Il negozio di ferramenta, ad Antón Martín
Non c'è nessuno da seguire ** Madrid **. Almeno nella sua offerta gastronomica, che si somma e continua come se da essa dipendesse la sua vita.
All'improvviso, quando sembra che si sia calmato e che le acque si siano calmate per (finalmente) rivisitare le vecchie conoscenze, i ristoranti di una vita e le osterie di quartiere, se ne va, si riprende e ne porta di nuove da scoprire.
Concetti innovativi, rinnovamenti necessari, chef intraprendenti e piatti che sfidano i canoni per scoprire che, a Madrid, il vecchio e il nuovo possono coesistere se trovi il tempo per inserirli entrambi nello stesso piano. E questo, in effetti, è ciò che lo rende così eccezionale.
HARDWARE DI EGO:
Dopo la chiusura del più antico negozio di ferramenta di Madrid, aperto nel 1888 e situato proprio di fronte alla metropolitana di Antón Martín, i residenti della zona sospirarono tristemente, non sapendo che tipo di attività avrebbe preso il suo posto. Atteggiamento più del normale in una zona (via Atocha) in cui tendono ad abbondare franchising e attività fallite. A maggior ragione perché María Jesús García, la sua proprietaria, ha dovuto vendere perché non poteva pagare l'importo che la Comunità di Madrid chiedeva per mantenere i locali, un'eredità, a suo nome. Questo mese di ottobre il mistero si è svelato ed è arrivata la calma nel vedere che la nuova attività, una sofisticata osteria, non ha esitato due volte a mantenere ed abbellire la facciata e l'interno dei locali, mantenendo viva la sua storia. Con il nome di Ferretería di Ego (acronimo di Emilio García Ortigosa, un riferimento nel mondo del prosciutto), ha un design degli interni impeccabile, senza paragoni nel quartiere di Las Letras, che è adornato da tre bar dove si può avere un vermouth, un bicchiere di sherry o una birra, accompagnati da tapas come la trippa alla madrilena, crocchette o cecina de León. Sul retro, un'intima sala da pranzo si presta ad affondare i denti in piatti più forti come le carni portate direttamente dal ristorante El Capricho.
KUC, LUOGO D'ESSERE
Calle Santo Tomé 6, metro Chueca
Unai Camba, che ha lavorato insieme a Iñaki Camba (quello con il famoso: " hai fame o fame? ") al ristorante Arce, e Cristina Ybarra , unisci le forze con una cucina stagionale in cui non c'è bisogno di strizzare l'occhio alle referenze che hanno reso Unai uno chef d'eccezione .
e originale, perché la sua cucina ignora le tendenze e, seppur attuale, non rinuncia alla tradizione con piatti come il piccione arrosto con pasta saltata con il suo fegatini, ventriglio di vitello in umido con salsa al vino dolce, piatti al cucchiaio o ravioli di guanciale di vitello e salsa di spezzatino.
Dando spazio anche a pesci e crostacei come il pesce al limone in salamoia o calamari con aglio e alioli del suo nero. Informale e spensierato, sapendo trovare un posto nella scena culinaria di Madrid con tavoli alti e un bar dove bere un drink a qualsiasi ora del giorno. __(Via Santo Tomé, 6) __
Calamaretti all'aglio e alioli al loro nero.
FORMAGGIO DA COLTIVAZIONE _(Carrera de San Francisco, 14; metro La Latina) _
I formaggi con le facce di questo caseificio, di proprietà di diverse famiglie casearie, si stanno ampliando. Dalla sua "casa madre" ( **Conde Duque, 15)** si precipitano nel tradizionale quartiere di Il latino per raggiungere un pubblico più affamato di delizie casearie.
L'offerta rimane la stessa, con formaggi artigianali, per la maggior parte nazionali, che sfidano gli spot "a vita". Provato: una volta provati, tutto ciò che conoscevi come "formaggio" avrà un sapore poco.
MEDEA _(Nicasio Gallego, 14; metro Bilbao) _
Definiscono la loro cucina come "riflettente, itinerante, con una solida base concettuale alle spalle e molto gustosa. Viaggiante e con un background che si svela ad ogni piatto che compone i loro menu Piccolo, corto e lungo.
E no, Mede non è un nuovo ristorante, ma è una nuova scommessa del suo chef, l'uomo di Valladolid Luis Angelo Perez , che ha completato la sua offerta –che ha soddisfatto ma non del tutto convinto i più critici– in un nuovo e più ampio locale molto vicino alla rotonda di Bilbao.
LE OSTRICHE DI PEDRÍN _(Cardinale Cisneros, 39; metro Quevedo) _
Finalmente Madrid! Non illudiamoci, nella capitale non è facile sbizzarrirsi con i frutti di mare in un ambiente informale con estrema facilità. Ci sono siti, ma pochi. E del sablazo che li accompagna, è bene tenerne conto.
Ora le cose cambiano ora che questo classico valenciano apre le sue porte a Madrid. Un ristorante di pesce con un accurato design degli interni e ottimi prodotti a prezzi più che ragionevoli in cui non mancano ostriche –al naturale, grigliate, in tempura o marinate–, conserve, antipasti –boquerones sott'aceto, mandorle, patate J. García–, salate o affumicate –salmone, storione, anguilla... –.
Ecco, un motivo in più per farsi vedere da lui Quartiere Chamberi.
VIVA MADRID ( _Manuel Fernández e González, 7; metro Anton Martin) _
lo scuotitore Diego Cabrera ha un doppio motivo per festeggiare questo autunno. Il primo arriva per quella grande menzione al numero 47 della lista I 50 migliori bar del mondo di Salmon Guru , mentre il secondo viene ad impreziosire questa lista con Viva Madrid, il locale da vedere all'ora dell'aperitivo tra acciughe sott'aceto, Dry Martinis e Medias Combinaciones.
