OLIO Málaga
Il Soho di Málaga , prima di essere chiamato così, era uno di quei territori che la terra conquista sul mare seguendo ordini dall'alto. Un ampliamento di facciate sobrie e un'anima portuale a cui si presentavano solo vicini, mercanti, addetti alla colazione, uomini con bevande a mezzanotte e le donne che li servivano. Anche qualche sprovveduto che è andato a cercare locandine originali di film classici in un negozietto più esotico dei sexy shop che sostenevano la zona.
Francisco Umbral ha affermato che le città non sono altro che una scusa per scrivere, il che, lungi dall'essere sprezzante, conferisce alle città un potere che può istigare la migliore letteratura. E l'Ensanche de Heredia, ovviamente, aveva storie da raccontare.
Obey e D*Face
La storia si è trasformata quando quei vicini e quei mercanti non solo hanno chiesto cambiamenti, ma hanno anche contribuito con idee a cambiare. Le strade furono pedonalizzate, gli affitti agli imprenditori furono sovvenzionati, furono organizzati festival e mercatini dell'artigianato. La presenza nel quartiere CAC Málaga, il Centro d'Arte Contemporanea della città, ha spinto quelle facciate cupe ad avere un po' di colore.
Così, nel 2010 e di pari passo con l'iniziativa MAUS , arrivarono gli artisti urbani Obey, D*Face o Boamistura per dare un'altra narrazione al quartiere. E l'Ensanche de Tomás Heredia, come tanti altri quartieri al mondo che sono stati rivitalizzati attraverso l'arte - Bushwick a New York, Wynwood Walls a Miami- ha visto come i club di hostess hanno lasciato il posto a caffè specializzati, studi creativi hanno rilevato uffici di import-export e edifici in rovina pieni di impalcature e affitti per le vacanze.
Di quei festival, mostre fotografiche, affitti economici dall'inizio del decennio precedente è rimasto poco, anche se gli animali degli artisti di strada Roa o Dal East continuano a testimoniarlo, dai muri della festa.
Ci sono ancora lettori per quella storia. Si vedono ancora turisti vagare per il quartiere con il mento alzato, alla ricerca di tracce di contemporaneità nelle facciate. Tuttavia, L'idea originale che Soho sarebbe diventata un terreno fertile per le cose più alternative e creative della città è svanita nel tempo, attraverso la gentrificazione. Certo, l'arte esiste ancora. Ma in cucina.
Se prima di attraversare l'Alameda che separa l'allargamento del mandorlo centrale gli costò almeno un pigro, l'offerta gastronomica che si è concentrata a Soho ha finito per animare le strisce pedonali.
Kru di calamari con salsa al burro
Ci sono ancora i classici. Sono lì da più di due decenni. La locanda iberica (Calle San Lorenzo, 27) ei suoi controfiletti o crostacei di terza generazione Noray II (Via Pinchon, 10). Anche quel piccolo angolo basco che è l'Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) con i suoi tremendi peperoni ripieni di merluzzo.
Uno dei migliori sushi della città è stato installato nel CAC Málaga e gettato le basi per le nuove proposte: Olio Porto l'arte all'arte. Altre opzioni internazionali, come quelle di mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), hanno rallegrato una delle arterie principali del quartiere con i loro piatti greci, messicani, indiani e le loro zuppe thailandesi. Nelle vicinanze, il ristorante da barca (via Casas de Campos, 23) ha deciso di aprire il suo bar di pesce, CB23.
E ora nel nuovo Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), dopo l'inaugurazione di Kaleja di Dani Carnero viene installata una delle aperture più famose della città: scavalo, il fratellino de La Deriva -o il fratello maggiore, a seconda di come lo si guarda-, con l'uomo di Malaga Juanjo Carmona davanti alla cucina. La scusa perfetta per visitare il meglio di ciò che è già l'epicentro gastronomico della città.
Il menu è a base di pesce e crostacei dei mercati ittici di Fuengirola e La Caleta de Vélez
CAVALLA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, corridore di fondo gastronomico, è passato dalla gestione dei locali di famiglia a Fuengirola -El Girón- a mantiene per tre anni la stella Michelin del ristorante El Lago de Marbella. E ora, mano nella mano con il sempre visionario Antonio Garcia, titolare del gruppo La Deriva -che riunisce anche l'omonimo ristorante, il cocktail bar Cobalto15, ora Cávala e il prossimo Presagio- a Soho, elabora piani gastronomici in una cucina di grande carattere, che promette e mantiene la parola data.
