e ora il suo progetto avrebbe sicuramente più ripercussioni”, riflette.
Lozano ha avuto modo di comunicare con lei per posta a seguito di un'indagine sul concetto di cucina popolare che stava portando avanti con Ferrán Adriá: "Mi sembrava una di quelle sagge inesauribili che ha anche un buon umore che sfugge lei in ogni frase della tastiera. Quando ho saputo di lei, mi è stata presentata come "una bibliotecaria" , ma in realtà è stato molto di più e spero che tra tutti noi ricordiamo il suo lavoro mentre suona. Comunque: Barbara Wheaton per sempre!”.
e tutti voi.
Ce ne sono altri: María G. Aguado, Natalia Martínez, María Nicolau, Julia Laich, Yaiza Saiz, Sasha Correa... #Gastronomi di oggi e di domani.