Viste mozzafiato dal ristorante di Iván Cerdeño.
In ogni zona di Madrid, ogni mese aprono decine di ristoranti. Chamberí, Salamanca, La Latina... Inoltre, hai quella lista di posti da ripetere che molte volte ti fa dimenticare che c'è vita oltre. Perché Madrid non è solo il suo centro, ma tutto ciò che si trova a breve distanza in auto e che vale la pena fare un'escursione. Vieni? Il viaggio (gastronomico) ne varrà la pena.
**AMADÍA (I BOCCOLI)**
Il nord-ovest di Madrid ha lanciato una proposta per questo 2019: Amadía. Il luogo scelto? Tu li uccidi. Dopo esserci imbattuti in un cartello con la scritta 'Benvenuti nella favolosa Las Matas', proprio come quello di Las Vegas, ma di dimensioni più ridotte, siamo arrivati in questo quartiere di Las Rozas, dove si è stabilito lo chef Víctor Cuevas. E, grazie al passaparola, il progetto sta funzionando molto bene.
Dopo essere passato per le cucine dell'Enoteca di Paco Pérez, del Casino Terrace di Paco Roncero (ora ristorante di Paco Roncero), di Urrechu, Hortensio o del Gran Hotel Inglés, questo madrileno ha scelto tre chiavi per la sua avventura in solitario: tecnica, prodotto e accoglienza in camera.
Funziona con un menù e tre menù degustazione in base alla sua lunghezza, in cui si discute della terra e della temporalità, con piatti come i delicati carciofi con tuorlo d'uovo e consommé di prosciutto, un cannelloni di coda di vitello, riduzione di porto e manchego al formaggio o alcune essenziali animelle glassate con sedano, così come le sue aggiunte al menu invernale, come il cremoso riso ai ricci di mare o il suo foie con salsa di nocciole e albicocche secche. Il suo buon lavoro gli è valso la nomination come Revelation Chef al prossimo Madrid Fusión 2020. Continueremo a riferire...
Costata di vitello con purea di datteri in Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO DI EL ESCORIAL) **
La Sierra de Madrid ha una stella da seguire, come quella seguita dai Magi alla ricerca del portale di Betlemme. Si chiama Montia e questa piccola ridotta è il progetto di Luís Moreno e Daniel Ochoa, creatori di questo ristorante che attinge dai dintorni più vicini a San Lorenzo de El Escorial. Ed è che ** Montia beve dalla tradizione della Sierra de Madrid, si rifornisce dai produttori artigiani ** della stessa Sierra de Guadarrama e, con tale background, cucina qui in maiuscolo.
Dani e Luis Lavorano con la stagione, coccolando il prodotto di montagna, ma interpretandolo in chiave moderna. Ad esempio, i funghi protagonisti di molti dei loro piatti autunnali – come i finferli sott'aceto con salsiccia o uovo, pizzo, brodo di acciughe e funghi – vengono raccolti da soli, la carne viene da Colmenar Viejo e le verdure e le erbe aromatiche provengono dal montagne circostanti. Inoltre i suoi calli sono d'impressione, di quelli da ripetere.
Se finisci il pasto con uno dei loro taglieri di formaggi di Madrid e lo accompagni con la sua vasta proposta di vini naturali, biodinamici ed ecologici, avrai un'esperienza da ricordare.
**CHIRON (VALDEMORO) **
I fratelli Muñoz, Iván in cucina e Raúl in sala e come sommelier, sono il tandem perfetto che ha dato vita a Chirón, ristorante di Valdemoro che pratica la cucina d'altopiano. E con plateau si intende come si definisce la cucina di Madrid, come a connubio perfetto tra la dispensa castigliana e le ricette che i madrileni hanno creato e fatto proprie da altre latitudini del Paese.
Così, a Chirón si propone un viaggio attraverso Madrid, o meglio attraverso il 'Vegas', ma non del gioco, ma dei fiumi Tago, Tajuña e Jarama, che circolano nel territorio della Comunità. Con i suoi menù degustazione Iván Muñoz fa appello alla cucina della memoria, interpretato da una prospettiva moderna e con allusioni alla cucina della Mancia e di altre parti del mondo.
Questo è l'incredibile bar di tapas Chirón.
Si può gustare di tutto, dai suoi piatti tipici reinterpretati, come i soldati di Pavia, la rapa in umido o il pestiño di coniglio marinato con alghe, gamberi ed erbe fresche, a quelli che hanno come protagonista il prodotto madrileno, sempre di qualità e vicinanza , che viene utilizzato in piatti come il suo infallibile sanguinaccio allo yogurt, i cannelloni di cinghiale con midollo e tartufo, la lepre alla regale o delle verdure autunnali in salsa verde. L'esperienza si conclude con un percorso attraverso i formaggi artigianali di Madrid, che viene presentato in una tabella con le spiegazioni di ciascuno.
Un venerdì al mese, servono il loro stufato Taba di Madrid, che (derivato dalla pentola marcia) ha acquisito una propria entità con alcuni che un altro punto curioso, come l'uso dei gamberi per dare sostanza al brodo.
L'amore per i prodotti locali è ciò che praticano al ristorante Chirón.
** DERZU BAR E BAIA TABERNA (BARAJAS) **
Barajas non è solo il luogo in cui si trova il nostro amato aeroporto. In effetti, ad Alameda de Osuna ci sono un paio di posti, fuori dai sentieri battuti, dove puoi divertirti a tavola.