Qui il mare occupa il cielo. Non solo per le onde di legno che Miguel Seguí ha disegnato per i soffitti dei locali, ma anche perché il menu, a base di pesce e crostacei dei mercati ittici di Fuengirola e La Caleta de Vélez, è un omaggio alle sue acque.
"Volevamo fare un po' di frutti di mare e pesce, ma a Malaga ci sono già ristoranti che sono prodotti al 100% perché ci sono molte famiglie con barche", spiega Carmona. La soluzione, nelle tue mani: “Dato che siamo chef, avremo il miglior prodotto che possiamo trovare e lo cucineremo. Quello sarà Cávala”, hanno deciso. All'avventura della cucina si è aggiunta anche l'avventura della cucina Juan Carlos Ochando, fino ad oggi capocuoco di Bardal (Ronda). E una rapina.
Cozze al vapore con vinaigrette al coriandolo e zuppa di mais e senape mostrano il carattere del cuoco: sono uno spuntino calmo, sensibile, semplice. E come questo, cannolicchi grigliati in salsa marinara o calamari gialli. La frittata con gamberi rossi e caviale è venuto per restare.
La sua cantina è una delle più complete e rotonde della città
La sua cantina di oltre 400 referenze, con particolare attenzione ai vini Sherry ea quegli champagne di piccoli vignaioli che sono stati e continuano ad essere il marchio di fabbrica del gruppo, è uno dei più completi e completi della città. Carlos Buxo, il suo sommelier lo dimostra con ogni bicchiere che serve. Se La Deriva ha qualcosa, è che sa del prodotto, ma anche della costruzione di una squadra. La fine è felice con Glenn Parker con i suoi dolci, che promette anche del buon pane.
OLIO (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Furono tra i primi a stabilirsi nel quartiere. In effetti, lo hanno fatto proprio al CAC Málaga. Non è tutto il Giappone qui. Se hanno fatto qualcosa di giusto nel 2012 Sergio del Rio e Rui Da Mata sta nel capirlo La cucina mediterranea e giapponese non sono così distanti. Pertanto, la sua lettera è una e ce ne sono due che si intrecciano attraverso il prodotto.
Del Río, formato a La Cónsula e in cucine come quella di Martin Berasategui, ha il compito di dare lustro alla gastronomia di Malaga, contribuire con tecnica e creatività a piatti tradizionali come l'insalata russa, alcune patate selvatiche in cui il bravo (un sifone) è giapponese o un capretto da latte, sì, arrotolato alla vietnamita. De Mata, sushiman brasiliano, è quello che prende il pesce per le pinne e dà ad ogni pezzo il taglio necessario.
il succoso tartare di tonno, toro e tartufo, ceviche di sugarello di Malaga -divertente spuntino presentato su mezzo lime-, o nessuno dei loro niguiris Segnano la linea della casa, una delle prime a Malaga a dare valore alla cucina giapponese. Dolci: da Puri Morillo e dalla sua pasticceria Daza (impressionante la tartelletta di meringa al limone).
La lettera si evolve a poco a poco, perché hanno avuto quella che molti chiamerebbero la "fortuna". avere alcuni piatti che sono diventati presto dei classici e che non potrebbero sostituire anche volendo. “Sono così arrabbiato che non ce la faccio più”, riconosce Del Río tra una risata, “ma non li rimuoverò mai. Da chef è uno dei piatti di cui vado più fiero”. Ma le novità arrivano con la temporalità -quei ricci!- e lo fanno per mettersi al passo con i classici. La chiave, “nella materia prima”.
Il gruppo Óleo, che firma le cucine Misuto e Soca insieme ad Alejandro Salido, annuncia le novità nella sua ultima scommessa, ramen Noodles (Barroso Street, 17), sempre a Soho. Stanno rinnovando il loro menu con la firma dello chef Francesco graffiato , e con lui vogliono "fai cose più divertenti e attuali e non limitarti così tanto al ramen."
E potrebbero essercene di più. Tutto sembra avere il sapore di un hamburger, “ma quelli classici”.
CANTINA BELLA RAGAZZA (Via Martinez Campos, 6)
È panamense, ma la sua formazione culinaria si è svolta nelle scuole messicane. Padroneggia i piatti tradizionali dell'America Latina con quello che sta finalmente tornando ai fuochi e che si chiama gioco delle bambole. Reina Traverso L'ha ben addestrata.
