Non tutto è tacos, margarita e guacamole
New York sta alla gastronomia quello che il K2 sta all'alpinismo. è così che lo vedi Enrico Olvera , il famoso chef messicano che ha deciso di scalare la mecca culinaria ed è salito in cima con il suo ristorante Cosme, aperto lo scorso ottobre nel risorgente Flatiron District. Una volta in cima, con la prima recensione a tre stelle data dal New York Times in più di sei mesi e pieno ogni notte , Olvera non sembra che scenderà da lì. Inoltre, da lassù, è iniziata una rivoluzione nel modo di vedere la cucina messicana a New York. Perché non tutto è tacos, margarita e guacamole. Anche se c'è tutto questo anche in **Cosme**. E per capire la sua rivoluzione, ecco sette ragioni.
Enrique Olvera, il rivoluzionario messicano (sui ponti)
1. ENRIQUE OLVERA
Il chilango chef è il primo dei motivi. Da quando Pujol ha aperto a Città del Messico nel 2000, Olvera ha scalato le classifiche della cucina internazionale aggiungendo creatività alle ricette tradizionali. Pujol è ora uno dei 20 migliori ristoranti del mondo. E Olvera continua a innovare lì e ora Cosmo a New York , una città in cui ha sempre sognato di tornare perché è lì che si è formato come chef al Culinary Institute of America, dopo aver trascorso l'infanzia aiutando nelle panetterie dei nonni.
“Capisco che il lavoro che abbiamo fatto ha avuto ripercussioni globali nel mondo gastronomico, nel mondo normale non sanno chi sono. Ma non è questo l'obiettivo il mio obiettivo è sempre stato quello di avere dei buoni ristoranti con una proposta di valore ”, spiega Olvera poche ore prima dell'apertura a cena. "È un buon momento per noi", dice Olvera dell'apertura di Cosme proprio come in città i tacos venivano battezzati come il nuovo hamburger . “La cucina messicana di questo livello non era praticata a New York. Forse a Chicago cosa fa Rick Bayless o qui cosa fa Alex Stupak, ma è un nuovo mercato e penso che faccia parte del successo. È molto eccitante per le persone provare qualcosa che non hanno mai provato prima".
Il primo motivo per calpestare Cosme
Due. IL CORNO
“ Fondamentale la parte delle tortillas, un ristorante messicano senza buone tortillas è come un ristorante francese senza buon pane”, dice Olvera. “Dovevamo avere. È molto importante avvicinarsi al mais come ti avvicini al caffè o al vino ”. Ed è per questo che è il cibo base che portano dal Messico nelle sue diverse varietà che ruotano in cucina. "Tutti i giorni arrivi trovi un tipo diverso di mais Ed è così che le persone lo conoscono". Portano anche fagioli e peperoncini secchi.
Quasi tutto il resto si trova a New York e dintorni. “Dato che sono messicano, i sapori hanno qualcosa di messicano, ma so di essere a New York, una città con una diversità in termini di cultura e una produzione di ortaggi molto ricca nel mondo. valle dell'hudson o la disponibilità di cibo da tutto il mondo di cui sarebbe assurdo non approfittare”, spiega Olvera. “Abbiamo cercato di essere intelligenti, tutte le culture sono un misto di molte altre e sono sempre in movimento. Essere messicani non significa essere racchiusi nei tuoi ingredienti e non aprirti al resto, ma al contrario”.
Qui la magia funziona
3. GUACAMOLE? CHE GUACAMOLE?
Con un asterisco in un angolo della lettera: cioè lo spazio relegato al guacamole in Cosme . C'è il guacamole perché ci deve essere il guacamole, ed è ottimo anche qui, perché un newyorkese non capirebbe un ristorante messicano senza di esso, ma così capiscono che non è un piatto fondamentale. “Gli stereotipi delle altre culture erano già stati superati a New York, ma non ancora nel cibo messicano ed era ora di fare il salto. Non ci sono più ristoranti italiani con le tovaglie a scacchi dice Oliver.
Quattro. SE INSTAGRAM LO DICE...
“La cosa della meringa su Instagram è una sciocchezza”, dice Olvera, sorpreso dal numero di persone che fotografa ogni notte il piatto stellato e il dessert del tuo menu e caricalo sul social network. E lo attesto: la meringa vale ogni hashtag , ogni foto e ogni sospiro. La miscela di meringa e mousse di mais (ovviamente!) che fuoriesce da un guscio di mais croccante vale anche un viaggio a New York.
Peccato di Instagram, amen
5. SERVITI DA TE, PER FAVORE
Carnitas d'anatra a cottura lenta con arancia e Coca-Cola Sono un'altra di quelle cose pazze che spazzano via il ristorante, prima, e poi su Instagram. Innanzitutto, per quanto sono ricchi, ovviamente. Aiuta anche il fatto che siano da condividere e una porzione più che generosa per due persone. Ma anche: “Sento che le persone negli Stati Uniti Pensavo che i tacos fossero sempre serviti , ma non è così, e penso che sia divertente”, dice Olvera. Le carnitas vengono da un lato e le tortillas di mais (dal mais della settimana) dal lato.
Sala Cosma
6. SALUTE!
"Siamo venuti per divertirci", dice Enrique Olvera, indicando il grande bar di Cosme, quasi più grande della parte del ristorante. “Ho sempre voluto avere un bar più forte, anche se si può cenare anche ai tavoli alti” , Continua così. Capì anche l'importanza del bar nel lavoro sul campo che svolgeva ogni mese prima dell'apertura del Cosme, visitando e prendendo spunto dai luoghi di maggior successo di New York. Poi ha capito qualcosa: "A New York gli spazi privati sono molto piccoli, ti piace arrivare in un posto dove ti senti meglio che a casa", dice Olvera. E per questo Cosme l'ha ideata” lasciando da parte e lui cucina raffinata , con musica più alta, un posto divertente…”. "E sembra che abbiamo capito bene."
La carta dei cocktail al bar è molto ampia. Con una lista internazionale di vini e una lunga lista di mezcal, dando sempre la priorità ai piccoli produttori. "Mezcal ha molte possibilità nei cocktail e penso che possa definirci un ristorante in termini di proposta", spiega. 7. Né teschi né rosa messicana. “Mi identifico molto poco con il Messico folcloristico. Non ci sono piramidi o mariachi per le strade, sai che ci sono, li vedi alle feste, ma la mia casa non è una rosa messicana, né ho teschi”, dice Olvera del perché la decorazione è sobria, nei toni del grigio e con tavoli in legno pesante “molto giapponese”. “Così mi identifico di più. Ci sono piccoli riferimenti, come il pavimento in cemento, oi dipinti di Siqueiros, uno dei grandi muralisti messicani”.
Nemmeno il nome suona molto messicano. «Vicino alla casa dove abitava mio nonno c'era una casa che si chiamava Cosme e il nome mi è sempre piaciuto, volevo darlo a uno dei miei figli, ma lui mi ha detto che era un nome di cane», confessa. Non suona molto messicano, ha a che fare con il cosmopolita, il riferimento greco è una persona a cui piacciono le cose ben fatte . Mi piacciono i nomi propri, che la parola diventi ristorante –come è successo con Pujol–“. In quel caso, e visto il successo, Cosme non potrebbe essere più perfetto.
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