Come sarà il futuro dei bar pintxo baschi?
Quello che cade a Euskadi non è più sirimiri: sono brocche di acqua fredda. Poco prima della chiusura dell'osteria durante il mese di novembre in tutta la comunità, è arrivata la notizia che Al fuoco nero , uno dei locali pintxos più vivaci del La parte vecchia di San Sebastian spegnere la fiamma nella sua cucina. Pochi giorni dopo, a Bilbao, il classico La taverna Basaras ha annunciato la sua chiusura il prossimo gennaio : gli anni in cui hanno lavorato quel bar non sono direttamente proporzionali ai metri dei loro locali.
Prima -quell'avverbio che non è più usato solo dai settantenni- il popolo basco e, soprattutto, il popolo di San Sebastian, andava in pellegrinaggio di bar in bar, zurito, txakolí e . E sorseggiando e mordendo, stretti e felici, hanno visitato le parti antiche e gli antichi quartieri delle loro capitali. ora vagano avvilito e disperso Perduta la speranza di trovare un posto libero da cui rallegrare la gola, lo stomaco e quel qualcos'altro senza una posizione precisa. La processione non è più divertente. Le ore intermedie della giornata, lì, sono state sospese.
La pandemia e le conseguenti misure di distanziamento sociale , le limitazioni all'uso del bar, l'obbligo di copertura del cibo, la riduzione di capienza e orari hanno raggiunto ciò che fino ad ora sembrava impossibile: mettere su una corda tesa un'usanza basca come quella di andare per pintxos . "Qualcosa di così forte non può essere perso", dice. Amaia García de Albizu, co-fondatrice del già estinto A Fuego Negro . "Ci è nel sangue e tornerà, anche se forse non è lo stesso: il chip della paranoia lascerà il segno".
Senza pintxos, la ripresa è quella che ormai è sulla bocca di tutti. Le domande sono quelle che riempiono le distanze che separano i tavoli e quelle che fanno la fila per ritirare il cibo da asporto che tanti albergatori si sono accaparrati con le unghie e con i denti. Tuttavia, il pintxo è una tradizione che non può essere domata : Portarla a casa sarebbe come togliere una lucciola dalla sua notte.
UN NUOVO 'PUNTO ZERO'
Tuttavia, quella tendenza da asporto sta guadagnando punti in questo macabro gioco di sopravvivenza. “ La consegna, la cucina oscura o gli chef privati competeranno drasticamente con i modelli tradizionali”, osa prevedere Jorge Bretón, co-direttore del consulente gastronomico basco The Cooking Clubster : "Chi ha inventato il primo bar pintxos online ? Il pintxo "fai da te"? La scatola di pintxos da regalare?
Da quella prima gilda di Casa Vallés nel 1946, i pintxos hanno attraversato diverse fasi. Dagli stabilimenti pionieri della metà del secolo agli innovatori degli anni '80 e '90 che hanno portato al boom del pintxo a San Sebastian con nuovi ingredienti. Da lì ai rivoluzionari, tipo Il cucchiaio di San Telmo o Al fuoco nero che all'inizio degli anni 2000 applicassero l'alta cucina a questo format che fungeva direttamente da cucina. Poi piace ai nuovi arrivati Casa Urola o elosta , che dopo la crisi economica del 2008 ha recuperato il prodotto stagionale, chilometro zero.
"Ora ci stiamo avvicinando a un nuovo punto zero, una quinta fase", prevede Josema Azpeitia , autore del libro pintxos leggendari in cui ha fatto la precedente categorizzazione cronologica dell'evoluzione del pintxo. Azpeitia, che è anche professore di Teoria della gastronomia basca al Basque Culinary Center Y Premio Euskadi Gastronomia 2012 al miglior lavoro giornalistico, lo assicura Il 2021 “sarà un anno di transizione” . Tutto sembra portare i pintxos a essere "offerti coperti e a non consumarne tanti o così rapidamente". Anche per le liste che continuano a guadagnare terreno sulle vetrine e per i pintxos ad accompagnare le pentole in questo momento.