Dopo essere passato per ristoranti come El Lago de Marbella, ha deciso di aprire il suo spazio gastronomico, perché Oltre alla tecnica cercava la libertà, “un modo di lavorare meno rigido”. Forse è per questo che i suoi piatti trasmettono quella naturalezza che si trasforma in gioia.
Niña Bonita è un piccolo spazio che ospita una grande cucina. Nella tua lettera non mancano piatti tradizionali come i tacos -il manzo a bassa temperatura con salsa di tomatillo verde, coriandolo e lime è d'obbligo-, le quesadillas -se è stagione, la star è l'huitlacoche- o le chilaquiles. Nemmeno molto equilibrato aguachiles. Tuttavia, Non siamo solo un altro ristorante messicano.
Le tortillas di mais sono tortillas di mais. E questo non è facile da trovare. Sono fatti con farina di mais messicano del commercio equo e solidale senza OGM coltivata da popolazioni indigene. Le talpe, fatte in casa. Il tomatillo verde messicano, il jalapeño e il peperone habanero vengono coltivati per lei nell'orto di Coín nella stagione. Lo stesso accade con l'avocado, ovviamente, è dell'Axarquia.
“Consumo prodotti locali quando possibile. È un modo per dare più valore ai sapori sorprendenti che ho imparato in America Latina”, Commenti trasversali. Quegli stessi sapori che sono stati proposti per il trasferimento a Soho Malaga.
La sua costata di maiale laccata con miele di arancia e di canna accompagnata da fagioli fritti, salsa di tomatillo verde, tatemada e pico de gallo è un segreto di Pulcinella nel quartiere. Come le sue talpe -poblano, rosa-. Quelli fuori menu sono sempre un successo e un vero riflesso del carattere di un cuoco che si diverte e fa divertire le persone a cucinare.
L'ANTHOETA (Via Barroso, 7)
Il catalano Paolo Cavaliere reggente dal 2016 L'Antica, un luogo di mercato alimentare, tecnica culinaria e tanta personalità. A volte travolgente. Ha deciso per Soho perché gli ha ricordato il quartiere Gràcia di Barcellona, con i suoi vicoli e le sue case antiche. Ben presto lo bollarono come pazzo. Ha installato la sua Antxoeta in una strada poco trafficata fuori dal circuito gastronomico e con l'audacia di "non offrire tapas di insalata russa".
Il gioco non è andato storto. La sua proposta basata sul buon prodotto di mercato, locale e stagionale stava guadagnando consensi. Si parlava dei suoi stufati, dei suoi piatti di selvaggina, del trattamento che riservava al pesce qui, del Mercado del Carmen, dei mercati di Algeciras e di Motril. Quel barcellonese formatosi a Euskadi con cuochi della vecchia scuola - che gli diede anche lezioni di vita - sapeva cosa stava facendo.
Il tuo menu è in continuo aggiornamento –“Al momento sono contento che i codici QR siano stati installati”, scherza- e ora promette più opzioni a base di verdure – melanzane laccate al miso, cavolfiore arrosto – e l'opzione di un menù degustazione “più gastronomico” di dieci portate.
Tuttavia, I calamaretti di Iñaki continueranno lì, uno dei suoi mentori del nord, “con patatine fritte al posto del riso, come le faceva lui”, e i cannelloni di Maruchi, sua madre, splendente nella lettera.
“Dobbiamo rivisitare il prodotto semplice che può essere anche alta cucina. Adoro il foie gras e il caviale, ma con una semplice sardina si può fare una gastronomia più che degna”. Dignitoso è stato detto!
I suoi frigoriferi ospitano più di 40 referenze di formaggi artigianali
PICNIC (Via Vendeja, 11)
“Quando ho aperto il nostro primo ordine di formaggi artigianali mi è venuta la pelle d'oca. Improvvisamente sono andato a casa di mia nonna in Romania, dove sono andato a letto con le capre dal cui latte poi abbiamo fatto il formaggio. E sapevo che era quello a cui dovevo dedicarmi”.
Gli occhi di Aura Damián si appannano ancora quando parla di quel momento rivelatore in cui ora si riflette i frigoriferi di questo piccolo locale di Soho e che lo hanno portato a specializzarsi nel settore. "Ho un istinto animalesco con il formaggio", ammette con orgoglio.