Di notte, i cocktail regnano sovrani e sfidano il freddo con uno piccolo ma divertente. Visto in questo modo, sembra che i dintorni di Puerta del Sol ha tutte le schede per tornare sulla mappa del buon mangiare e del bere .
**SALINA (** _Minorca, 4; metropolitana di Ibiza) _
Dai creatori di **Cachivache Taberna e La Raquetista ** (oh, quei torreznos!). Dopo quest'ultimo, Javier e Paco Aparicio Scommettono ancora sul quartiere del Retiro, ma questa volta, con la voglia di viaggiare un po'.
Il bar è e continua ad essere una forte scommessa dei fratelli e la destinazione è il Mediterraneo, ma senza timore di pennellate verso l'Asia o l'America Latina. Il successo che sta iniziando a competere con i suoi già noti e trionfanti torreznos è il pollo in un taco Madrid-DF, un pollo sgrassato e croccante, con avocado, mango e chipotle in un taco di mais . tessuto.
SIRACUSA **(Dottor Fleming, 23; metro Cuzco) **
Né pizza, né picsa e né tonda né quadrata. Di forma ovale e preparata con farine vegetali naturali, nonché sfondo storico della pizza, è conosciuta come pinsa e È la novità che viene alla scoperta di questo nuovo posto nel quartiere di Chamartín.
Il suo impasto promette di essere più leggero e croccante per a Fermentazione di 72 ore e in questa casa è fatto, ovviamente, con prodotti gourmet italiani come bresaola, coppa, guanciale, porchetta o pastrami.
Vegetariano? Bene, li hanno anche con 5 formaggi o con cipolla rossa in salamoia, broccoli, zucchine e cavolfiore grattugiato.
Panino Club di Siracusa
VIETNAM EXPRESS ( _Cristobal Brodiù, 5; metro Ríos Rosas) _
Questo posto vietnamita vicino a Ríos Rosas fa poco rumore e ci sorprende, perché merita di diventare un successo mainstream. E hanno vita facile.
L'hanno già ottenuto con una posizione in Mercato Yatai e ora lo cercano in quella che un tempo era una caffetteria, motivo per cui la sua facciata e il design degli interni degli anni Settanta mantengono ancora la coda di quello che era una volta. Crepes con pancetta e gamberi, Bò bún, Phở, Bun Moc –con polpette e stinco iberici segreti–, involtini freschi o fritti e un curry perfettamente eseguito.
PESCE FUOCO ( _Ourense, 68; metro Tetouan) _
Madrid si è lanciata nel fuoco aperto con ristoranti come Carbón Negro, Charrúa o Sukaldea by Bokado. Così facendo una corsa si è unito a loro e alla tendenza, questo ristorante nel cuore finanziario di Madrid, di proprietà del Gruppo Altro.
La sua premessa è di cucinare solo pesce fresco e crostacei, direttamente dal mercato del pesce.
Alla griglia, al forno, alla griglia o fritti, vengono anche travasati ami da pesca come sogliole o calamaretti.
E attenzione, anche i piatti di riso e le carni sono il loro genere, come quello di aragosta e quel manzo di tirannosauro Tomahawk.
Tomahawk alla griglia, al Pez Fuego.
** NESSUN CAPPELLO (** _Paseo de la Castellana, 4; Columbus metro) _
Il fatto che il nome di Javier Goya appaia dietro alcune delle novità della scena culinaria madrilena non è più insolito. Uno dei tre componenti di Triciclo, Tandem e Mercato di Triciclo , così come Taberna de la Elisa, questa volta presta il suo ingegno – dopo averlo fatto con il Barra della Speranza – al ristorante Sinsombrero, sul Paseo de la Castellana e in quella che fu La Nicoletta.
Ancora una volta il fumo gioca brutti scherzi su pietanze cotte nel forno Josper o alla griglia, come ad es Tomahawk (e con Pez Fuego ce ne sono due), costata o lombo di mucca bionda galiziana che matura "a casa".
** CASA CIRIACO _(Via Mayor 84; metro Sol) _**
Rinnovare o morire è la premessa e stabilimenti secolari come Casa Ciriaco, che ha riaperto i battenti.
Si prevedeva il peggio e una chiusura imminente da parte dell'azienda dietro la sua attività ma, fortunatamente, la sua storia ha avuto un lieto fine, con una riapertura ad ottobre grazie a un passaggio nelle mani di Alfonso Delgado, proprietario di Casa Alberto, e Daniel Waldburger, de La Casa del Abuelo , che non hanno mostrato alcun interesse a rompere con la tradizione che caratterizzava questa casa reale (culinaria).
Nuova vita per un leggendario madrileno e quello che, speriamo, torni più forte (e clienti) che mai. E, naturalmente, con più appartamenti di Valdepeñas.
LA CAPRA _(Francisco de Rojas, 2; metro Alonso Martínez) _
Nuove arie sono state viste nel riapertura di questa stella Michelin . Dicono che sia per rispondere a un'esigenza che ha Madrid, quindi hanno deciso di mettere da parte i menu degustazione per puntare su un'offerta gastronomica à la carte e tapas e porzioni.
Lo chef Javier Aranda Dà anche molto risalto alla gastronomia di Madrid e La Mancha, ma senza ignorare i sapori del mondo con alcune influenze di viaggio.
I classici della casa come le crocchette al prosciutto o il panino rimangono, quindi i clienti fedeli continueranno a trovarli, insieme a nuove scommesse come una frittata di Hong Kong o il calamaro Robuchon. A proposito, Michelin, è chiaro, giusto? La pietra è sul tuo tetto.
Ajoblanco al cocco con sardine, di La Cabra