Sii così cattivo e non lasciare niente di questo Camembert.
Gael Bourg Da 20 anni cucina per i palati più esigenti: i suoi, quelli dei suoi amici e della sua famiglia. Nessuna ironia. Chi può essere più critico di chi ti conosce meglio. Autodidatta in cucina e molto curiosa, Questo designer di origine francese si è trasferito a Madrid con la moglie per lavoro e ha finito per trovare la sua vocazione: gestire il proprio ristorante. E governare non è un verbo scelto a caso, Les Mauvais Garçons è il suo ristorante, creato per condividendo le sue ricette preferite, fatte e servite proprio come gli piacciono, spiega con grata onestà.
“Volevo fare quello che volevo, che nessuno mi dicesse cosa fare”, dice con un leggero accento francese. Nel breve menù, i tuoi prodotti preferiti, ma unico buon prodotto: anatra del Gers (Francia), vecchia mucca di Ávila, maiale iberico dell'Estremadura, formaggi francesi e pesce selvatico galiziano. "Ora quello che spero è che alla gente piaccia la mia stessa cosa".
Decadenza e irriverenza.
Les Mauvais Garçons, ragazzi cattivi in francese, Non è un nome casuale, ha a che fare con quello atteggiamento ribelle e un po' punk attuale che Bourg trasmette e trasferisce nei locali. Per esempio, il punto della carne non è scelto. Gael Bourg è un noto carnivoro, sia che lo dica la prima volta sia che lo si intuisca da una rapida occhiata al menù, e per lui, se la carne è buona, C'è solo un modo per prenderlo crudo o quasi crudo. Ho tartare d'anatra con sale pazzo, parmigiano, coriandolo, semi di girasole, lime e latte di mandorla. O tartare di manzo stagionato con isot (pepe turco), scalogno, finocchio, menta, tuorlo con soia, salsa di soia con wasabi. O il Tataki di controfiletto iberico con sommacco (spezia turca), alga nori e salsa di datteri al cognac.
Tartare di manzo stagionato Ávila
"Sono un carnivoro, ma non un bruto", aggiunge immediatamente. Sceglie con precisione dove compra quella carne sia in Francia che in Spagna, piccoli produttori, bestiame sostenibile. Una regola che vale anche per i vini, con un'ampia selezione di vini naturali, vini che ancora respirano e si trasformano quando aperti e serviti nel bicchiere sorprendere con i sapori. Un'altra chiave della sua cucina, perché tutto segue un piano e una logica a Les Mauvais Garçons, quella a cui Gael Bourg ha pensato e apprezzato.
"Mi piace che mi venga raccontata una storia e mi sorprenda", dice. Ed è esattamente la stessa cosa che fa ora con i suoi ospiti. Ogni piatto arriva in tavola con una storia, una storia personale, delle loro esperienze e dei loro viaggi. Ogni piatto arriva con una spezia diversa, una salsa, che nasconde i racconti di quei viaggi attraverso i quali lo ha portato la sua curiosità, in cui bussa alle porte della cucina e registra tutto di GoPro alla mano.
Tessuti africani in omaggio alla cultura della moglie.
Il menu di Les Mauvais Garçons inizia con a “sparato senza vetro”, una gelatina semisferica a base di gin, basilico, limone e olio d'oliva, che Bourg chiede al cliente di far assorbire “subito” dal piatto. Un drink per pulire la bocca e continuare la cena Burro di Normandia, con chorizo in polvere e alga nori spalmato su Panic bread. Allora forse foie gras fatto in casa o Camembert a latte crudo (non c'è altra opzione, se è il Camembert è a latte crudo) arrostito e farcito con noci e mirtilli e può anche essere un perfetto tocco finale.
Foie gras fatto in casa con sale pazzesco.
Dopo aver passato in rassegna quei piatti crudi e altri più cotti: Petto d'anatra alla griglia, Hamburger di anatra confit (potresti fare un menu a tema solo per l'anatra), Papillote di pesce selvatico galiziano, salsicce di Tolosa o wok di verdure.
Il tutto servito in un luogo che Bourg ha progettato anche con una certa irriverenza, materiali di costruzione, decadenza, foto provocatorie e uno specchio segreto in bagno per vederle tutte. "Sofisticatezza al piatto" contro "sguardo selvaggio" come ti piace definire. Così sono i cattivi ragazzi che giocano al tavolo.
Provocazione e punto punk.
PERCHÈ ANDARE
Perché è davvero un'esperienza diversa e divertente. Solo per chi non ha paura delle sorprese, né è pigro per giocare a tavola.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
attenzione al dolce esperienza di cioccolato, un'esperienza sensoriale autentica, una sorpresa che non puoi immaginare e che non sveleremo qui (né dovresti svelarla se la provi). Diciamo solo che, come dice Gael, non ti riempirà. Potresti aver già mangiato tutta l'anatra del menu.
Crostata di pesce selvatico.
Indirizzo: C/ de la Madera, 36 Vedi mappa
Telefono: 640 61 27 07
Programma: mercoledì e giovedì dalle 20:00 alle 14:00 Venerdì e Sabato dalle 14:00 alle 17:00 e dalle 20:00 alle 2:00 La domenica dalle 14:00 alle 17:00
Ulteriori informazioni sugli orari: Lunedì e martedì chiuso.
Metà prezzo: 26€