Convivono in loro più di 40 referenze contemporaneamente di formaggi artigianali di diversa provenienza. Sono arrivati a 100 se si considerano quelli stagionali. I nomi francesi e italiani non mancano, ma se Picnik si distingue per qualcosa, lo è la sua nazionale con la presenza di caseifici come Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) o Granja Cantagrullas (Valladolid). Anche l'Andalusia colpisce duramente con il Caseificio Calaveruela (Córdoba) -da cui vendono anche uno squisito burro di pecora- Formaggi e Baci di Jaén e il suo fantastico Olavidia o il I formaggi El Bosqueño che nascono nella Sierra de Grazalema (Cadice).
Aura Damián non è sola in questo delizioso fronte. Suo marito, Christian Mica -che invece che con il bestiame dormiva nelle vigne del nonno, sempre in Romania-, è l'altra metà di Picnik. Tra i due frequentano il bancone e la coppia di Tavoli di degustazione che si affacciano non solo sui formaggi, ma anche su altri prodotti artigianali come salsicce, vini, marmellate e cioccolatini. E inoltre fanno degustazioni.
SANTA CANNELLA (Via Tomás Heredia, 5)
Quello di Soho è stato il primo posto Juan Pablo Fasano e Matías Savino aperto a Malaga per riempire la città profumo di buon caffè. Questa caffetteria che è passata dall'essere un angolo al centro del quartiere Lavora grani di diversa provenienza che affinano nella propria micro tostatura.
Raramente c'è spazio libero sulla sua terrazza.** Il suo ampio menu di specialità di caffè, tè e succhi e la sua gamma di dolci fatti in casa** è un must per gente del posto e stranieri. Fin dall'inizio lo hanno visto chiaramente: "Soho era un quartiere con proiezioni, con quell'aria sotterranea che si adatta a un concetto di caffè speciale come il nostro". Anche un'alternativa a un centro saturo di esercizi di ristorazione.
Hanno iniziato con un caffè commerciale, ma dopo varie sessioni di formazione con specialisti nazionali nel settore dello specialty coffee, hanno deciso di provare un terzo mulino in questa categoria. La cosa ha funzionato. Il grano precedente è scomparso per cedere il passo fagioli arrostiti da Brasile, Colombia, Uganda, Messico ed Etiopia, "il nostro cavallo di battaglia", descrive Fasano.
Non è l'unica cosa che è cambiata da quando hanno aperto i battenti nel 2015. Si sono ampliati e, nel locale accanto, aspettano il loro microtostapane e quello che chiamano un "laboratorio", dove sviluppano la loro formazione interna e dove offrono corsi di degustazione e produzione di birra ai loro clienti.
GELATERIA LEVI ANGELO (Via Tomás Heredia, 11)
Il belga Levi Ángelo è stato catturato nel confino di marzo con il cancello del suo locale a metà altezza. Aveva deciso di ampliare la sua attività e portare il Soho della capitale - "un quartiere d'autore come i nostri prodotti artigianali" - la gelateria che già lavorava a pieno regime nella cittadina malgascia di Frigiliana. Ha dovuto aspettare, ma l'energia non è svanita nel processo: ha il cioccolato nelle vene.
Formatosi in Belgio con maestri pasticceri come l'influente Dominique Persoone, con esperienze in workshop in Francia e Dubai, propone prodotti di pasticceria di Soho, tra cui il cioccolatini che realizza con cioccolatini di grandi marche come Callebaut o Valhrona, ma anche di piccoli produttori del Perù o della Repubblica Dominicana. Inoltre, offre praline, mendiants, muffin, piastrelle di mandorle, frutta candita e qualunque cosa ti venga in mente.
A Malaga però i gelati non fanno schifo e anche in questo il belga, che ha anche origini italiane, non è da meno. I suoi sorbetti sono fatti ogni giorno con prodotti locali e di stagione. L'origine non è importante solo quando si parla di Malaga e dell'Andalusia, ma anche per la qualità del prodotto: “Le mandorle sono di Malaga, ma le nocciole, per esempio, sono del Piemonte”.
È stata una delle ultime aperture nel quartiere e s noi gelati al basilico e cioccolato bianco, lampone al the verde, tiramisù o cioccolato fondente -ovviamente- all'arancia, Stanno già diventando un motivo in più per attraversare il margine sempre più stretto che separa il centro di Malaga dalle sue acque portuali.