Come sarà il futuro dei bar pintxo baschi?
Il suo lavoro di consulente costringe Jorge Bretón a tenere i piedi per terra e fa appello al compito di adattare il concetto tradizionale al bisogno in evoluzione . Prevede che le misure che dureranno, come quelle per proteggere il cibo, adattare il numero di preparazioni già fatte e quelle fatte al momento, generano pintxos in base alla combinazione del cliente Serviranno a migliorare la qualità del servizio e la tranquillità dei clienti, oltre ad “aiutare a mantenere la tradizione” . Più positivo degli altri, Jorge Breton ritiene che questa adattabilità "gli darà freschezza, agilità e maggiore esperienza, quindi vedendolo dall'adattamento e dalla positività, non solo non morirà, ma migliorerà!" Amaia García de Albizu, invece, lamenta: “ Ho la sensazione che ci stiano europeizzando a bestia”.
Comunque sia, secondo Azpeitia, la cultura pintxo tornerà . In quanto tempo? “È impossibile prevederlo, ma è qualcosa che portiamo nel nostro personaggio”. La gastronomia continua a vibrare a San Sebastián: “Il lavoro nel settore dell'ospitalità non è vissuto come un semplice sbocco, ma come una passione. Le persone che ci lavorano lo fanno bene e sono orgogliose”.
BAR PER TUTTI
Un bar intimo su questo percorso di innumerevoli fermate è inimmaginabile. Anche ora che i bar sono arrivati a presiedere i ristoranti più quotati, non c'è nessuno che consideri di andare per pintxos senza il saluto dei gomiti -le precedenti, non quella minaccia ortopedica a cui siamo condannati adesso-. Né senza il via vai di bicchieri e piatti in miniatura, senza quella colonna sonora che infiammava l'aria di mezzogiorno.
il volo nel Centro storico di Donosti, in Plaza Nueva a Bilbao o nel Casco de Vitoria era fare un buco, prendi il pintxo macchiato o attira l'attenzione del cameriere per chiedere da bere e alcuni di quelli manufatti gastronomici che usciva fresco dalla cucina per la gioia e la delizia di un solo palato. Nell'essere parte di un modo di intendere la gastronomia, di viverla senza fronzoli.
La cultura del pintxo pulsa sotto l'orografia basca . “Il bar è il luogo in cui si riflette il nostro carattere, la nostra umiltà, dove si manifesta quella fiducia in noi stessi, dove tutti si adattano”, dice Josema Azpeitia.
"È una delle manifestazioni gastronomiche più democratiche avvenute nei Paesi Baschi e nel mondo”, afferma Azpeitia . Ci sono stati pintxo bar per persone con risorse minime, squisiti pintxo posti per coloro che erano disposti a pagare un po' di più... ma niente che chiunque con un'economia media non potesse permettersi”. In un bar pintxos o nelle società gastronomiche è comune che persone di classi sociali diverse condividano il bar, la cucina e le chiacchiere.
La cultura pintxo tornerà
è stato così dall'inizio del 20° secolo , quando i re e la nobiltà francesi si trovarono nella Bella Easo un rifugio dalla guerra e un'opportunità per continuare a mantenere il proprio stile di vita. I nobili portavano il loro seguito, compresi i cuochi, che hanno finito per condividere una tavola con pescatori, contadini e mercanti di San Sebastian durante le loro ore libere . E mentre si scambiavano le carte, si scambiavano le ricette, e così "alcuni imparavano il pilpil cod da gente popolare e altri gli insegnavano trucchi di alta cucina, al punto che piatti come il granchio alla donostiarra sono stati creati nel società gastronomiche”.