Prima è stato Bahía Taberna, al primo posto di Daniel Vangoni, che con più di dieci anni alle spalle, ha consolidato la sua reinvenzione della tradizionale osteria come uno degli elementi essenziali del luogo. La sua insalata russa, pizza sobrassada e calamari, polpo con ceci o ravioli di coda di bue con purè di cavolfiore, già giustificano una visita.
Nel 2016 ha aperto i battenti il Derzu Bar, il secondo progetto dello chef insieme a Sergio Guijarro e a pochi passi dal primo. E da allora sono diventati maestri di #KungFood, termine che loro stessi hanno coniato, definendo e unendo la loro cucina orientale (con accenni di Cina, Giappone o Thailandia) al kung-fu, “che si usa per parlare di un'abilità acquisita nel tempo, con perseveranza, disciplina e fatica”, come assicurano.
Se ti piace la cucina asiatica, devi averla nel tuo radar. Patatas bravas con siracha, kimchi e cipolla sottaceto, gyoza neri di calamaretti e pancetta o un bao di salsiccia, cetriolo e hoisin, sono fissati nel loro menu, che, attenzione, varia da circa 25 euro a persona. Da non perdere.
Prelibatezze asiatiche al Derzu Bar.
**CASA JOSÉ (ARANJUEZ) **
“Ad occhi chiusi, percepisci attraverso i sensi che si trova ad Aranjuez, dove l'odore è quello di terra lavorata, dove al palato e al tatto si percepiscono le consistenze delle verdure; e quando apri gli occhi puoi scoprire i colori di Aranjuez sui piatti”. Con questa evocazione della terra ci accoglie Casa José, il ristorante guidato dallo chef Fernando del Cerro e dal fratello Armando.
Ed è che lì lavorano con la prossimità come riferimento massimo. Terra e prodotto locale che si traducono in piatti gustosi e strepitosi, molto ispirati al frutteto di Aranjuez, come i suoi fagioli bianchi freschi con verdure autunnali, lo sgombro sott'aceto con insalata di agrumi o il suo petto di vitello bianco arrosto, con salsa brava ed erbe selvatiche tritate.
Attigua al ristorante, in quello che era il suo famoso e storico bar, hanno aperto l'Atelier, uno spazio informale dove la cucina si apre al mondo e viaggia, ma senza dimenticare la sua essenza aranceta e la filosofia di questa casa, con piatti come i finferli con pak choi e uovo, il minestrone sam, la quaglia al pomodoro o la sogliola al forno su fondo di tamarindo.
Filetto di manzo al sale nero con crema di datteri a Casa José.
** TAVERNA DI ELIA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Prendere la macchina per mangiare una delle migliori carni spagnole è una buona scusa, giusto? A Pozuelo de Alarcón abbiamo una delle steakhouse con la più grande proiezione del paese, la Elia Tavern. Catalín Lupo, meglio conosciuto come Cata, è venuto dalla sua nativa Romania in Spagna quando aveva solo 25 anni. La sua carriera professionale iniziò ad acquisire competenze prima delle braci a El Torreón de Tordesillas. Il passo successivo lo ha portato ad aprire un proprio ristorante, che, grazie al suo eccezionale lavoro, si è affermato come punto di riferimento per la cucina con braci e grill.
Se la maestria sulla griglia è così speciale, lo è anche il prodotto con cui viene lavorato. La degustazione è fatta con le migliori carni, dal manzo galiziano e biondo, al Wagyu, senza dimenticare i pezzi di razza Asturiana o Angus, che maturano in camere controllate e che si presentano in tagli come costata, costata, controfiletto, bistecca alla tartara o T-bone, tra gli altri. Amanti della carne, questo è il tuo posto.
Bistecca alla tartara all'Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
E ci concederai una traccia bonus. Un ristorante che, pur non essendo nella provincia di Madrid, vale la pena prendere la macchina e fare i 50 minuti che la separano dal centro della capitale. Stiamo parlando di Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
All'inizio del 2019 lo chef si è trasferito dalla sua Carmen de Montesión in una nuova sede, il Cigarral del Ángel, il più antico di tutta Toledo e lì non ha fatto altro che continuare a crescere ed emozionare i suoi ospiti.
Lo chef è impegnato nella propria lingua, nella quale reinterpreta la classica cucina castigliana-mancia, con tutto il know-how che accumula alle sue spalle. Perché qui le loro radici e creatività sono messe in tavola, la tradizione più pura e l'avanguardia più audace, termini che possono essere contraddittori ma qui, uniti, trovano la loro ragion d'essere.
Se la stella è andata persa quando il ristorante si è trasferito, è stata recuperata nell'edizione 2020 della guida, perché il talento senza pari deve continuare a essere premiato. L'autunno ha portato a Cigarral ricette come l'infuso di merluzzo, tuorlo d'uovo e crescione con frittella di merluzzo, espardeñas con spiga e carni come il capriolo arrosto dei monteros de Toledo o il ventriglio di vitello alla griglia e brodo di acciughe. Oltre ai pass per il menu degustazione si possono realizzare due aggiunte di selvaggina, una torta di piccione e plumcake e una torta di coniglio e lumache. Il viaggio ne varrà la pena. Assicurato.
Qualsiasi piatto di Iván Cerdeño merita una visita a Toledo.