Era il modello che hanno guardato anche da A Fuego Negro: “ Abbiamo cercato di democratizzare l'alta cucina, di avvicinarla . Abbiamo portato una nuova visione di pintxo mantenendo la cultura del bar. E allo stesso tempo si poteva mangiare un menu degustazione pintxo, cosa impensabile”, spiega al telefono Amaia Garcia de Albizu . Usi già il passato quando parli del tuo ristorante. Il suo tono di voce è energico nonostante le circostanze. Lei e suo fratello Edorta Lamo , hanno dovuto rinunciare a quel laboratorio che ha promosso il rinnovamento del pintxo dal centro storico di San Sebastián.
Il pintxo è creatività e arte
Ci sono stati pochi abbagliamenti che sono stati offerti dal 2006 in questo localino tinto di nero e rosso in calle 31 de Agosto . Tuttavia, il suo ultimo rintocco è stato quello della sua estinzione. "E' stata una sorpresa", dice Azpeitia. “ Molti non saranno in grado di alzare la testa dopo questa crisi ”, prosegue, “ma è qualcosa che si vedeva già arrivare anche prima”.
“Né la guerra civile, né le mode passeggere, né l'americanizzazione degli spuntini né il turismo di massa hanno alterato le sette vite del pintxo ”, ha scritto Marc Casanovas qualche settimana fa. Tuttavia, tutte queste circostanze hanno spianato la strada a diventare finalmente l'invisibile che ha finito per metterli contro una roccia e un luogo duro.
IL COVID NON È TUTTO QUELLO CHE AFFOGNA
Insieme al giornalista francese Jacques Ballarin , Azpeitia ha fatto uno studio di imprenditori della parte vecchia di Donosti e un quarto di loro appartiene già a gruppi di investimento : “Hanno creato bar per famiglie più convenienti per il cliente, offrono o un'offerta clone e un servizio più freddo e meno umano , ma i suoi locali entrano attraverso gli occhi, sono nelle strade migliori e attirano più attenzione”.
La sua integrazione nella via San Sebastian ha gonfiato i prezzi degli affitti nel centro storico . dalla tua mano, anche la gentrificazione ha contribuito al suo . Il ha lanciato il turismo di massa , come in tante altre capitali, ai cittadini dei suoi centri nevralgici . Il rilievo a San Sebastián è stato dato al quartiere Gros dove le nuove proposte gastronomiche hanno guidato i passi della gente di San Sebastian.
"Ci sono stati giorni in cui non potevamo sfamare così tante persone", confessa il co-fondatore di A Fuego Negro, " non avevamo bisogno di tanto turismo ”. Durante il primo parto, lei e suo fratello hanno continuato a sperare che si facesse "una pulizia", ma la resistenza è stata maggiore del previsto. “ Si spera che tutto ciò che sta accadendo nelle città porti una riflessione sul turismo sostenibile , che credo sia l'unico modo per riprendersi”.
Troppo alto, però, il prezzo per far tornare la città ai suoi cittadini: “ Molto costoso ”, sottolinea Azpeitia. “Sebbene ciò che sta accadendo serva a raggiungere quel futuro idilliaco, il centro storico avrà difficoltà a riprendersi”.
Ciò che cade in Euskadi non è più sirimiri: sono brocche di acqua fredda . Adesso, a serrande chiuse, non resta che fidarsi di quell'entusiasmo gastronomico che ancora tradisce la comunità dentro e fuori i bar. “Ci sono persone che hanno fatto dei veri miracoli e che hanno fatto la storia. È stato un laboratorio di prova per molte cose che si sono poi riflesse nell'alta cucina. Nei bar pintxo c'è stata molta creatività, qualità, arte ”, difende Azpeitia.
Rimarrà lì anche se cambiano le condizioni del pellegrinaggio. Breton lo sa: “ Dobbiamo ricordare che i bar pintxo significano gioia, cultura, incontro, voglia di condividere e divertirsi. Potrebbe continuare ad essere così se tutti comprendessimo che questo, al di là del come, è ciò che unisce albergatori, produttori e clienti”.